| jjybzxw | 2024-10-29 09:16 |
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曾经，味精在厨房中曾占据着举足轻重的地位，是不可或缺的调味品之一。 但随着“味精致癌”和“味精不健康”的流言蜚语开始四处蔓延，在这样的舆论氛围下，越来越多的人选择对味精敬而远之，厨房里的味精渐渐被束之高阁，取而代之的是各种所谓的“天然调味品”。但事实的真相究竟如何呢？
一、 味精是“害人精”吗？ 在回答“味精是不是害人精”这个问题之前，大家要对味精有个基本了解。 谷氨酸钠（简称MSG）是味精的完整名称，作为一种普遍的食品添加剂，它常常被用来提升食物的鲜美，其主要构成成分是谷氨酸，这是一种在众多食物中天然存在的氨基酸。在味觉上，谷氨酸被归类为“鲜味”，这是五种基础味觉之一，其余四种分别为甜、咸、酸和苦。
关于味精对健康影响的争议，其起源可以追溯到1968年。 当时，一些人在食用中餐后出现了头痛、心跳加速、出汗等不适症状，这些症状被统称为“味精综合症”。后续的科学研究并未能证实这种综合症的存在与味精有直接关系，为了更全面地了解味精是否可能引发这些不适，科学家们展开了大量临床研究。 其中，一项具有里程碑意义的研究是由克罗斯利尔博士（Dr. Richard Kenney）领导的团队在20世纪90年代进行的。
这项研究采纳了双盲对照试验的设计，这是在临床研究中被公认为最严格和最可靠的方法之一。参与此次研究的包括两类人群，一类是自称对味精敏感的人群，另一类是对味精没有任何特殊反应的人群。 研究将参与者随机分配为两组，其中一组食用含有味精的食品，另一组则食用不含味精的安慰剂食品。在整个实验过程中，为了消除主观偏见的影响，无论是参与者还是研究人员，都无从知晓哪些食品中含有味精。
这项研究的结果表明，所谓的“味精综合症”并非普遍现象，而是更多地归因于心理作用以及个别特殊案例。 研究人员推测，这种综合症的出现可能受到心理暗示、环境因素以及其他未被严格控制的变量的影响，而非直接由味精的化学性质所导致，这一发现为我们对味精使用的理解提供了新的视角。
在我国，食品安全标准也是极为严格的。1999年，中国完成了针对味精（其主要成分为谷氨酸钠）的长期毒理试验。该试验历时多年，采用了国际公认的科学方法和实验标准，研究了谷氨酸钠在不同剂量下对人体和动物的潜在影响。最终，试验结果与国际上的结论一致：在正常使用量内，味精是安全的。 所以，味精是“害人精”这种说法是错误的，那么，关于味精是否致癌的问题，科学界对此有何看法呢？
二、味精致癌吗？ 谣言往往源于误解或缺乏科学知识的猜测，其中，关于味精致癌的谣言尤为引人注目，它主要基于一个普遍的误解：当味精在烹饪过程中被加热到高温时，会分解并产生一种名为焦谷氨酸钠的有害物质，进而对人体健康造成威胁，甚至可能诱发癌症。这种说法一经出现，便在社交媒体和人们的日常生活中广为流传，引起了广泛的恐慌和担忧。
焦谷氨酸钠确实是谷氨酸钠在高温条件下可能产生的副产物之一，但这并不意味着它对人体有害。事实上，焦谷氨酸钠的化学结构相当稳定，在正常烹饪过程中，即使味精被加热，也只有极少量的谷氨酸钠会转化为焦谷氨酸钠，这一数量远远不足以对人体健康构成任何威胁。 更为关键的是，焦谷氨酸钠本身并非是一种有害或有毒的物质。事实上，它广泛存在于自然环境中，从食物链的底层到顶端，都能找到它的踪迹。无论是我们日常食用的蔬菜、水果，还是更为复杂的动物性食品，都可能含有微量的焦谷氨酸钠。
焦谷氨酸钠在人体内同样可以进行正常的代谢过程，当摄入含有焦谷氨酸钠的食物后，人体的消化系统会进行一系列的化学反应，将其转化为能够被身体吸收和利用的物质。即使无意间摄入了少量的焦谷氨酸钠，也无需过度担忧，因为它不会对健康产生任何负面影响。
