| 姜谷粉丝 | 2026-03-08 20:18 |
金汤毛肚 这道菜的亮点在于用黄灯笼辣椒酱、切碎的野山椒和蒜蓉调制成的金汤酱料，酸中有辣又不失蒜香，客人品尝之后胃口大开。原料：毛肚400克、黄瓜200克、自制金汤酱料50克、葱段、姜片各10克、小米椒粗碎10克、蒜蓉10克、蒸鱼豉油10毫升、葱花5克、料酒30毫升、菜籽油25毫升制法：1.毛肚洗净，切成5厘米长的片，加入葱段、姜片、料酒拌匀，腌制1小时。取出后冲洗干净，放入沸水中以大火汆透，然后捞出来沥水。2.黄瓜洗净，切成细丝，放入盛器内垫底，再将毛肚片放在黄瓜丝上。3.碗内放入自制金汤酱料、小米椒粗碎、蒜蓉、蒸鱼豉油和葱花，一起混合均匀后浇在毛肚上，随后浇入烧至八成热的菜籽油激香即可。说明：自制金汤酱料是将黄灯笼辣椒酱150 克、野山椒碎500 克、蒜蓉200 克，一起混合搅拌均匀成调味料。然后，在锅内放入菜籽油500 毫升，烧至四成热时，放入调味料，以中火炒香，然后下入盐和鸡粉各10 克、白胡椒粉5 克进行调味，最后掺入鲜汤熬煮即成。 香煎蹄花  此菜是典型的重口味，几种不同辣椒的辣味将猪蹄丁紧紧包围，最终形成香辣、鲜辣、辛辣并存的特色。 原料：猪蹄1只 干辣椒50克 青二荆条50克 子姜丁50克 小米椒50克 干花椒10克 豆瓣15克 老抽 蒜丁 料酒 葱 味精 盐 菜籽油 制法： 1、把猪蹄烧皮洗净剁两半汆水后再冷水冲洗，加料酒、葱姜、清水煮40分钟左右，晾凉后去骨，切成1.5厘米左右的丁备用。 2、锅里放菜籽油烧热，放豆瓣、蒜丁、干辣椒、干花椒煸香，再加入子姜丁和青二荆条节、小米椒节一起煸香，然后加入猪蹄丁，一起煸炒后，加入老抽、味精、盐调味起锅装盘即可。 鱼头蛙  此菜口味独特，加入了大量的鲜辣椒，还加了葱花增香，让葱香与鲜辣融合，此外还辅以花椒的麻香，十分诱人。 制法： 1.把大花鲢鱼头（约900克） 治净，砍成大块待用。牛蛙（约300克） 宰杀洗净剁成块，纳盆加姜葱、料酒和胡椒粉腌制20分钟。 2.取高筋面粉300克，加入鸡蛋清、少许盐和色拉油，朝一个方向搅打上劲，再制成小块入沸水锅中煮熟待用。 3.净锅放菜籽油和猪油烧热，放入干青花椒、姜米、蒜米、小米辣节和二荆条辣椒节炒香，掺入鲜汤后，调入盐、味精、鸡汁、胡椒粉、酱油、美极鲜味汁和鲜辣汁，放入鱼头块和牛蛙，加盖烧至熟，起锅装盘撒上葱花和花椒，浇上热油激香即可。 奇味大鱼头  原料：大鱼头半只、干葱块30克、大葱节20克、胡萝卜块30克、泡菜粒50克、泡椒末20克、泡姜末15克、火锅料10克、干辣椒节、花椒、姜末、蒜末、青红尖椒颗、姜片、葱节、葱花、迷迭香、盐、胡椒粉、花雕酒、白糖、味精、鲜汤、菜油各适量熟芝麻少许 制法： 1.把大鱼头刮鳞抠鳃并洗净，纳盆加姜片、葱节、盐、胡椒粉、花雕酒和迷迭香腌味后，再放到垫有干葱块、大葱节和胡萝卜块的大砂煲内。掺入适量加有盐、胡椒粉调味的鲜汤后，盖上煲盖并改用中火煲至鱼头熟。 2.净锅上火放油，下姜末、蒜末、泡姜末、泡椒末、泡菜粒和火锅料一起炒香，掺适量的鲜汤熬煮出味后，加盐、白糖、味精并淋入适量的水淀粉，勾芡的同时撒入蒜苗花，起锅舀在砂煲当中的鱼头上。 