| 天人地 | 2024-10-28 08:09 |
在食品工业，呈味核苷酸被称为“超级味精”，它到底有何神奇之处呢？ 【大器晚成】 提纯的呈味核苷酸鲜味微弱，而且多加一点对鲜味提升的作用并不明显。 味精则不同，不够鲜？再来一勺嘛！ 于是，尽管呈味核苷酸和味精发现的年代差不多，但后者很快进入商业应用，而前者沉寂了几十年。  直到上世纪中叶，人们突然发现，呈味核苷酸的神奇之处并不是自己的鲜味，而是作为味精的“鲜味放大器”。 例如在味精中添加2%的肌苷酸和鸟苷酸混合物，鲜味立刻提升4倍左右，如果添加5%则可以提鲜6倍左右。 目前常见的鸡精中通常添加2-4%的呈味核苷酸，因此达到同样的鲜味时用量比味精更少。 尽管呈味核苷酸的价格比较贵，但和单纯用味精相比，成本大约下降了40%。  【应用广泛】 在日本首先研发 “强力味精”之后，世界各国围绕呈味核苷酸开展了大量实践研究。 现在已知的呈味核苷酸已经有数十种，尽管有一些增鲜效果很厉害，但由于需要人工合成且成本较高，因此尚未进入商业化应用。 目前常用的呈味核苷酸主要是肌苷酸、鸟苷酸或者两者的混合物，主要用生物酶降解、菌体自溶解或者微生物发酵的方法获得。 提取用的原料来源五花八门，例如酿造啤酒产生的废弃酵母、大麦芽、蘑菇的伞柄等。  呈味核苷酸和味精的组合不仅鲜味出色，而且口感柔和、回味更佳，还能改善苦味、焦味、腥味等不良口感。 对于味精，我想唤醒不少人的童年时光。 在远在西半球的美国，一位美国小哥哥偷偷把味精加到食物，平淡的食物立马得到了明显的“升华”，仿佛就给食物增加了美图，也让朋友不得感叹：   主要来自于1968年，当时权威杂志《新英格兰医学杂志》就曾发表了一篇文章，文章写到一位医生吃完中餐后，发现自己总是口渴、身体麻木等症状，于是他们发明了一个词-----“中餐馆综合征”。   随后不少美国人认为中餐之所以会增加高血压、肥胖、癌症等疾病，其罪魁祸首便是味精。他们认为这就是与中餐在制作过程中，加入一种名为“味精”的调料。  之后味精也成为中餐馆的负面代名词，不少店家甚至还在门口挂起来“不使用味精”等标语。 不仅仅是中餐馆综合征，在养生界关于味精的谣言从来没有停止过，什么味精能杀精、可致癌等谣言十分盛行，有很多人都对此深信不疑，放弃了在食物中添加味精。  味精，真不属于中国发明 如果非要抬杠的话，就算味精真的让人出现了口干舌燥等症状表现，也不能说它是中餐馆综合征，因为味精的起源并不是在中国。 它是在1908年，由日本的生物化学专家池田菊苗教授研究，从海带中提取到的成分，其学名就是“谷氨酸钠”，也就是谷氨酸中的钠盐。 于是他将这种物质，提名为“味の素”。 （味の素刚面世时的广告）   （游离态谷氨酸结构） 随后由于这种成分能增加食物的鲜美味道，于是日本人便开始大量生产，当流传到中国之后，就取名为了“味精”。  要知道，谷氨酸不仅存在于食物中，人体内部同样也存在谷氨酸，这是一种神经递质。  现如今，我们在市面上购买到的味精，不再是通过海带提取的物质。 而是以大米、小米等谷物作为原材料，经过反复加工之后就变成了现在购买的结晶体，它并不是你想象中的“化学物”。  但根据多年的临床调查来看，焦谷氨酸钠并不属于致癌物质，而且临床也没有任何实验、研究表明其具有致癌性。  对于味精恐慌，相关研究也在进行中，美国FDA就曾对味精进行长达50年的追踪实验，并未发现味精对人体产生负面影响。 早在1959年，FDA就将谷氨酸单钠列为“通常认为安全的（GRAS）”，而联合国粮农组织和世界卫生组织也在1987年，将味精归入“最安全”的类别。 而欧盟食品科学委员会，也在1991年将味精分类为“无定量”，是欧盟体系最安全类别。  既然味精很安全，为何美国人吃了中餐会出现头晕口渴等症状呢？ 事实上，谷氨酸钠与我们日常吃的食盐一样，都是钠盐。那么味精吃多了，自然就会引起口渴，喝点水就能缓解。 但问题是，味精能够增加食品鲜味，食物口感也会变得更佳，人的胃口也就增加，吃多了，自然就会引发肥胖，而肥胖又会增加各类心血管疾病。 说到底，中餐综合征的发生，主要是美国人对中餐馆的不信任，以及对味精的误解。 当然也不排除个别单纯吃多了，将不良反应“甩锅”给味精。  味精还有一个谣言，男性吃多了味精会引起精子死亡，引发男性不育。 根据临床的动物实验来看，无论是味精本身，还是其产生的焦谷氨酸钠，都没有对动物的生殖器官造成病理改变。 生活指标、心电图也没有明显异常，所以味精自然也起不到杀精的效果。 最后还要提醒大家，味精虽然不会直接致癌，但如果大量放入也会对身体造成影响，这主要是因为“钠超标”。 尽管现在味精已经很少再出现大家餐桌上，但“谷氨酸钠”可从未退出历史舞台。 比如酱油，无论是老抽、海鲜酱油、红烧酱油都含有味精；    值得一提，美国人拒绝中餐只因味精，但要知道美国的零食可每年用掉百万吨味精！ 或许，让那些“味精综合征”的美国人浑身难受，并不是味精，而是对中餐甚至对中国的偏见。   |
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