| 姜谷粉丝 | 2026-05-20 12:42 |
第一道，蒜蓉芥兰   第二道，醋溜豆芽    第三道，蒜蓉茄子    第四道，苦瓜炒鸡蛋   第五道，清炒丝瓜   锅巴盐田虾仁  主料： 盐田虾仁300g（鲜剥去虾线，留虾尾）、大米锅巴200g（手工/成品均可，选厚片款） 辅料： 西芹50g（切菱形块）、红椒50g（切菱形块）、水发木耳30g（撕小朵）、姜片5g、蒜片5g 调料： 盐3g、白糖2g、料酒10ml、生抽8ml、水淀粉适量、食用油500ml（炸锅巴用，实耗30ml）、高汤/清水100ml 制作： 1、盐田虾仁用料酒+少许盐抓匀，腌制5分钟，加少量水淀粉上浆（锁住水分，保持嫩度）红椒块、木耳和西芹块焯水10秒断生，捞出沥干；锅巴掰成3cm左右的块状，备用。 2、锅中倒油烧至六成热，下入锅巴块，中火炸至金黄酥脆（浮起后再炸10秒），捞出铺在白瓷碗底部，控油备用。 3、同一锅留底油，烧至五成热，下入虾仁滑炒20秒至变色卷曲，盛出备用。 4、锅中留底油，下姜片、蒜片爆香，放入红椒块、木耳，西芹翻炒10秒，加入高汤/清水，调入盐、白糖、生抽，大火烧开后淋水淀粉勾薄芡。 - 倒回滑炒好的虾仁，翻匀10秒，让虾仁均匀挂汁。 5、将炒好的虾仁及配菜连汤汁一起，趁热浇在炸好的锅巴上。 金汤藤椒凤尾虾  主料： 新鲜大虾300g（去壳留尾，开背去虾线） 辅料： 青藤椒20g、干辣椒段15g、青线椒圈10g、黄贡椒50g、泡椒30g、姜片10g、蒜片10g、金针菇100g 调料： 南瓜泥80g（调金汤用）、高汤400ml、盐少许、糖5g、白醋5ml、藤椒油10ml、食用油适量 制作： 1、大虾去壳留尾，开背去虾线，用少许盐+料酒抓匀腌制10分钟，沥干水分备用。金针菇去根洗净，焯水后捞出，铺在出品碗底部；黄贡椒、泡椒切碎，青藤椒用温水稍泡沥干。 2、锅中放少许食用油，爆香姜片、蒜片，加入黄贡椒碎、泡椒碎炒出香味。倒入南瓜泥翻炒均匀，加高汤煮沸，用盐、糖、白醋调味，煮2分钟后用滤网过滤掉料渣，得到浓稠金黄的金汤。 3、将过滤后的金汤倒回锅中，大火烧开后放入腌制好的凤尾虾，煮至虾身变红卷曲（约1.5分钟），连汤一起倒入铺有金针菇的出品碗中。 4、另起一锅，倒入食用油和藤椒油，烧至六成热，放入青藤椒、干辣椒段、青线椒圈，炸出藤椒和辣椒的香味（注意不要炸糊）迅速将炝香的油料和香料一起浇在凤尾虾上即可。 黑蒜鮰鱼烧花胶  原料： 鮰鱼中段500克、花胶2-3块约150克，黑蒜8-10瓣 辅料： 生姜5片、大蒜5瓣、大葱1段、洋葱1/4个、海胆适量、 调料： 生抽30毫升；老抽15毫升；料酒30毫升；冰糖约15克，盐适量、鸡精/味精少许、食用油适量；高汤500毫升 制作： 1、干花胶用冷水浸泡12-16小时，直至花胶完全变软、体积膨胀、泡发好的花胶用清水冲洗2-3次，去除表面的杂质和腥味；将花胶切成3厘米长的段。 2、鮰鱼中段洗净，用刀在鱼身上划2-3刀，用料酒和盐涂抹鱼身，腌制15分钟。锅中加入冷水，放入鮰鱼、生姜、大葱、料酒，大火烧开后转中火煮5分钟，撇去表面的浮沫；捞出鮰鱼，用温水冲洗干净 3、黑蒜剥去外层薄膜，用温水冲洗1次，切成两半；起锅热油，放入洋葱丝、大蒜、生姜、大葱，小火炒至洋葱变软、蒜末金黄加入黑蒜，继续翻炒1分钟 4、将腌制好的鮰鱼放入锅中，转中火煎2分钟、加入生抽、老抽、冰糖、料酒，翻炒均匀。