| 天人地 | 2024-11-26 07:48 |
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01 在2023年年底，一大口美食榜第一次推出了“33 Best Bistro”榜单（点击此处可查看），以北京作为样板城市，推荐了33家有趣的Bistro，这是一次尝试，把目光投 向 一种新鲜的生活方式。  在2024年，我们的榜单继续，同时把这个榜单扩展到全国，以北京、上海、广州、深圳、杭州、成都六座城市为主体，兼顾其他城市的风格独特的Bistro，同时还是以“33”作为入选数量。而在提名评委上，我们也找到了更多这个行业的食客，专家，从业者，在他们的推荐中，我们可以觉察到这个行业的快速迭代与深刻变革。 Bistro这种源于法国的一种餐饮空间，在短短几年中，在中国一二线城市萌发，扩张，裂变，本土化，变革，整个发展过程几乎完美契合了“新消费品牌”兴衰的过程，背后的内在逻辑与消费者心态变迁史，更值得梳理与记忆。在过去一年中，许多“看上去很美”的Bistro也宣告结业，许多新入行业的创业者也感受到了现实的寒凉。 一切都还在进行中，裂变与下沉还在继续，从一种舶来的，带有异域与西餐属性的生活方式空间，到中式小酒馆，日咖夜酒，曾经的许多公式已经失灵，然而新的模型还在不断进行。在这个时间节点，梳理这种餐饮模型在中国的变迁史还为时尚早。  Bistro，这个词汇源于法语，是指法国街头价格便宜，味道家常，有一些配酒的餐厅。源起的说法有多种，其中一种流传颇广的说法是与拿破仑战争有关。1814年，战无不胜的拿破仑军队被俄国打败，沙皇亚历山大一世的俄军骑兵入驻巴黎，当时的俄国士兵们嫌弃巴黎的餐馆上菜的速度太慢，于是一直用俄语喊“快点”，当时人们通过发音用法语拼写出了“bistro ”，而后人们用它来替代那些规模不大的小酒馆。  到了上世纪90年代，开始有了一种变形，介乎于精致餐厅与松弛感的Bistro之间，有人给这种类型的餐厅总结成为“小酒馆美食学” (Bistronomie)，也就是 Bistro (小酒馆) 和 Gastronomie (美食学)的结合体。与之对应的并非隆重贵价的名庄葡萄酒，而是更为有个性的自然酒，这种组合无往不利，成为一种全新的潮流。 02 Bistro在中国发迹于上海，他们出现于种满梧桐树的街区，露天，松弛，有一些简单的西餐，以及一些配酒，从业者往往有留学背景，做过精致餐饮，或者有丰富的葡萄酒背景，这种带有创造性的生活方式空间具备天然的象征性：它代表着一种全新消费人群的崛起。  疫情三年，是这种模式快速普及与发展的三年，从一线城市到二线城市，在不同的城市落地开花，完成了从“Bistro”到“小酒馆”的迭代之路。其中有许多有趣的变形，许多中国味道与地方元素，与西式摆盘，现代烹饪，自然酒，组合成为一种流量密码，云南，贵州，湖南，闽南，各种地方风味似乎寻找到一种弯道超车的组合模式，一时间成为显学。  与此同时，许多餐饮集团也嗅到其中机会，海伦司作为小酒馆模型上市第一股，许多专业选手跨界而来，包括海底捞，老乡鸡，和府捞面，甚至眉州东坡都尝试过小酒馆的模型，几年之后，这些餐饮集团旗下的小酒馆项目纷纷折戟。 当“Bistro”本土化成为“小酒馆”的一瞬，它身上的内含物质就发生了变化，那种带有一些先锋性与实验性的风味就与中国的巨大现实组合，成为一种更为普世与世俗的欢腾空间。在更下沉与多元的线下空间，餐的比重越来越高，街头本土小吃以“烟火气”的名义纷纷降临，曾经标配的“自然酒”退场，各种酒精饮品翻着花样来临，甚至有许多自助性质的无限畅饮酒水模式大行其道。在更下沉的空间里，“小酒馆”也开始“低幼化”，咖啡，简餐，奶茶，酒水，小吃……种种元素混杂其中，面目愈加模糊不清。 随着这两年整体消费下行，小酒馆迅速完成了祛魅，“万物皆可平替”，小酒馆的倒闭潮开始蔓延，这些单独的，摇摆的，没有品牌没有团队没有供应链，甚至带有一点乌托邦性质的小酒馆，很容易被风吹散，大雪过后，地上白茫茫一片。 03 在2024年这个时间节点，再次重新打量Bistro这种生态，更有了一种悲欣交集的心态。 在去年的榜单文案中，我们满怀热情的写到： “小酒馆是小的，对应着某种“大”，和大的产业和生意相比，“小”是日常的小热情，是生活中所有对你有意义的小事，是小而独特的观点，是不能小看的专业，是小而热烈的温度，是小城市的独特风味，是一次酣畅淋漓的小聊天，是不拘束的小放松，是敞开来喝的小聚会。这种小，是我们大家的。”  我们如今依然对这种“有所为有所不为”的小，主动的小，自觉的小，充满敬意。针对一个榜单的选择与标准，我们则更加坚定了我们的立场与价值，从选提名与入选维度上，我们更倾向于三个层面的内涵： 悦己，创新，平衡。 1、悦己。中国的大正餐逻辑，往往是“悦他”的，“请客”与“吃饭”，互为镜像，不分彼此。故而在中国的大正餐的内在逻辑很难跳开消费场景，展示轻盈的一面。然而对于新世代的消费群体而言，“悦己”是天经地义的本分。这种更为主观、先锋，具有实验精神的Bistro可以摆脱悦他文化的牵绊。 2、创新。我们的榜单更倾向于“小酒馆美食学” (Bistronomie)，这种介乎于Fine Dinning与家常菜之间的现代料理范畴，这种没有负担却又不失精致的烹饪逻辑，可以给整个行业带来更多的启发。创新与原创，理应成为这些Bistro餐厅的本分。越来越多有创意的年轻主理人从这里展开自己的味觉版图。 3、平衡。平衡既是价格的平衡，也是餐与酒的平衡，新与旧的平衡，一家足够平衡感的餐饮空间，才是更为健康和持久的商业模型。 我们期待这一份榜单，不仅仅是一个可以按图索骥的指南，也可以成为某种价值观的吸引，越来越多的年轻人可以走到一起来，扩充中国的年轻餐饮版图，寻找中国味道更为多元和丰富的表达路径和呈现语言。 |
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