空心菜天生一股清甜脆嫩，仿佛能嚼出夏日溪水的凉意。可偏偏许多人兴冲冲买回家，锅铲翻飞几下，端上桌的却是一盘蔫头耷脑、颜色发乌的“铁线菜”，筷子碰着都嫌它软塌塌没筋骨，更别提那黯淡的菜色，真是辜负了它水灵灵的好身段！

今天把当年在灶火旁摸爬滚打、从老师傅那儿偷师来的看家本事抖落干净——让空心菜出锅后依旧翠绿挺括、油亮不软烂的窍门，全在这几步间！ 绝非直接扔锅里一顿乱炒那么简单，那简直是暴殄天物的大错。

饭店秘诀第一招

空手菜买回，先别急着洗切。那粗壮的梗子和娇嫩的叶子，天生就不是一路“菜”！ 把它们利索地分开——梗子切成寸段，叶子随手撕大块就行。锅里水烧得滚沸如泉涌，先撒一小撮盐，再淋上薄薄一层食用油（就平常炒菜的油量）。油盐入水，宛如给菜叶悄悄裹上一层隐形的琉璃护甲。 这时，先把坚韧的菜梗推入沸水，默数10秒，接着把青翠的菜叶也送进去，再烫5秒，动作要快！眼见着叶子刚塌软下去，立刻捞出！多一秒，那鲜活的绿意和爽脆口感就溜走了。 捞出后，务必立刻投入备好的凉白开里（切记是凉白开，生水可不行），冰镇一下，这绿意就被牢牢“冻”住，再也不会变脸发黑了。

饭店秘诀第二招

空心菜里藏着些娇贵的成分，一遇铁器，如同美人蒙尘，瞬间黯淡发黑。家里备个光洁的不粘锅、不锈钢锅，或者干脆用那圆肚子的砂锅都行，铲子也挑个木头、硅胶的。锅烧热，倒油，油温升到微见青烟时，“滋啦”一声，菜入锅！ 猛火快攻，手底下翻动利落些，让每一根菜都裹上热油，锁住那鲜灵劲儿。只需短短几十秒，菜身挺立、颜色越发鲜亮，立刻关火撒盐，颠两下锅，出锅！从入锅到装盘，一气呵成，千万别恋战！

掌握这两招，你炒的空心菜想不青翠欲滴都难！脆生生的口感，绿油油的光泽，仿佛刚摘下时那份水灵被完整封印在盘子里。若想添几分咸鲜的海风滋味，不妨顺手来个虾皮炒空心菜：

1、空心菜照旧按前面妙招处理好，备用。小锅烧热，倒一点点底油，抓一把金黄的虾皮丢进去，小火耐心煸炒，直到虾皮颜色转深，酥香四溢，捞出备用。

2、锅里留底油（或再加少许），爆香几瓣拍碎的蒜末，香气冲鼻时，把沥干水的空心菜倒入，大火猛翻几下。

3、立刻把煸香的虾皮撒回去，再依口味点上少许盐（虾皮自带咸味，盐要少放！），快速兜炒均匀，虾皮的鲜香便丝丝缕缕渗入那一片翠绿之中了。

当季的空心菜身价最是实惠，水嫩欲滴，仿佛轻轻一碰，就要滴下清凉的汁水来。记住这两招——生熟分治避铁器，猛火快攻锁翠意。当那一盘油绿发亮、根根挺立、脆嫩鲜爽的空心菜端上你家餐桌时，家人眼里的惊喜，便是对夏日最清甜的致敬。一勺油盐沸水间，青绿长存非偶然。猛火铁锅皆退避，脆爽鲜亮胜春鲜。