| 天人地 | 2024-10-13 09:12 |
有小伙伴私信我，问我味精的事情，他说他听到一些文章里面说的，味精吃多了危害极大，还说什么味精是化学合成品，身体总归不会很好，唉，不得不承认，都21世纪了，没想到还有小伙伴会相信这样的事情，那么，今天，我们就来了聊聊那些关于味精的谣言，看看你都信了几条？     味精到底能不能吃？ 重点提前看 在推荐日剂量（即每人每日服用味精不超过0.55克）情况下，味精对人体是非常安全的食品添加剂。  味精是怎么被发现的？ 味精是商品名，其化学名为“谷氨酸钠”。1907年日本东京帝国大学教授池田菊地为搞清楚海带汤有鲜味的原因，取来几条干海带用清水浸泡过夜，然后将海带水蒸发至干，最终得到一些白色结晶物，经仪器分析最终确定该白色物质的化学成分为谷氨酸。 谷氨酸本身并无鲜味，随后池田教授在谷氨酸水溶液里添加了少许食盐（氯化钠）后，该溶液立即呈现出强烈的鲜味。随后日本厂商利用面筋进行酸水解后同样得到谷氨酸，最终该产品被推向市场并获得了消费者的青睐。  “味精有害论”又是如何得来的？ 这要追溯到1968年，当时有一名美国医生在旧金山市一家中餐馆吃了一顿饭后，觉得手发抖及面庞发热，他将此经历撰写成文并发表在国际著名医学杂志《美国医学会杂志》上。作者声称，这就是“中华餐馆综合征”，其主要原因是中国厨师在菜肴里添加了大量味精。从此之后，在西方媒体的大肆渲染下，味精成为一种有害食品调味料的代名词。  味精到底能不能吃？ 1995年美国食品药品管理局出资请该国实验生理学学会专家协助确定：味精到底是否对人体有害。 随后美国实验生理学学会招募了71名健康志愿受试者参加实验。这些人口服不同剂量的味精胶囊并逐渐加大剂量（最多为一日3克味精）。 实验一个月后结果显示：所有志愿受试者均未出现任何不良后果（包括手抖、面红以及对记忆的影响等）。该次味精人体实验结果发表在2000年出版的《美国实验生理学杂志》上，美国食品药品管理局因此采纳了该国实验生理学学会的专家意见，表示在推荐日剂量（即每人每日服用味精不超过0.55克）情况下，味精对人体是非常安全的食品添加剂。联合国粮农组织也在上世纪90年代发表指导意见说，味精属于“公认为安全的食品添加剂”。这样一来，“味精有害论”便不攻自破了。 欧洲食品安全局（EFSA）发布了对食品添加剂谷氨酸和谷氨酸盐的最新评估报告： 谷氨酸（及其盐）对人的安全摄入量是每天每公斤体重 30 毫克。对于一个 60 公斤的成年人，相当于每天不超过 1.8 克。 这个报告一出，味精再一次被推上了风口浪尖。堂主的很多朋友多在朋友圈里说：天啊，味精不能吃了！ 真的吗？ 欧盟到底说了啥？  首先，堂主要承认，欧盟对味精限量的这个说法不是谣言。 2017 年 7 月 12 日 EFSA 发布了一份专家评估报告。 这份报告评估了谷氨酸以及各种谷氨酸盐（包括谷氨酸钠、谷氨酸钾、谷氨酸钙、谷氨酸镁）对健康的影响。 在报告中，专家委员会确认了之前所采用的谷氨酸以及谷氨酸盐的安全性数据，不过增加了一项谷氨酸钠对大鼠神经发育影响的研究： 在这项研究中，谷氨酸钠不影响大鼠神经发育的最大剂量是每公斤体重 3.2 克。 按照从动物实验结果设定人类安全标准的常规，采用 100 倍的安全系数，得出：谷氨酸（及其盐）对人的安全摄入量是每天每公斤体重 30 毫克。 味精就是谷氨酸的钠盐，用这个标准换算，对于一个体重为 60 公斤的成年人，相当于每天吃味精不超过 1.8 克。 虽然这个研究很有意义，但欧盟的这个限量其实有个漏洞…… 味精到底要不要限量  谷氨酸是组成蛋白质的一种氨基酸。我们吃的蛋白质经过消化吸收，也会产生大量谷氨酸。 从这个角度来说，欧盟的限量没有考虑到： 味精只是人们摄入谷氨酸及其盐的一种途径，甚至并不是主要途径。 一个成年人每天要吃几十克蛋白质，经过消化吸收，这些蛋白质会释放出大量的谷氨酸进入血液，一般人每天都会在 10 克以上。 而味精只是调料，大多数人通过它摄入的谷氨酸都不超过 1 克。目前并没有证据显示，不同来源的谷氨酸进入血液之后对身体有不同的影响。 在 EFSA 发布这份评估报告之前，世界各权威机构的结论都是：味精没有安全性问题，可以随便吃。 EFSA 发布这份报告之后，世界其他机构是否赞同，还不知道。 味精吃多了的健康风险  虽然欧盟对味精做出了限量，但大家不必太担心：
