| 天人地 | 2025-02-01 08:10 |
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因为只有他家，能让无论喜不喜欢棍棍面的朋友，都心满意足地吃完！杂酱面多用成都特色的“棍棍面”，比一般细圆面更粗一丢丢，煮熟后中间仍带点硬芯，微微粘牙，与南京皮肚面的炝面条有异曲同工之妙，喜欢的人很喜欢，不喜欢的一口也不要吃。 好吃秘诀在于：成都的杂酱分两种，一种是偏稠厚的“湿臊”，一种是煸炒更干如猪肉松般的“干臊”，普通的杂酱面只用湿臊，而巷巷面是“湿臊”+“干臊”组合拳，可能是你吃过最香的一碗肉酱拌面。  面条先裹上湿的肉酱，肥四瘦六，干的再附着在湿的上面，这两种臊子配合默契，口感既油润咸香又脆爽有咀嚼感，更有干臊那种浓缩密集的猪肉松香气在口腔里萦绕，这一口要，命，了！  臊子功夫在明，还有暗器藏在碗底，现熬的熟油海椒油光红亮，还有川菜绝活复制熟酱油（各种香料熬制而成），猪油、芝麻酱、葱花、蒜泥......吃到最后一口都不腻。  btw，他家回锅肉面也不错，路过可以打个牙祭。  08 成都海味面 海味面，是四川人在山峦巍峨阻隔的时代对大海的向往和想象。 四川不靠海，因此会用各种海鲜干货去吊汤，不似新鲜海鲜煮出来的清鲜，而是更浓缩复杂有韵味的鲜就像鲜虾和虾干的区别，是川人对“海味”的独特想象与诠释。  猪五花去皮，切成小片化猪油，姜片葱节料酒和冬笋水发菌炒香，掺入高汤，加入水发墨鱼片、淡菜、金钩、玉兰片、泡发淡菜的汁，煨上几小时制成海味面的底汤。 我最想推荐这家海味面。  一般的海味面鲜，但干货特有的腥臭味总在背后若隐若现，但幺怪面的海味面鸡汤为底，各式各样的海货肉眼可见的高品质和干净： 干虾饱满大只、淡菜无沙、鱿鱼切条有弹性，细细空口嚼来，海货们没有一丝腥臭，尽然是鲜味。 蘑菇切片、鸡骨滚刀、玉兰片切片，厚薄均匀，大小一致，从切配就能看出老板的用心。  为了丰富口感，幺怪面还往臊子里面加了带筋剔骨肉（拆骨肉），就是煮到酥烂的棒子骨上剃下来的肉，有胶质的温润黏糯。  一定别在4点关门前去，虽然上了米其林榜单，但主要客源仍是周围老小区的熟客，饭点过后来打牙祭的人根本不少，关门前去几乎什么也吃不到。  09 成都鱿鱼面 鱿鱼面，也是成都很常见的一个品类。是用鱿鱼做原汤，相当鲜浓的一碗清汤面！  推荐02年就在成都做鱿鱼面的大石人家，浇头量大，而且他家把食材处理成“丝”：鱿鱼丝、木耳丝、竹笋丝，跟面条粗细度最是适配，嗦面体验甚好！  而且哦，他家订制了比一般棍棍面更顺滑+不黏牙的鸡蛋面，更好嗦！ 营业至凌晨3点，他家也是很多成都人的深夜食堂，很多人看完演唱会、搓完麻将就来嗦面，一碗回魂。  10 成都怪味面 怪味面，是以鲜浓的海味汤底为基础，再加辣椒油、糖、醋、酱油调出来的一碗酸甜咸辣都有的面，调味难度相当高，真正做到大融合的店不多。 我在成都吃过好多家，甚至想单写一篇成都怪味面测评，但今天篇幅有限，就推荐一家吧： 是个大众点评收录9年但只有41条评价的社区小店，信我：比90%的网红店好吃！！  整碗面层次相当丰富：入口微酸，令人食欲大开，然后咸香麻辣逐渐蔓延开来，最妙是温润的回甜收尾，更有悠长沉稳的香料回味。  一口面一颗花生，酥烂的剔骨肉香的有滋有味，吃到这一碗才知道什么是怪味的平衡，什么是猛虎细嗅蔷薇般的味觉美学。  对了，这家的杂酱面也值得一试，虽不如巷巷面的惊艳，但也是成都面馆中的优等生了。  百碗面养百样人，我们或许对面条有不同的审美，对臊子/浇头有自己的偏好，但相同的是，朴素无华的面条给我们带来温饱，在我们四海闯荡时带给我们慰藉。 四川的面条还有很多，还有我们未提到的内江牛肉面、资中兔儿面（常吃的几家都停业了，试了好多家都没有找到好吃的）、自贡长生面、担担面、泸州叙永豆汤面、乐山豆花面......好吃的还可以继续再写个三篇文章。 如果你有中意的其他成都面馆，也欢迎在留言区分享，祝大家喜欢的小面馆，永不关门！ |
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