| 姜谷粉丝 | 2026-03-06 14:13 |
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菜品即人品，好菜品出自好人品——将菜品的质量与厨师的品德联系起来，认为只有内心善良、认真负责的厨师才能做出美味的菜肴。 油泼吊龙面筋  主料: 上浆吊龙片250克 、 胸口油片50克辅料： 川面筋400克小料： 洋葱丝120克 姜末20克 蒜末30克 香菜末80克 小米辣圈5克香芹叶5克调料： 牛油香麻辣酱60克 秦椒面30克 花椒粉2克 精制油200克制作：1、将上浆吊龙片从冰箱取出，放置在干净的容器中。加入20克姜末、30克蒜末、80克香菜末和5克小米辣圈，再倒入60克牛油香麻辣酱。用手或者筷子将调料与吊龙片充分拌匀，腌制15 - 20分钟，2、 准备一个砂锅，将120克洋葱丝均匀地铺在砂锅底部。取出腌制好的吊龙片，将其一片一片地平铺在洋葱丝上。吊龙片要尽量铺得均匀，在吊龙片上铺上50克胸口油片。3、将装有食材的砂锅放在炉灶上，开大火。当砂锅上气（可以看到砂锅盖的边缘有大量热气冒出）后，将火调小至中火，然后盖上砂锅盖，开始焗制。焗制的时间为3分钟。打开砂锅盖。此时可以看到砂锅内的食材已经散发出诱人的香气。在吊龙片上均匀地撒上2克花椒粉。4、锅上火倒入200克精制油。当油温达到200度时，迅速将油浇在撒有花椒粉的吊龙片上。接着，在吊龙片上撒上剩余的30克秦椒面；再撒上5克小米辣圈、80克香菜末和5克香芹叶进行点缀。5、将处理好的川面筋盛出放在一个盘子或者碗中，然后将焗好的吊龙连带着砂锅中的汁水一起浇在川面筋上。这样，一道油泼吊龙面筋就制作完成了。 鱼头泡饭  主料：西海有机雄鱼一条（3.8斤/份）。 配料：姜30克，甜酸蒜头腐乳汁80克 ，黄贡椒酱30克 ， 糟辣椒酱45克。 调料：盐7克，味精10克 ，胡椒粉1克，白糖3克 ，蒸鱼油7克 ，鱼汤2000克，紫苏10克。制作：1、雄鱼开背放血，处理干净。鱼骨熬成浓汤备用。2、将鱼尾肉手工剁成泥状，捏成鱼丸，放在清水中备用。3、锅中下入熬好的鱼汤，烧开后放入煎好的荷包蛋和鱼丸，加盐、味精、鸡精、胡椒粉调味，煮熟后即可盛入葱花打底的容器内。4、在砂锅中用五常大米煮加入鱼汤，烧至锅巴焦香为宜。将鱼头过油10秒捞出。热锅放入菜籽油，猪油，将两面煎至金黄，放入姜片。5、 倒入鱼汤，煮熟后加入盐、味精、胡椒粉、白糖、蒸鱼豉油调味。加入甜酸蒜头腐乳汁和糟辣椒后，大火收浓鱼汤，放入紫苏即可出锅。 甜麻藜麦焗大虾  主料：南美白虾10只（50克左右每只） 辅料：炸藜麦60克 小料：红椒末30克，青椒末20克，蒜末20克，干葱末20克 调料：风味甜麻汁 蚝炒鲜酱油110克，香浓鸡鲜汁60克，川香麻辣酱20克，豪吉川香麻辣汁50克，花椒油100克，芝麻油40克，四季宝花生酱50克，白砂糖120克，味精60克，直饮水320克 • 全部拌匀即可 制作方法： 1. 将主料改刀制净过油复炸备用。 2.藜麦蒸20分钟炸干备用。 3. 锅中加油爆香小料加入主料和调味料60克快速炒均匀。 4.最后，放入辅料翻均匀装入热砂锅即可。 