倒入高汤，大火烧开后转小火焖15分钟；加入花胶与鮰鱼一起小火焖10分钟；转大火收汁，直到汤汁浓稠加入盐、鸡精，翻炒均匀（根据口味调整，避免过咸）起锅装盘，点缀海胆、花草后即可 水煮东山小管  主料： 小管250克 辅料 ： 西花菜100克 ，去皮黄瓜条200克 ，海云耳50克 ，泡椒15克 ，大红袍花椒2克 ，蒜蓉10克 ，青葱段5克 ，香菜5克 ，油40克 调料： 水600克 ，盐7克 ，鸡粉8克，白糖1克 制作： 1、小管加工去内脏洗净加工改件4CM，黄瓜去皮切成3*6CM的条，木耳挑大小均匀，西花菜去伞花，保留口感脆的梗改件备用。 2 、锅中下水烧开，调味，先把辅料黄瓜条。西花菜。木耳煮熟捞出垫底。 3、烧开再下小管小火煮熟7秒，注意火候，不要煮太熟，影响口感。 4、装盘，下小料葱段蒜蓉，泼热油激发辣椒。花椒香味，下香菜装盘。 砂锅干煎羊排  主料： 猪羊肋排 1000-1200克 辅料： 生姜30克 ，大葱20克 ，白萝卜150克 ，大蒜30克 ，红彩椒30克 ，黄彩椒30克 ，白芝麻5克 调料 ： 海鲜酱25克 ，叉烧酱20克 ，蒜蓉辣椒酱25克 ，盐6克 制作： 1 、羊排清水浸泡1小时(换水2次，去血水减腥)；冷水下锅，加姜片，葱段各1份，白萝卜片，大火煮沸保持沸腾3-5分钟(确保飞透)，捞出羊排用温水冲净沥干； 2、汤桶内加足量清水，放入剩余姜片，葱段，3克盐，海鲜酱，叉烧酱，蒜蓉辣椒酱搅拌均匀，大火烧开，放入羊排；转小火卤煮1小时，捞出羊排沥干(卤汤可留存复用); 3 、砂锅烧热，放油，蒜段，加3克盐，中小火煸炒至蒜段微黄出香，均匀铺在砂锅底部(防粘且增香); 4 、平底锅烧热(不放油)，放入卤好羊排，中火煎至两面金黄焦香，期间轻压羊排受热更均匀； 5 、煎好的羊排摆放在砂锅蒜段上，周围点缀红黄彩椒块，撒上熟白芝麻，带砂锅上桌(保温性强，持续释放蒜香与卤香). 川葱爆腰花  主料： 猪腰2个（约300g，选新鲜猪腰，表面无淤血） 辅料： 四川大葱白100g（斜切马耳段）、青椒30g（切滚刀块/斜段）、干辣椒10g、花椒3g、姜片10g、蒜片10g 调料： 料酒15ml、生抽10ml、老抽2ml、香醋3ml、白糖3g、盐2g、豆瓣酱15g、水淀粉适量、食用油50ml 制作： 1、猪腰对半剖开，片去内部白色腰臊，在表面打十字花刀（刀纹深度约2/3，间距0.5cm，确保受热后卷成麦穗状）腰花切成长3cm的块，用清水浸泡10分钟，加料酒、少许盐抓洗，再用清水冲净沥干，加少许水淀粉抓匀上浆。 2、碗中放入生抽、老抽、香醋、白糖、盐、水淀粉，加20ml清水搅匀，制成调味汁备用。 3、锅中倒油烧至七成热，下入腰花快速滑炒15秒，至腰花卷成麦穗状、表面变色，立即捞出控油（避免炒老，保持嫩度） 4、同一锅留底油，下花椒、干辣椒炸出香味，加入豆瓣酱炒出红油，放入姜片、蒜片爆香，再加入大葱白段、青椒块翻炒30秒至断生。 5、倒回滑炒好的腰花，沿锅边淋入调好的碗汁，大火快速翻匀10秒，让汤汁均匀包裹食材，立即出锅装盘，即可 鲜椒油卤大墨鱼  主料： 鲜墨鱼1500克 辅料： 老姜片250克、新一代辣椒节100克、邱北辣椒50克、福建辣椒王50克、干红花椒15克、干青花椒15克 调料： 花生油500克、化鸡油500克、鸡精8克、味精8克、白糖3克、食盐15克、浓汤1000克（如鸡骨、猪骨熬制的高汤）海鲜酱150克、五香粉5克、葱15克（切段备用，用于增香，但不在最终菜品中突出）、红曲米50克（用于上色） 制作： 1、将鲜墨鱼宰杀并清洗干净，锅中放入清水，加入50克红曲米，煮沸后放入墨鱼，汆水上色至墨鱼表面呈现诱人的红色，捞出备用。 2、将各种辣椒和花椒清洗干净，沥干水分。锅中放入花生油和化鸡油，烧至180度后，放入老姜片炒至香味四溢。