3.锅洗净了掺清水，先下干辣椒节和花椒，烧开后稍煮便倒出来沥水。另锅里放油，烧至四成热时，倒入干辣椒节和花椒，待小火炸至略带煳辣香味时，起锅浇在砂煲内。 4.往鱼头上撒葱花和熟芝麻，同时点缀用油现炒过的泡菜粒和青红椒粒，即成。 青椒甲鱼  甲鱼是餐桌上的美食，不管是红烧还是清炖，都具有丰富的营养。这道青椒甲鱼以芋头垫底，因加入青椒节而颜色清爽，因鲜青花椒而椒香味突出。 原料：甲鱼1只 （约1200克）、去皮芋头150克、青椒250克、小米辣椒150克、鲜青花椒150克、咖喱膏30克、青椒酱汁15克、大蒜2粒、干青花椒10克、香菜节、生菜油、鸡汤、味精、鸡精、藤椒油、青椒节各适量制法：1.将甲鱼宰杀洗净，入沸水锅汆水去皮，捞出沥水，斩成块，待用。2.将去皮芋头改刀成块，入笼蒸熟，取出来摆盘中垫底。3.锅中放入生菜油烧热，下大蒜、青椒、小米辣椒、鲜青花椒炒出香味后，掺入鸡汤，再加咖喱膏和香菜节，烧开后熬制1小时，待汤汁呈青黄色时，滤去料渣即得生菜油青椒汁。4.在高压锅中掺入适量生菜油青椒汁，下入甲鱼块，压制1分半钟，离火降压揭盖。5.在高压锅中下入青椒酱汁，放味精和鸡精调味，并淋藤椒油，连同汤汁一起倒在垫有芋块的盘中。最后浇上用菜油激香的干青花椒和青椒节即可。小贴士：芋头可用青椒汁煮熟，味道更佳。青椒酱汁是由自制青椒酱1瓶（约300克）、芝麻酱5克、花生酱10克、鸡汁15毫升、芥末1瓶（约30克）、盐焗鸡粉10克拌匀后调制而成。 老厨泡椒鸡  原料：仔公鸡肉500克、泡小米椒100克、泡子姜100克、大蒜瓣50 克、芹菜颗30克、二荆条辣椒50克、红花椒5克、白糖5克、胡椒3克、味精5克、花椒油5毫升、香油5毫升、菜籽油适量 制法： 1.把仔公鸡肉剁成方丁，泡小米椒横刀切成颗，泡子姜切成小方丁，二荆条辣椒切成短节，均待用。 2.锅入菜籽油烧热，放入红花椒炒炸香，再把仔鸡肉丁和大蒜瓣放进去煸炒至大蒜呈微黄色，下入泡姜丁和泡小米椒颗继续翻炒，期间调入白糖、胡椒和味精，炒至鸡肉表皮微干，放入芹菜颗和二荆条辣椒节炒1分钟，最后淋入花椒油和香油炒匀，起锅装盘即可。 韭菜灯盏窝  “灯盏窝”在川菜术语当中，原本是指炒回锅肉的“高境界”，据一些专业的书籍介绍，回锅肉只有炒起呈“灯盏窝”形状时，才可视为合格，于是，这三个字差不多也就成了川渝人检验回锅肉的标准之一，甚至还有人用其去代指回锅肉。与一般的回锅肉相比，这道“灯盏窝”做法比较独特，是把切成片的带皮猪坐臀肉下锅生爆成菜。 炒制过程：1.爆炒 2.加豆豉、豆瓣 3.放韭菜、加盐、味精 4.出锅 5.成菜 先在锅里放了适量的菜籽油（相对较多）烧热，再把现切的新鲜带皮猪坐臀肉片放进去，经过快速爆炒，就见锅里那些肉片自行卷成了灯盏窝形状。接下来，把锅端离火口，滗出多余的油脂再重新上火，往锅里加入豆豉、豆瓣酱和肉片一起炒香后，把韭菜段下锅并加少许的盐和味精翻炒，时间仅一两分钟，一锅色泽红亮、香气扑鼻的韭菜灯盏窝便炒出来了。 