秘制沾汁牛肚串（凉）  主料：熟牛肚串20串 辅料；洋葱米5克、香菜米15克、鲜泰椒米10克、小葱花10克、白芝麻5克 秘制沾汁配比： 辣炒汁20克、蒸鱼豉油25克、鸡汁10克、蚝油10克、一品鲜酱油20克、辣根5克、风球唛鲍鱼汁10克、矿泉水100克所有料均匀即可。 制作方法： 1、所以调料与辅料勾兑均匀成秘制沾汁放入容器中。 2、煮熟穿好的牛肚串插入，放入汁水泡制入味。 3、走菜底部铺上碎冰，装饰花草即可。 酸汤小海鲜  主料： 墨鱼仔150克 鱿鱼花100克 花甲100克 贝柱50克 海带结50克 辅料： 野三色酱椒50克 葱花10克调料： 酸辣海鲜汁180克 山胡椒油10克 水500克制作：1. 墨鱼仔、鱿鱼花、花甲、贝柱、海带结汆水备用；2. 海带结、花甲装盘垫底；3. 锅中下酸辣海鲜汁、水、墨鱼仔、鱿鱼花、花甲和贝柱稍焖一下盖面；4. 撒葱花，淋山胡椒油即可。酸辣海鲜汁（汁酱配方，约可制作10份菜式）金酸汤酱1千克 鸡精500克 辣妹子300克 制作,所有调料混合均匀即可。 吮指鲫鱼  制作：1.选取大鲫鱼3～5 条，每条重约600 克。将其逐一宰杀治净，在鱼身肉厚处分别划深约0.5厘米的斜刀。接着将其纳盆，加入少许姜片、葱结、盐，浇入适量的啤酒去腥，码味约半小时。另将干辣椒切成碎，姜剁成粒，均待用。 2.往的色拉油烧至五成热，缓缓放入腌好的鲫鱼，炸至色金黄，捞出来沥油，待用。3.净锅置火上，加入少许的菜油烧热，投入干红花椒炝香，下入豆瓣酱煵出色，倒入干辣椒碎和姜粒爆炒出香味，然后倒入适量的鲜汤煮沸，放入沥过油的鲫鱼略烧。4.在烧制鲫鱼的过程中，调入少许盐、味精、鸡粉和白糖，小火烧至鲫鱼入味，改大火收浓汤汁，撒入葱花，起锅将鲫鱼逐一铲入盛器内。最后锅里勾汁时加入少许蒜米，大火收浓后，浇在鲫鱼身上，即成。 风味雪花牛肉  原料：雪花牛肉400克 鲜笋200克 干子弹头辣椒段60克 干魔鬼椒段10克 干青花椒60克 小葱节20克 蔬菜水、盐、白兰地、味精、蚝油、鸡粉、东古酱油、生粉、鲜汤、煳辣油、色拉油各适量 制作：1.把雪花牛肉去筋治净，切成10厘米长、0.6厘米见方的条，加入蔬菜水、盐、白兰地、味精、蚝油、鸡粉、东古酱油，顺一个方向搅打吃水腌味后，放入生粉拌匀。另把鲜笋洗净切成条，下入加有盐的鲜汤锅煨入味，捞出来放砂煲内垫底。干子弹头辣椒段、干魔鬼椒段洗净，下入沸水锅汆一水，捞出来沥水。2.净锅入煳辣油、色拉油烧至五成热，下入1/3汆过水的干辣椒段炸香，捞出来沥油并放砂煲里，随后抖散下入牛肉条滑至八分熟，捞出来沥油，放砂煲中间，撒上干青花椒和剩余的干辣椒段，均匀淋入五成热的混合油激香，点缀上小葱节，即成。 家常泡菜拌土鸡  原料：熟土鸡腿肉200克 大葱150克 秧苗芹菜50克 泡菜30克 味精3克 鸡精3克 白糖8克 花椒面5克 保宁醋6毫升 葱油8毫升 鲜青花椒适量 制法：1.将土鸡腿肉改刀成均匀的条，备用。另将大葱切成马耳朵节，秧苗芹菜切成3厘米长的节，泡菜切二粗颗粒，均备用。2.盆中加入味精、鸡精、花椒面、白糖、保宁醋调匀，放入鸡肉条、大葱节、泡菜颗一起拌均匀，然后加入芹菜节，最后加入葱油拌匀，装盘后点缀鲜青花椒即成。 火焰雪花牛肉  制法：1.将牛上脑肉切成小方块，加入玫瑰盐1勺、橄榄油10毫升，腌制10分钟。