加入辣椒节和花椒，改小火慢慢炒至辣椒表皮发白，散发出浓郁的麻辣香味，倒入浓汤，加入海鲜酱、鸡精、味精、白糖、食盐、五香粉和剩余的50克红曲米（用于加深卤汤颜色），转大火烧开。烧开后转小火，慢慢熬制2小时，让各种调料的味道充分融合。 3、将汆水后的墨鱼放入熬好的卤汤中，先大火烧开，然后关火，让墨鱼在卤汤中浸泡2小时，充分吸收卤汤的麻辣香味。 4、取一砂锅，将卤锅里的生姜和辣椒捞出，垫底浇上一些卤汁和卤油，放上卤制好的墨鱼。上桌时搭配卡式炉，小火加热。由服务人员用剪刀将墨鱼剪开分餐，让客人享受到现场烹饪的乐趣和仪式感 黄豆焖去骨猪手  主料： 去骨猪手1只（约800g，选前蹄肉质更嫩）、干黄豆150g 辅料： 姜30g、葱20g、蒜15g、陈皮1小片、蝶豆花（装饰用）、食用花草/葱叶调料： 生抽25ml、老抽5ml、冰糖10g、料酒30ml、盐4g、蚝油10ml、食用油20ml、清水适量 制作： 1、干黄豆用清水浸泡4小时（或隔夜），至完全泡发后沥干；陈皮用温水泡软刮去白瓤。去骨猪手洗净，切成3cm左右的块，冷水下锅，加姜片、15ml料酒、葱段，大火煮沸撇去浮沫，捞出用温水冲洗干净，沥干水分。2、锅中放食用油，小火炒化冰糖至浅焦糖色，放入猪手块翻炒至上色均匀，加姜蒜片、陈皮炒出香味。 3、加入生抽、老抽、蚝油翻炒均匀，沿锅边淋剩余料酒，倒入没过猪手的清水，大火烧开后放入泡发的黄豆。转小火加盖焖煮60-70分钟，至猪手软糯、黄豆绵密（期间注意补水，避免烧干）最后加适量盐调味，开大火收汁至汤汁浓稠 4、选择椭圆形白瓷盘，先将黄豆铺在盘底，再把猪手块整齐码在黄豆上，淋上锅中剩余的浓稠汤汁。用蝶豆花、食用花草、葱苗在猪手表面点缀后即可 腐衣荠菜盒  主料 ： 荠菜300克 辅料 ： 虾肉糊200克 ，腐衣5张 ，马蹄粒50克 ，猪肥肉膘50克 ，香菜梗10克 ，松针50克 调料： 精盐4克 ，鸡汁3克 ，绍酒8克 ，生抽2克 ，胡椒粉1克 ，湿生粉5克 ，黑醋鱼子10克 ，精炼油500克 ，蛋清1个 制作： 1 、将荠菜放入开水中焯熟后捞出，用刀剁碎，与虾肉糊，马蹄粒，猪肥肉膘，香菜梗，调料拌匀，呈荠菜馅，腐衣切成5厘米宽，10厘米长的条，分别将荠菜馅包入，用蛋清和生粉封口，呈腐衣荠菜盒。 2 、炒锅添入精炼油放置旺火上，待油热4成时，下入腐衣荠菜盒，用温油浸炸至熟，待表皮酥脆时捞出装入点缀松针的盘中，表面在放上黑醋鱼子。 沙姜甜葱虾爆鳝  主料： 鳝鱼段250g、鲜虾仁200g（去虾线） 辅料： 甜葱（葱白段）80g、红辣椒圈10g、沙姜30g、姜片5g、蒜片5g 调料： 生抽10ml、蚝油5ml、盐少许、白糖3g、料酒15ml、淀粉20g、食用油适量 制作： 1、鳝鱼段用料酒+少许盐抓洗去腥，沥干后裹一层薄淀粉；虾仁用盐、料酒、5g淀粉抓匀腌制10分钟。沙姜洗净切末，甜葱切长段，红辣椒切圈备用。 2、锅中倒油烧至七成热，放入鳝鱼段滑炒至表面微焦定型，捞出控油；再放入虾仁滑炒至变色卷曲，捞出备用。锅中留底油，爆香姜片、蒜片和沙姜末，炒出沙姜独有的香味。 3、倒入鳝鱼段和虾仁，大火快速翻炒10秒，加生抽、蚝油、盐、白糖调味，翻炒均匀，放入甜葱段和红辣椒圈，继续大火翻炒5秒，让甜葱的清甜与食材融合。 4、将炒好的菜品盛放在带金边的白瓷盘里，整理成图片中堆叠的造型，让虾仁和鳝鱼段交错分布，甜葱段点缀其间。 