因为味精放多了有一个问题：钠太多。 理论上，因为味精具有鲜味，所以相同的咸度的食物，「味精 + 盐」的组合，其实比单纯放盐所含的钠要少一些。 但有些人，吃饭口味太重，味精和盐都会放很多......这样的饮食习惯会对血压有害。 所以，从这个角度看，遵循欧盟的评估结论，每天摄入的味精不要超过 1.8 克，也挺好的。 大家别只关注味精，盐、酱油、蚝油、鸡精等调味品也不能多放。 最后的话 虽然味精很鲜美，是很多餐馆和家庭的做菜秘方。 但如果丝瓜、小油菜、豆苗、南瓜、炖鱼、烧肉、卤豆腐......都是同样鲜鲜的味儿...... 那真的很糟糕啊。 想了解更多关于味精的真相，请点击 ☞ 味精真相大揭秘  ，味精、鸡精致癌的传闻屡屡触碰到家庭主妇们敏感的神经，有些人甚至不敢吃味精、鸡精了……这些曾经在餐桌上不可或缺的调味品备受冷落，味精、鸡精不能吃是谣言还是真理？严重到真的会致癌吗？今天小编就为大家分析一下来龙去脉，揭晓真相。 1. 你真的认识什么是味精、鸡精吗？ 作为营养师，我曾经问过身边很多人是否吃味精，多数表示对于味精还是有些排斥的，表示味精是经过化工合成的，但其实这种认识是不科学的。味精是利用擅长分泌谷氨酸的细菌发酵得到的，一般的原料就是玉米淀粉，所以味精也算是一种天然食品，并不是人们认为的化工合成制品。  谷氨酸钠是味精的主要呈味物质。谷氨酸是人体中所需的一种氨基酸，广泛存在于各种食物中，但是不会增加食物的鲜味，只有被提炼出来以后，才能变成游离的氨基酸盐，才能为食物增加鲜味。 鸡精跟味精相比，成分略有区别，除了有谷氨酸钠以外，鸡精还加入了一些其他的呈鲜味物质，比如鸡油、核苷酸二钠、其他香辛料等。相对于味精来讲，复合型的呈鲜味物质，效果要好于单纯一种，再加上一般鸡精的包装上都会有一只大大的鸡的图案，所以近些年，鸡精的销量远远高于味精。  2. 还原味精、鸡精致癌的真相 说到味精、鸡精致癌，未免太过绝对。味精、鸡精里面的主要成分是谷氨酸钠，这种物质在超过120℃的时候，容易转变成一种可以致癌的物质——焦谷氨酸钠。但在普通情况下，炒菜的温度都不会超过120℃，因此味精是安全的，我们只要在烹饪的时候正确使用，完全可以放心食用。 谷氨酸钠含有钠离子，于是许多人认为味精的使用会增加钠的摄入，也增加了心血管疾病的发病风险。但其实不是这样的，盐的钠离子产生咸味，味精中的钠离子也同样产生咸味。我们做菜时，如果要放味精，则要减少盐的用量。从这个意义上说，合理使用味精，并不会增加钠离子的摄入量。为了健康，还是要注意摄入量。  3. 如何避免味精、鸡精致癌可能性的发生？ 过高的烹调温度会增加味精鸡精致癌的风险，生活中注意以下几点，就可以避免味精、鸡精致癌的可能性： 1.注意烹调方式 我们知道水沸腾的温度是一百摄氏度，所以尽量增加以水为媒介的烹调方式，比如汆、蒸、煮、炖。降低烹调温度，就可以降低鸡精味精中的谷氨酸钠转变为焦谷氨酸钠的比例，由此降低致癌风险。 2.延缓放味精的时间 一般情况下，我们使用味精都是在菜出锅之前，而因为炒菜时油的使用，一般菜出锅前的温度都是很高的，建议炒青菜时，关火十秒钟以后放味精，做荤菜时候，关火两分钟以后放味精。这样锅中的温度降低，也降低了风险。 当然，上面讲到味精、鸡精中钠的比例非常高，生活中还是要注意摄入量，使用味精、鸡精的同时，也要减少盐的用量。 4. 不用味精、鸡精，还有哪些好的提鲜方法？ 既想提升饭菜的鲜味，又想降低鸡精味精对于身体潜在的危害，作为营养师，当然要教大家几招： 1.自制香菇调料 买香菇适量，干湿均可，切丁，用微波炉或者炒锅焙干，放入料理机中打碎，然后装入玻璃瓶中备用，每次炒菜时根据口味加入，可以为菜提升鲜味。 2.自制虾皮调料 买虾皮适量，用炒锅或微波炉焙干，切成细末，放入玻璃瓶中备用。炒菜时适量加入。可以使菜具有一丝海鲜的味道。不过选择虾皮时一定要注意新鲜程度。 相信看了以上这些，大家对于鸡精味精致癌也有了自己最科学的判断。希望大家能看到、学到，并且用到生活中，让我们拥有健康美味的生活吧！ |
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