接着，使用平底锅，倒入橄榄油，以大火煎至牛肉熟透后取出，另把口蘑也煎熟备用。2.在平底锅中加入黄油，放入干葱头、蒜子和鲜花椒炒香，然后加入碗汁（由料酒5毫升，黑胡椒碎1克，生抽2毫升，味精、鸡精各5克，香油2毫升，清水5毫升，芡水10毫升对成），炒至香味四溢。随后，将煎好的牛肉和口蘑加入锅中，快速翻炒均匀，起锅盛入烧热的石锅内，随配一杯白兰地，上桌后现场点燃，为宾客增添用餐乐趣。 说明：牛肉必须用大火煎制，以确保水分被锁住，从而达到外皮酥脆、内部肉质鲜嫩的效果，且需散发出浓郁的焦香风味。 子姜鱼蛋  原料：大鲤鱼鱼子700克、自制豆瓣酱80克、葱段、姜块、料酒、盐、干海椒节、干花椒、泡生姜片、泡海椒节、老姜米、蒜米、白糖、鸡精、味精、醋、菜油各适量 制法：1.取大鲤鱼鱼子（整块，不去外膜），放入清水盆里漂水后，捞出来盛入另一盆里。2.往水锅里放入姜块、料酒和盐，烧沸后起锅缓缓倒入盆中鱼子上，浸泡一会儿。接着倒去盆里的热水，留下鱼子，再次倒入加有姜块等烧开的水，如此重复两三次，将鱼子慢慢浸至九分熟。3.往净锅里倒入菜油烧热，下入干海椒节、干花椒、自制豆瓣酱、泡生姜片、泡海椒节、老姜米和蒜米，炒香后掺入适量的水烧沸，搛出泡生姜片和泡海椒节，再放入浸泡好的鱼子，调入白糖、鸡精、味精和醋，小火烧约10分钟至鱼子入味，起锅装盘时撒些葱段，即可。 爆汁辣焗百花吊筒  原料 ： 小吊筒8个、虾胶200克、烤甜椒（垫底） 80克、炸姜丝、煎京葱、甜菜苗、洋葱丝50克、 京葱片30克调料： 上品鲍鱼汁15克、和味烧汁15克、辣鲜露10克、汤100克、糖适量、 麻油2克、胡椒粉0.2克 制作：1.小吊筒吸干水分，内壁拍上少许生粉，酿入适量的虾胶；2.百花酿吊筒160℃热油炸香捞起;3.甜椒烤香去皮，切细条，用家乐鲍鱼汁5克、家乐辣鲜露5克，糖2克，麻油3克拌匀；4.爆香洋葱，放入炸好的百花酿吊筒，再加入150克调料和汤，略烧至2-3分钟收汁；5.将烤甜椒垫底，放上烧制好的切片酿吊筒，最后用炸姜丝、煎京葱、甜菜苗点缀即可。 五香兔架  制作：1、冷冻兔架20斤自然解冻后浸入清水中泡净血水，取出氽水备用。 2、净锅烧热，下入八角30克、良姜20克、孜然20克、花椒15克、小茴香10克、桂皮10克、香叶10克、草果10克，放盐250克小火炒香。汤桶内加清水50斤、大葱段500克、姜片500克、生抽2瓶、老抽100克，烧开后加入步骤2中炒好的料，放入汆过水的兔架，大火再次烧开，小火煮20分钟，泡焖1小时，捞出晾凉备用。3、老汤烧开保存，卤两次兔架再添一次料。4、取两只晾凉的兔架，用手撕成大块，装入砂锅盖内，撒匀芝麻盐即可走菜。提示：1、生兔架浸泡去血水。2、下入卤水中小火煮20分钟，关火泡1小时。3、泡好的兔架捞出晾凉。4、手撕成大块后撒匀芝麻盐。技术关键：兔架的肉很薄，极易入味，先煮20分钟，再泡约1小时，即可肉香骨透。 特色炝锅鱼  制法：1.把草鱼宰杀治净后，剪去鱼鳍并沿鱼背骨划刀，让鱼呈扁平状（但鱼背相连），随后还要在鱼身两侧剞花刀，纳盆加盐、料酒、姜片和葱节腌味待炸。2.净锅里放油烧至六成热时，下入腌好的草鱼炸透，捞出来沥油。