这“灯盏窝”有回锅肉的形和味，还有盐煎肉的烹制技法，由于下锅的是生肉片且带皮，故爆炒后很容易就卷曲成灯盏窝的形状，与回锅肉相比，香气十足，更有嚼劲。 烧椒墨鱼仔  原料：去头墨鱼仔450克、小芋头500克、二荆条辣椒50克、姜粒5克、蒜粒5克、蒸鱼豉油5毫升、鸡精5克、味精3克、盐2克、胡椒粉2克、葱花5克、水淀粉、鲜汤、菜籽油各适量制法：1. 小芋头去皮洗净，上笼蒸软烂，待用。2.新鲜墨鱼仔洗净，汆熟备用。二荆条辣椒放小火上烧至表面呈虎皮状，再用刀剁成烧椒碎。3. 锅入少许菜籽油烧热，下姜粒、蒜粒和烧椒碎炒香，接着掺入鲜汤并调入蒸鱼豉油、鸡精、味精、胡椒粉烧开， 下墨鱼仔煮入味，再勾入少许水淀粉。4. 石锅放入200℃烤箱里烤烫，取出来先放入熟芋头，再倒入烧好的墨鱼仔，最后撒上葱花即成。 椒香鲫鱼  制法： 1.将鲫鱼宰杀治净，在其背部和两面先划数刀，纳盆后加盐、胡椒、料酒和香葱码味。随后把鲫鱼下入烧至三成热的油锅，炸至色金黄时，捞出来沥油。另把魔芋片和萝卜片放到沸水锅里汆水，然后捞入锅仔当中。 2.净锅里倒入自制的香辣汁水，把炸好的鲫鱼放进去小火煮入味，再加入藤椒油并起锅盛入锅仔内，待舀入已在锅里放油炒香的青美人椒圈和青花椒后，随配酒精炉一起上桌。 [注]自制香辣汁水的做法：锅里入菜油烧热，放入红小米椒节、青小米椒节、青美人椒节、黄瓜片、胡萝卜块、香菜节、青花椒、土芹菜节、大蒜、老姜块、小葱节和大葱节，炒香再掺入适量的水熬20分钟。捞出料渣后，调入盐、味精、鸡精、胡椒和鸡汁即成。 麻辣香锅蛙  原料：牛蛙3只（约500克）、黄瓜150克、啤酒200毫升、蒜丁20克、干辣椒50克、红小米椒15克、鲜青花椒10克、郫县豆瓣酱20克、辣妹子酱10克、香菜、盐、姜葱汁、料酒、白糖、鸡精、味精、红油、色拉油各适量 制法： 1.把牛蛙肉制净，斩成大块，加盐、葱姜汁、料酒抓匀码味待用。另把黄瓜切成条，用少许盐抓匀稍微腌制后放锅仔里垫底。 2.锅里放熟菜籽油烧至五成热，下牛蛙块滑熟后，倒出沥油备用。锅里放底油，先下蒜丁和白糖同炒，炒至蒜丁表面皱皮变色，再倒入牛蛙块，郫县豆瓣酱、辣妹子酱炒香出色，放入红小米椒节、干辣椒节、鲜青花椒同炒，再放鸡精、味精调好味。 3.然后，倒入啤酒，开大火烧一两分钟，加蚝油和鸡精、味精调好味，浇入红油，盛入垫有黄瓜条的锅仔，点缀香菜即可端上桌。 烧椒金钱肚  原料：金钱肚300克 青二荆条辣椒200克 小米椒碎、青椒粒、泡菜丝、香菜节、花椒、料 酒、盐、鸡精、味精、鸡粉、生抽、美极鲜、陈 醋、生菜油各适量制法：1. 将金钱肚治净，放入加有适量盐、花椒、 料酒的水锅煮一个半小时，捞出切成均匀的片， 然后将少许小米椒碎、泡菜丝、香菜节用金钱肚 卷起来摆盘中。2. 将青二荆条辣椒制成烧椒，切碎纳盆，加 入适量盐、鸡精、味精、鸡粉、生抽、美极鲜、 陈醋、生菜油调味，淋在盘中金钱肚卷上，撒上 青椒粒即可。 尖椒鸡  原料：土杂鸡250克、红小米椒50克、青小米椒50克、二荆条辣椒100克、红美人椒50克、玉米粒50克、鲜青花椒粒、姜片、蒜片、白糖、盐、味精、鸡精、辣鲜露、香水鱼料、香油、料酒、花椒油、菜油各适量制法：1.