| 天人地 | 2024-11-26 00:27 |
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腊味，是冬季里不可缺少的烟火味儿 年夜饭上 腊味甘香的油脂缓缓渗透白米饭中 味蕾的春节记忆瞬间被唤起 也触发着团圆的喜悦  这是冬季的人间至味 亦是在外游子的乡愁  中国腊味品种众多，从南到北，从广式到川式。伍叔吃过几十种不同地方的腊味，但唯有恩施土家族的秘制腊味让我念念不忘！  自然放养365天土猪 才有的风味浓郁 腊肉重要的特征就是香，以及肥而不腻，瘦而不柴，所以好猪肉才能造就好腊肉。  恩施腊肉取材于农家土猪，自由慢养365天，无激素不催肥，相较于只喂养一百多天，每天被困在养猪场的饲料猪，其风味物质更浓郁，口感更醇厚。  加上十多种天然香料秘制烟熏，肉汁饱满，不柴不腻，一口就让人销魂。 被熏出来的腊味黑乎乎的，但把外面的表皮洗干净后，7分瘦三分肥的肉红色，看着十分有食欲。  不论是煎，蒸，炒，炸，皆成美味。伴着熏香扑鼻的味道，一口下去是满口的肉香，肥而不腻。  不爱吃饭的孩子，不用哄也能吃完一整碗米饭。  土家族最喜欢把一块肥瘦相间的腊肉切成片。一家人围在一起，腊肉在热锅里滋滋冒油，边烤着火，边吃着腊肉。他们说：这是才是家的味道！  土家族传承千年的工艺 恩施是一个人杰地灵的地方，土家族人的勤劳和智慧创造了独特的土家文化和土家美食风味，也造就小土豆，手打糍粑，富硒茶叶等闻名国内外的美食~  但你知道吗？恩施腊肉才是土家族人的招牌美味！  土家族人的秘制腊味，已经有一千多年历史，是土家族人代代传承的技艺!  我们的腊味出自土家族李叔家的腊味厂，他的技艺传承自父亲，做腊味已有30多年。 他说：越来越多的年轻人外出打拼，会土家族秘制腊味技艺的越来越少了。真怕有一天会失传。  说起秘制腊味，他总有说不完的话。 他说：“我的腊肉，采用养足一年以上的本地农家土猪制作，这种猪肉吃起来才香。 在腌制时隔5天左右，待水分蒸发，肉充分入味以后，拿出来晾晒，才可以上炕熏制了。  师傅们把腌制好的肉，在梁上一排排挂好，离火塘两米左右。这个距离可以让腊肉更入味，又不会把腊味熏得太干，太远或太近都不行。  在火塘里放干材，用松柏树枝点火，不能让松柏树枝燃成明火，而是慢燃产生的烟雾，然后加上桔子皮，茶壳燃烧，李叔说：这样可以产生带有香味的烟雾围绕着肉条。  经过烟熏一两天后，师傅们就根据肉质的变化，开始在火塘里加上材草，变为小火渐渐熏烤，这时候在熏烤时，就要保持明火+烟熏。  熏腊味的时候，厂里的师傅们都要轮班蹲守，保证火塘24小时不能熄火，自然熏制30天左右才能完成。  由于烟熏时间长，缓慢而充分，加上松柏枝和桔皮等一起燃烧，打开包装就能闻到有特殊的烟香味。  切几片腊肉，小火慢炒，腊肉的香气就弥漫了整个厨房，7分瘦3分肥的腊肉配饭，吃到嘴里，不只是腊肉的鲜香，更有传统土家族的浓浓风味。  一般腊肉，腊排骨做法都差不多，唯有腊肠做法有差异。 李叔说：“做恩施土家腊肠忌用冰冻猪肉，一定要用新鲜土猪肉腌制，比例也要把握7分瘦3分肥”  将土猪肉切碎，加入盐，花椒面，辣椒面，小茴香，酱油和苞谷酒等十几种佐料，和鲜肉充分搅拌，再灌入新鲜肠衣里。   灌好的腊肠就开始上炕熏制，采用恩施山林实木，加上松柏树枝，干桔皮慢慢熏制，期间不可断火，时刻检查，直到腊肠不再滴油为止。   一段段红润诱人的腊肠就制作完成了，切上几片小火烧制，肉质鲜嫩，肥瘦相间，还有淡淡的熏烤味，以及果木的清香，风味独特。  微辣香肠，镇店之宝，十多年间，微辣香肠和五花肉是销售最多单品，深受客户认可，下饭开胃，口齿留香 。  原味香肠，除了食用盐、白酒基本没有放调料，简简单单土猪肉香，最考验土猪肉质的产品，也是小朋友最喜爱的产品。  腊排骨精选上等仔排，炖汤锅丢几个，增香提味，不仅可以手抓嘴咬，汤都可以喝两大碗。  腊腿肉，瘦肉多，肥肉少，口感相对比较柴，嚼劲非常足，适合不太喜欢吃肥肉的朋友。  腊五花肉，只选用3-5层的精品五花肉，肥而不腻，人间臻品。每年都是供不应求的超级复购王。  腊猪脸肉，聚个小会，吃个夜宵，绝妙搭配。  排骨香肠，两分肥八分瘦，排骨的细嫩与香肠的浓郁肉香，咬起来有嚼劲，可蒸可炒，咸鲜味十足。  |
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