锅里留底油，放姜片、蒜片、豆瓣酱和糍粑辣椒，炒出香味再掺入适量的鲜汤，加盐、白糖、酱油、陈醋和料酒等调好味。煮出味才打去料渣、放入草鱼，改用小火烧至鱼入味且锅里的汁干时，加放味精、鸡精便可起锅装盘。3.锅洗净放红油、香油烧烫，先下干辣椒节、花椒炝香，再迅速起锅倒在盘中鱼身上，撒入脆臊、油炸花生米、熟白芝麻和葱花，即成。 藿香鲶鱼  原料：鲶鱼1条（约1000克） 藿香叶100 克泡萝卜150 克芹菜节30 克葱花30 克料酒、豆瓣酱、盐、鸡精、味精、花椒粉、白糖、醋、湿淀粉、菜油各适量 制法：1.把鲶鱼宰杀治净后斩成小块，放入盆中，加入料酒、盐，腌渍约5分钟。另把藿香叶和泡萝卜分别切碎，待用。2.将码好味的鲶鱼块下入鲜汤锅，小火煮约5分钟至鱼肉熟，起锅盛入盘中。3.往锅里舀入适量的菜油烧热，加入少许豆瓣酱炒香，下藿香叶碎、泡萝卜碎、芹菜节、葱花翻炒，其间调入适量的鸡精、味精、花椒粉、白糖、醋，最后勾入湿淀粉，大火收浓后，起锅淋在盘中鱼块上，即成。 杠子馍炒乳鸽  制作：1.乳鸽3只治净后改刀成2厘米见方的小块制作：1.乳鸽3只治净后改刀成2厘米见方的小块，先焯水再拉油备用。 2.锅放底油烧热，下八角、花椒、白芷各2克、姜片5克煸香，下鸽子块煸干水汽，调入味达美酱油5克、蚝油5克、美极鲜味汁3克、鱼露3克，添清水没过原料，大火烧开，倒入高压锅内，上汽后压5分钟至熟。 3.锅放底油60克烧热，下干辣椒段15克、鲜花椒20克、蒜子25克、红美人椒段50克、青线椒段150克，调入蚝油8克、味达美酱油5克、老抽5克煸香，倒入压好的鸽子块烧开，大火收浓汤汁，勾薄芡后盛入铁锅，周边摆上蒸热的小米面杠子馍，带底火走菜即可。 避风塘皮皮虾  主料：皮皮虾一斤主料： 皮皮虾一斤料头： 青红椒段10克，干辣椒10克避风塘材料：蒜蓉2500克、黄色面包糠500克阳江豆豉120克（剁碎）干川椒丝30克、小瓶味椒盐1.5瓶（约量）干贝丝50克、海米蓉50克 制作：1、将蒜头剁成蒜蓉，冲洗后挤干水分，用3成油温炸至金黄色，控油备用，面包糠同样以3成油温炸至酥脆，控油备用。 2.锅中下少许油，炒香干川椒丝，随后加入阳江豆豉碎、干贝丝、海米蓉、炸好的蒜蓉和面包糠，最后加入味椒盐，搅拌均匀，避风塘料完成。 3、起锅烧油，油温升至8成热时，将皮皮虾分批下入油锅中，炸至外壳金黄酥脆，捞出沥干油份备用。4、另起锅，放入少量油，爆香青红椒段和干辣椒，倒入炸好的皮皮虾，加入适量味椒盐，快速翻炒均匀，接着倒入适量调好的避风塘料，继续翻炒至皮皮虾均匀裹上避风塘料。可适量点缀葱花即可。 堂烹鲜鲍鱼东安鸡  主料： 清远鸡1500克，六头鲜鲍鱼500克。配料： 姜丝20克，酸辣椒15克。调料： 瑶家老坛酸汤（西红柿、胡萝卜、辣椒、洋葱等发酵）100克，花椒油10克，盐2克，白糖3克，米酒50克，鸡油50克，清鸡汤300克，生粉15克，葱5克。制作：1、清远鸡治净。净锅烧水，放入姜、葱、米酒，水开后放入整鸡，关火，泡15分钟至8成熟。2、 鸡入冰水浸泡后，去骨，改刀成块，备用。鲍鱼洗净后，切成片备用。3、净锅烧热，放入鸡油，瑶家老坛酸汤汁，酸辣椒，清鸡汤，烧开后用盐、白糖、花椒油调味后，放入生粉勾芡，调成酸汤汁，备用。