| 天人地 | 2024-09-22 09:10 |
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剪不断的乡愁 是念念不忘的永嘉味 空灵的山水，总能孕育出一些传承了千年经久不衰的味道。一口素面，一口麦饼，和那晶莹剔透的金粉饺，足以把人牢牢地留住。 黄绿给我列了一份他的永嘉乡愁菜单。永嘉老酒汗、永嘉乌牛早、永嘉麦饼、江蟹生、永嘉金粉饺、永嘉田鱼、永嘉中蜂、碧莲早香柚、金溪枇杷、永嘉番薯枣、永嘉素面、沙岗粉干…… 在这份菜单里，居然以酒开局。彷佛闻到了在山水里“酿造”了千年的永嘉味，香醇，浓郁，又清新。那就先来上一杯，“温州人的茅台”老酒汗。 不管逢年过节，还是寻常宴饮，老一辈永嘉人都喜欢“mi”一点。一杯老酒汗，是解锁话匣子的密码。  电视剧《田耕纪》剧照场景，代表意境，非酒的实图。 永嘉地区酿酒历史，不短，可溯源到南宋。 当年的名品，丰和春、蒙泉、琥珀红、清心堂，就被记在了《武林旧事·诸色酒名》中。而“大永嘉”名酒的数量，仅次于镇江，是当时的第二。 酒的基因，深深种在永嘉的土地上。  老酒汗，以“汗”命名，是因为采集老酒煎蒸时，所凝结的汗珠状液体而来。 “百斤老酒三两汗”，意思是说，一百斤老酒仅蒸馏三两汗，可想这酒啊，得来不易。这款烈酒，清冽醇香，不上头，祛湿清心，53、56度是老酒鬼们的最爱。  “冷水冰冰，蚊虫叮叮；爬爬山岭，啃啃麦饼。”这句顺口溜啊，得用永嘉方言念出来，才对味儿。 麦饼是黄绿童年里的味道，小时候上山抓螃蟹，兜里总要揣着麦饼，大半天时间用它来饱腹。有了麦饼，便有了安全感。梅干菜混着肉末，贴着喷香的饼皮，几口下去，瞬间有了牛的力气。  麦饼/温州文旅资讯 谈到蟹，不得不说到，此时开了渔的江浙沿海，人们快要被各种生猛活鲜的蟹蟹蟹给淹没了。生吃、熟吃，煎、烤、炒、炖，浙江人有太多吃蟹的方法。光是腌蟹，就有不下十种。除了呛蟹、十八斩，江蟹生是黄绿偏爱的。  和广东的潮汕的生腌有点异曲同工之妙。江蟹生腌制之前，要先冷冻。因为冷冻过后的梭子蟹肉，不粘壳，一吸即落。 虽然吃法讲究一个鲜，但“我们当地人对口感的丰富层次，有一点要求，体现在江蟹生腌制的酱料，除了常规调料，还会加入大量胡椒粉和生姜。”用黄绿的话说，看起来清淡，味道上的功夫也得下够。让清淡，变得不简单。 谈及最有代表性的乡愁味道，那应该是平凡，同样不简单的金粉饺。   法国大厨Gil吃金粉饺/纪录片《亲爱的楠溪江》 可比肩麦饼，成为永嘉人舌尖上记忆的，就是它了。浅淡的金色粉皮，带有一点糯糯的Q弹感。因为是有红薯粉做的，且要包成三角或弯月的形状，锅里蒸上一刻钟，热乎出锅。 “小时候，每年过年去到外婆家，吃完饭后妈妈们会开始继续忙活，做一锅金粉饺， 一家人团团圆圆。” 另外，值得一提的小吃，是永嘉番薯枣。永嘉是浙江首个“中国长寿之乡”，而说到这里的长寿因子，很多人都觉得这人们常吃爱吃番薯分不开。且不去细究，但永嘉人爱吃番薯这件事，是事实。甜甜糯糯的“番薯枣”，做起来并不简单。 每年大约在冬季，人们收获番薯，先自然风干半个月。积累足够的糖分后，洗净、削皮、切片，随后均匀摊铺在篱上，蒸熟。接下来，还得经过糖汁浸泡，再次上锅蒸。再晾晒，让熟透的番薯，充分稀出糖分，从而变得紧实鲜亮。“为了提升口感，一蒸一晒，反复三次。”成就冬日暖阳里的“甜蜜蜜”。  素面/纪录片《亲爱的楠溪江》 落胃不过一碗面，一碗楠溪江边的永嘉素面，也有了上千年历史。走亲访友、婚嫁、祝寿之喜，都少不了这素面。全都诠释着，一个沐浴在青山秀水里，简单粹的永嘉，却涌动着不一般的滋味。只是乡愁的味道吗？当然，还有那股子拼闯的劲儿。 在我们今天熟知的温州之下，黄绿很骄傲的说到，一直以来，处于大山里的永嘉人，从未安于这片山水，而是不停的往外走。 |
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