| 天人地 | 2024-12-04 00:29 |
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有鲜味做底气， 喜爱汤汤水水的盐城人， 做菜大道至简 “高端的食材，只需要最简单的处理方式”，对于这句脍炙人口的美食之道，盐城人有自己的理解。作为一座因盐而生的城市，很多人认为盐城的食物会十分咸味重口，但如果来这里吃一顿，你会重新刷新对盐城滋味的印象。 盐城人做饭十分清淡，最极致的例子要数白煮肉，很多盐城人日常做饭都会来一份简单的白煮肉，第一遍烧不加一点盐，纯吃肉香，剩下的肉可以留下来烧第二道，做的时候只需加盐和冬瓜或者青菜即可。  青菜烧牛肉，盐城人最爱的家常菜之一。图/图虫·创意 喜欢汤汤水水，也是盐城人做饭的特色，比如盐城人回家必吃的青菜烧牛肉、涨蛋糕、芋头虾米羹，这些菜都无一例外是汤汤水水的清淡滋味。若问盐城为何钟爱的清淡汤汤水水，其实同样是盐城湖鲜、河鲜给的底气。比如半汤半水的萝卜烧淡菜，把海边晒干的淡菜（也叫海虹、贻贝）泡发后与萝卜同煮，既可当菜，又可充汤，淡菜鲜美，自然无须重口调味。 “无膘不成席”，也是盐城餐桌上的俗语，这里的膘其实是炸过的肉皮，泡发后和茨菰、鱼丸、虾仁等同煮成一锅烩土膘，这样的一锅河鲜荟萃、半汤半水，一面是淮扬菜的细腻，一面是盐城富饶海河的体现。  图/视觉中国 烧肉膘和萝卜烧淡菜与红烧糯米圆、红烧刀子鱼和大鸡抱小鸡等菜同属于盐城八大碗，八大碗中的大部分菜都源于古代盐民们的智慧。古时的盐民们为了提高生产效率、丰富饮食，会各家分别烧一两道菜，最后汇聚成一桌，各类菜式集齐，便成了如今的八大碗。 盐民们虽以盐而生计，做饭却不以咸为主题，盐味虽咸，却可咸可淡，这是盐城人烹饪的智慧。 东台鱼汤面、虾子烧卖、鸡蛋饼 盐城人的早上，吃得到底有多鲜甜？ 早茶，可能是盐城清淡口味里唯一的例外，因为这里的早茶相比扬州和泰州，多了一丝甜味。盐城早茶承自扬泰，大纵湖的大闸蟹做出的蟹黄汤包、蟹黄汤包可与镇江、扬州、泰州打擂台。 风味流转，早茶从扬泰习得，但也有一道滋味从盐城出发，风靡到了扬泰，这口鲜美，就是在江苏傲视群雄的东台的鱼汤面，鱼汤面的美味，盐城人会说：吃一碗，想三年。  图/视觉中国 鱼汤面汤白如雪，是用猪油把鳝鱼骨和鲫鱼炸酥，再用文火熬煮，煮出的鱼汤色白质浓、点滴成珠。盐城鱼汤面傲视江苏的原因也来自一个鲜，本地的鲫鱼和串场河的水做汤，南乡的粮做面，东乡的盐调味，一碗鱼汤面，集合了东台的物产精髓。 早茶对于如今忙碌的盐城人来说，时间上有些奢侈，更多时候，盐城人的早餐是被一个看似普通的鸡蛋饼承包的。锅上刷上香喷喷的菜籽油，倒一勺面、摊一张饼，打上鸡蛋，撒上葱花，一个基础的鸡蛋饼就做好了，随后撒上每一家秘制的酱料，再加两根肠，就是盐城人的早餐日常。  图/视觉中国 与北方一带的煎饼果子相比，用白面做的鸡蛋饼软软糯糯的，不夹生菜，也不夹薄脆，是独属于盐城人基因中的简单美味。 |
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