把净土杂鸡斩成0.5厘米见方的丁，纳盆加少许盐、料酒码味。另把红小米椒、青小米椒、二荆条辣椒、红美人椒分别切成圈。玉米粒则下入水锅煮熟，捞起来沥水，均待用。2. 往炒锅里舀菜油烧至六成热，下入码好味的鸡丁炒香，投入姜片、蒜片爆香，加入香水鱼料翻炒，再依次放入红小米椒圈、青小米椒圈、二荆条辣椒圈、红美人椒圈，接着下鲜青花椒粒、熟玉米粒，翻炒至辣椒表面呈虎皮状时，调入少许白糖、味精、鸡精和辣鲜露。3.待锅里鸡肉软熟时，淋入香油和花椒油，起锅装入烧热的铁板上，即可。说明：1. 在炒鸡丁时加入香水鱼料，主要起提色增香的作用。2. 由于鸡肉丁在码味时加有少许盐，再加上炒制时加入的香水鱼料本身含有盐分，故在起锅前调味时不需要另外加盐。 生煸兔  这道生煸兔与传统做法的不同之处在于，是加了青二荆条辣椒一同煸熟的，此外，还加了一些泡椒碎进去，成菜风味也就变得不同寻常了。原料：净兔半只青二荆条辣椒200克姜片、蒜片各20克豆瓣酱、泡椒碎各15克红花椒12克盐、白酒、味精、花椒油、菜油各适量制法：1.把净兔拆去大骨后斩成丁，纳碗加盐和适量的白酒拌匀了码味；把青二荆条辣椒切成丁。2.净锅放菜油，烧至八成热时倒入兔肉丁，在煸炒的同时撒入姜片、蒜片和红花椒，直到煸至兔肉水汽干。3.往锅里加豆瓣酱和泡椒碎，然后继续煸炒至兔肉入味且干香。4.倒入青二荆条辣椒节炒匀后，加少许的盐、味精煸至辣椒皮略起泡，等到清香味已经炝进兔肉丁里时，淋花椒油炒匀了便好。说明：1.由于兔骨头较硬，怕成菜后吃起来顶牙，故斩丁前就要把大骨除掉。2.制作此菜宜用菜油，因为菜油煸出来会更香。3.煸炒此菜时，须保持中火。此外，要等煸至兔肉水汽干时，才下泡椒碎和豆瓣酱，否则辣香味不够浓。4.要让青辣椒的香味煸进兔肉当中，成菜才好吃。 酥香酥肉  原料：炸好的酥肉200克、干黄花30克、干木耳30克、香醋150毫升、姜米、蒜米、葱花、盐、味精、鸡精、胡椒粉、鲜汤、化猪油、熟菜油各适量制法：1.把干黄花和干木耳分别放温水盆泡发涨，捞出来洗净后，把黄花撕成丝，木耳撕成小朵，然后分别投入沸水锅汆熟透，捞出来沥水并放汤盆里垫底。2.净锅入化猪油和熟菜油烧热，投入姜米和蒜米爆香，掺入鲜汤烧沸，下入炸好的酥肉，调入盐、味精、鸡精和胡椒粉煮至入味，淋入香醋推匀，出锅装入汤盆内，撒些葱花即成。 尖椒肥肠  原料：仔公鸡丁150克（带骨）、 鲜熟肥肠节50克、干青花椒30克、大蒜30克、子姜30克、青小米椒节100克、藕丁50克、菜籽油100毫、升熟猪油50克、豆瓣、盐各适量 制法： 1.将菜籽油、熟猪油放入锅中，烧至八成热时，下入鸡丁炒至水分快干，然后加入肥肠节、干青花椒、子姜和大蒜同炒至香。 2.接着加入豆瓣、盐、青小米椒节和藕丁用小火炒制，期间可加少量水，充分把花椒和辣椒味焗入鸡丁和肥肠中后，起锅装盘即成。 鲜椒子姜兔   雪梨银耳橙子羹   苹果雪梨排骨汤    雪梨小米粥   胡萝卜烧羊肉    韭菜炒鸡蛋   鲫鱼豆腐汤   红枣酒酿鸡蛋羹   |
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