4、锅烧热，放入雨花石加热后，雨花石上铺一层生姜，放入处理好的清远鸡和鲍鱼，缓缓淋入酸汤汁，利用雨花石的热度将鸡和鲍鱼焗熟，即可上桌。 炒脆肚  原料：猪肚头200克、小葱节（去葱叶） 30克、芹菜秆20克、泡小米椒节25克、泡野山椒节15克、姜米20克、蒜米15克、干辣椒节10克、干青花椒5克、鸡精3克、味精2克、辣鲜露15毫升、一品鲜酱油10毫升、色拉油300毫升 制法：1.把猪肚头洗净后切成长5厘米的条，纳盆加辣鲜露、鸡精、味精拌匀码味。2.锅中加油烧热，放入猪肚条炒2秒，然后下入姜米、蒜米、泡野山椒节、泡小米椒节、干辣椒节、干青花椒炒熟，调入一品鲜酱油，下入小葱节和芹菜秆翻匀，装盘即成。 海胆麻酱茄泥  原料:海胆1个，泰国小茄子80克。调料:山葵酱、酱油鱼子各3克，芥末球5克。制作:1、泰国小茄子去皮后一开二，用挖球器掏空茄子心，放入开水中焯熟，捞到冰水中，用纸巾擦干。2、将茄子用山葵酱拌成茄泥，再加上海胆、芥末球，点缀酱油鱼子即可。 干拌牛肉   海参素来有“海中人参”的美誉，富含优质蛋白质、海参多糖等营养成分，对身体特别友好。但它的泡发过程，却非常麻烦，每天换水，冰箱冷藏，少则两三天，多则四五天。 而且讲究还不少，这个步骤一旦做不好，要么泡出来的海参又小又硬，嚼着费劲；要么没几天就变味变质，心疼得不行。 但是奶奶告诉我，其实泡发海参根本没那么难，只要守住“3忌3要”的核心，再根据自己的时间选对方法，新手也能一次成功，泡出来的海参个个饱满厚实。  奶奶泡海参时，总会把厨房收拾得干干净净，尤其是装海参的盆和筷子，必定要反复冲洗。她告诉我们，泡海参第一忌就是“油脂”，全程接触的容器、工具、水，必须绝对无油。因为海参体内含有一种特殊的酶，一碰到油脂就会分解融化，好好的海参可能半天就化得只剩一层皮，这是最可惜的。   第二要“勤换水”。泡发过程中，水会慢慢变得浑浊，这是海参在释放体内的杂质。奶奶通常会每8-12小时换一次水，保持水质干净。她说勤换水不仅能让海参涨发得更好，还能去掉海参本身的腥味，让后续烹饪出来的味道更鲜。  第三要“剪沙嘴、处理内筋”。这一步是奶奶反复强调的，也是很多新手容易忽略的。海参泡软、煮过之后，要沿着腹部的原有切口剪开，前端有一个白色的石灰状硬物，那是海参的沙嘴，必须去掉，里面全是沙子和杂质。内壁还有一层白色的内筋，很多人会误以为是脏东西扔掉，其实内筋的营养特别丰富，千万不能丢！正确的做法是把内筋横向剪断2-3下，这样能帮助海参更好地吸水涨大，口感也会更嫩。 记住了“3忌3要”，接下来就可以根据自己的时间，选适合的泡发方法了。奶奶常用的有三种方法，分别适合不同的情况，我都一一记下来了。  1. 传统低温慢发法 这是奶奶最常用的方法，虽然耗时最长，要4-6天，但泡出来的海参涨发率最高，口感也最好，营养保留得也最完整，逢年过节宴客的时候，奶奶必用这个方法。 第一步是“浸泡回软”。把干海参放进无油的盆里，加满纯净水，放进冰箱冷藏浸泡2-3天，期间每12小时换一次水。奶奶会在冰箱上贴个小纸条，提醒自己换水，她说这一步就是让干硬的海参慢慢“喝饱水”，直到用手捏起来彻底变软，没有硬芯就可以了。   3. 