大量的实验研究表明，焦谷氨酸钠的毒性极低，远远低于我们日常生活中接触到的许多其他物质。 更为重要的是，权威的癌症研究机构国际癌症研究机构（IARC），其对致癌物的评估具有极高的权威性和公信力。在IARC的致癌物名单中，我们并没有发现焦谷氨酸钠的身影。这足以证明，经过严格的科学评估和审查，焦谷氨酸钠并不具备致癌性。这一结论为我们提供了更加明确的科学依据，使我们能够更加放心地使用含有味精的食品。
在一些动物实验和初步的人类研究中，科学家们观察到焦谷氨酸钠可能具有提高记忆力的效果。这一发现不仅为我们揭示了焦谷氨酸钠的潜在益处，也进一步证明了它对人体是安全的。 虽然在正常烹饪过程中，味精分解产生的焦谷氨酸钠并不会对人体健康构成威胁，但是，如果不当地食用味精，仍有可能对健康造成不利影响。所以，了解并遵循食用味精的一些关键注意事项是至关重要的。
三、食用味精的注意事项有哪些？ 味精尽管被多个权威机构确认为安全，但在使用过程中仍需注意一些事项，以避免潜在的健康风险和不适反应。 味精的主要功能是提升食物的风味，但如果摄入过多，可能会引起一些不良反应，如头痛、恶心和胸闷等。谷氨酸，味精中的主要成分，是一种在神经系统中发挥关键作用的兴奋性神经递质，负责在神经元间传递信号，促进神经冲动的传递和放大。
当味精被摄入后，谷氨酸会释放到血液中。如果血液中的谷氨酸浓度过高，可能会过度激活神经元，导致神经系统的过度兴奋，从而可能引发一系列症状。头痛是其中常见的一种，由于神经元的过度激活释放了更多的神经递质，这可能会扰乱大脑的正常功能，导致头痛。头痛的程度和持续时间因人而异，但通常在摄入过量味精后不久就会显现。 除了头痛，头晕也是谷氨酸浓度过高时可能出现的症状。过度激活的神经元可能影响大脑的血液和氧气供应，进而影响大脑功能，造成头晕。虽然这些反应通常是短暂的，但对某些人来说，它们可能会影响日常生活的质量。
《中国居民膳食指南（2022）》提出了具体的营养摄入建议，指南建议成年人每天食盐摄入量不超过5g，以预防高血压、心脏病等健康问题。指南明确钠离子的参考摄入量为每天1.5g，旨在引导公众科学控制钠摄入。 味精因其含钠量较高，使用时应合理调节与食盐的添加量，避免过量摄入增加心脑血管疾病风险。
不过，我们可以通过其他方式来减少钠离子的摄入，如在烹饪过程中，为了减少钠的摄入，我们可以选择使用低钠盐或其他低盐调味品来替代传统食盐； 在选购食品时，务必仔细查看食品标签上的钠含量信息，优先选择那些低钠食品； 我们也可以通过饮食结构调整，增加富含钾、镁等矿物质的食物摄入，因为这些矿物质有助于促进体内钠离子的排出，进而降低体内钠离子的浓度，有助于维持身体健康。
另外，我们还要特别注意味精与其他调味品的搭配使用。 在烹饪时，如果同时使用了多种调味品，如酱油、鸡精等，就需要特别小心，因为这些调味品可能会与味精产生味道上的冲突或重叠。在添加味精之前，我们应该综合考虑其他调味品的使用情况，确保整体风味的和谐统一，避免不必要的重复添加或过量使用，从而保持菜肴的鲜美和口感。
除了上述关于味精使用的普遍注意事项外，我们更应特别关注某些特定人群，如儿童和孕妇。这两类人群因其独特的生理特点和身体状态，对味精的摄入敏感度可能存在差异。 儿童正处于生长发育阶段，其代谢系统尚未成熟，对于味精的耐受性可能相对较低。而孕妇在孕期需要特别注意营养摄入的平衡，因为过量摄入味精可能对胎儿的健康产生潜在影响。
为了确保特定人群的健康与安全，我们建议针对他们的饮食习惯和营养需求，在专业医疗人员的指导下进行个性化的调整和控制。 通过科学的饮食规划，不仅可以满足他们的营养需求，还能确保他们免受不必要的健康风险。
正如上文所介绍的，我们了解到，味精作为一种安全的食品添加剂，在全球范围内经过了严格的科学检验和权威机构的认证，它不仅增强了食物的风味，而且当适量使用时，并不会对健康造成威胁。 通过深入了解和遵循科学建议，我们可以更好地利用这一食品添加剂，为我们的饮食增添美味的同时，也保障了身体健康的重要性，让我们以科学为依据，摒弃过去的误解，迎接一个更加理性和健康的饮食选择。 参考资料 1、巩明峰.味精对人无害[J]. 1997 |
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