乌鸡烧甲鱼  主料： 甲鱼350克、乌鸡300克 配料： 青椒节200克，水发笋子块100克，蒜瓣50克，姜片30克 调料： 东古酱油、老抽、味精、鸡精、盐、甲鱼酱料、色拉油各适量 制作： 1、甲鱼宰杀放血后，放入热水中烫至表皮能轻松刮除，捞出剥净外皮，去除内脏、杂质及黑膜，洗净后斩成3-4厘米见方的块；乌鸡宰杀治净，去除多余油脂，同样斩成大小均匀的块，分别备用。 2、 锅置旺火上，舀入足量色拉油，烧至四成热（约120℃）时，放入甲鱼块，小火炸1-2分钟，至表皮收紧起小泡、微微泛黄，捞出沥净油脂，备用。 3、 锅中留少许底油，烧至三成热（约90℃），放入乌鸡块，转中小火慢慢煸炒，炒至乌鸡表皮微黄、析出油脂，加入姜片、蒜瓣，继续翻炒30秒，至蒜香、姜香充分释放。 4、掺入适量甲鱼酱料，快速翻炒均匀，让酱料裹满乌鸡块，再放入炸好的甲鱼块、水发笋子块，翻炒1分钟，加入足量清水（没过所有食材），大火烧开后转中小火，烧5-6分钟。 5、调入适量盐、味精、鸡精、东古酱油提鲜，加少许老抽调色，转小火续烧2分钟，至食材软熟入味，汤汁微微浓稠。 6、放入青椒节，转大火快速翻炒30秒，至青椒断生，待锅中汤汁自然收浓、亮油，翻炒均匀后关火，起锅装盘即成。 奶油辣椒蟹  主料： 肉蟹1只（约500克） 辅料： 土豆块150克、莴笋块80克 调料： 辣椒奶油酱300克、香辣油300克 辣椒奶油酱配方：雀巢淡奶油300克、三花植脂淡奶300克、川香麻辣酱30克、干锅酱30克 腌料： 美极鲜味汁15克、葱10克（切段）、盐10克 制作： 1、将肉蟹清洗干净，剁成适当大小的块。将肉蟹块放入腌料中（美极鲜味汁、葱段、盐），腌制10分钟，使其入味。腌制后，将肉蟹块拍上一层薄薄的淀粉，以便炸制时形成酥脆的外皮。 2、锅中倒入适量油，烧至六成热（约180度）放入腌制好的肉蟹块，炸至金黄酥脆，捞出沥油。土豆块也放入油锅中，炸至金黄色，捞出沥油。莴笋块放入沸水中焯烫一下，捞出沥干水分备用。焯烫的目的是为了保持莴笋的脆嫩口感，同时去除部分草酸。 3、锅中留少许底油，加入辣椒奶油酱和香辣油，小火加热至融化并混合均匀。放入炸好的肉蟹块、土豆块和焯烫好的莴笋块，小火略煮煨烧5-8分钟，使食材充分吸收辣椒奶油酱的香浓味道，在烹煮过程中，可以根据地方口味调整辣度和奶油的浓稠度。 4、如果需要，可以适量勾薄芡，使汤汁更加浓郁，但注意不要勾得太稠，以免影响口感，将所有食材捞出，装盘。淋上剩余的香辣油和辣椒奶油酱的混合液作为点缀，增加色泽和香气。 苹果丝瓜烩面筋  主料： 苹果丝瓜300g、油面筋150g 辅料： 咸蛋黄2个、姜片3片、葱段少许 调料： 盐3g、白糖2g、鸡精少许、水淀粉适量、食用油15ml、高汤/清水200ml 制作： 1、苹果丝瓜去皮，切滚刀块；油面筋用温水泡软，挤干水分后撕成小块。咸蛋黄压碎，姜片切丝，葱段切葱花备用。 2、炒锅烧热倒油，放入姜丝爆香，加入咸蛋黄碎，小火炒至冒泡出沙，倒入高汤/清水烧开。 3、放入丝瓜块，中火煮2分钟至丝瓜变软；加入油面筋，调入盐、白糖，继续煮1分钟让面筋吸满汤汁。 4、淋入水淀粉勾薄芡，搅拌至汤汁浓稠，撒上葱花、少许鸡精，翻炒均匀即可盛出。 盐焗火焰海螺  姜柠菠萝汁   食材：菠萝、柠檬、苹果、生姜 1. 所有材料去皮切块。 2. 丢破壁机里，选果蔬模式打就行。喜欢甜的可以加一点蜂蜜。 凉拌香菜   食材：香菜、蒜末、盐、白糖、生抽、辣椒油 1. 香菜洗净切碎，别切太碎。 2. 碗里放蒜末、盐、白糖、生抽、辣椒油搅匀。 3. 料汁浇香菜上，抓拌一下就能吃。 洋葱拌黄瓜   |
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