高压锅速发法 有时候家里买的干海参质地特别坚硬，比如关东参，用传统方法泡发时间会更长，这时候奶奶就会用高压锅速发法。这个方法是最快的，总耗时3-4天，对付硬海参特别管用。 第一步还是“基础浸泡”。把干海参用纯净水冷藏浸泡24-48小时，初步回软后清理干净沙嘴和内筋。 核心步骤是“高压煮制”。把清理好的海参放进无油的高压锅里，加足量的纯净水，盖上锅盖，上汽后转小火，保持微压状态15-20分钟，然后关火。这里一定要记住，不能马上手动泄压，要让高压锅自然泄压至完全冷却，不然海参很容易因为压力骤变而煮烂。 很多人以为到这里就结束了，其实不然。泄压冷却后，工作只完成了一半，必须进行“冰水激发与冷藏涨发”。把海参捞出来，放进冰纯净水里，连盆放进冰箱冷藏，继续泡发2-3天，每天换水，直到海参达到理想的饱满度。奶奶说，高压只是为了快速软化海参，后续的冷藏涨发步骤绝对不能省略，这是保证口感Q弹的关键，要是少了这一步，海参口感会发柴，就浪费了。  泡发海参的过程中，难免会遇到一些问题，奶奶把她的经验都总结给我了，大家可以参考一下。 如果海参涨发不理想，大概率是这几个原因：要么是接触了油脂，要么是水温不够低，要么是内筋没剪断，要么是煮制时间不够。可以对照着检查一下，及时调整。 泡发过程中，水质轻微浑浊或者海参表面有些滑腻，这是正常现象，不用紧张，及时换水就可以了。但如果海参出现异味，或者摸起来过度粘滑，甚至出现腐烂的迹象，那就说明已经变质了，一定要立即停止泡发，直接扔掉，不能再吃了。  很多人会纠结泡发后的海参颜色，其实不用太在意。优质的淡干海参泡发后，体积能达到干参的5-12倍，颜色会因为产地和食源不同而有差异，有的偏黄，有的偏黑，这都是正常的，只要口感Q弹、没有异味就可以。 另外，泡发好的海参如果一次吃不完，保存也很有讲究。奶奶的方法是：把海参沥干水分，用保鲜袋或保鲜膜单个包裹严实，放进冰箱冷冻保存，这样能储存数月之久。烹饪前提前取出来，自然解冻就可以了，不用再次泡发，口感和新鲜泡发的差不多。  第一个准备的就是泡发好的海参，按照家里的人数准备就行，配料是大葱，大葱要选葱白厚实的，准备上200克就差不多。 调料准备：姜片、料酒、生抽、老抽、蚝油、白糖、盐，再备点高汤，没有的话用清水代替也不碍事，最后别忘了水淀粉和食用油。 处理海参是第一步。泡发好的海参放进冷水锅，丢几片姜片，倒点料酒，小火煮上3分钟，腥味就去得干干净净了。捞出来沥干水，喜欢切块就切小段，想省事整条也行，记得在海参表面划几道浅口子，这样烧的时候才能吸满汤汁的味道。  接着是煸葱油，这可是葱烧海参的灵魂，千万别偷懒。只取葱白，切成四五厘米长的段。锅里多倒点油，开中小火，把葱段放进去慢慢煎，煎到葱段变成金黄焦脆的样子，捞出来备用。锅里剩下的葱油，香得很，留着炒菜用。 然后就该烧海参了。用锅里的葱油，先把姜片放进去爆香，香味一出来，就把处理好的海参倒进去，沿着锅边淋一勺料酒，快速翻两下。接着加高汤，水量要没过海参，再放2勺生抽、半勺老抽、1勺蚝油、1小勺白糖，把一半煎好的葱段也放进去，转小火慢慢烧8分钟。这时候千万别着急翻，让海参安安静静吸满汤汁的滋味。  |
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