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本帖被 smlz 执行加亮操作(2015-11-17)
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这个《毛血旺》相传,是一位姓王的屠夫,他每天把卖肉剩下的杂碎以低价处理。王的媳妇张氏觉得可惜,于是用猪头肉,猪骨加碗豆熬成汤,加入猪肺叶,肥汤,放入老姜,花椒,料酒,用小火煨制成杂碎汤来卖,味道特别好。有一次,张氏在杂碎汤里直接放入鲜生猪血,发现血旺越煮越嫩,味道更鲜。因这道菜是将生血旺现烫现吃,逐取名“毛血旺”做这道菜参考了:《过瘾川菜》经典全集及网上其它资源再加上自己的创意,里面的材料各家放的都不同,就是酒店里为了降低成本也是没有鳝鱼,金针菜,木耳的。 我就加放了自己喜欢吃的土豆和金针菇。感觉金针菜和木耳不那么好吃(可省略),最好吃的是猪血和火腿片(我买不到鸭血)可以多放点。材料:鸭血或猪血、鳝鱼、火腿、牛百叶、黄豆芽、莴笋、土豆、金针菇、水发金针菜、水发木耳调味料:生姜,大蒜,干红椒,八角2颗,桂皮1块,花椒,鸡精,料酒,盐少许(猪骨汤500ml,麻辣火锅底料50克)材料准备:荤菜类:将牛百叶先用温水浸泡20分钟,切成长状。鳝鱼开肚去肠,将身子斩成5厘米长段。 火腿切成长条状。猪血切成粗条状。素菜类:金针菜用冷水泡发,摘去根部。黑木耳用冷水泡发,摘去根部,手撕成小块状。 莴笋和土豆切成薄片状,金针菇切去根蒂部。调味料:将生姜和大蒜切成大颗粒状,干椒切成小段洗净。准备好火锅底料。制作方法:1.锅内烧开水,将金针菜和木耳放入氽烫片刻。再分次放入牛百叶,鳝鱼段,及猪血氽烫(时间以30秒即可)2.倒掉锅内的水,在锅内注入猪骨汤500ml(或清水),加入麻辣火锅底料,鸡精,煮至底料溶化,如果不够咸,再加少许盐。3.先加入土豆片煮约2分钟,再加入金针菜和木耳煮约2分钟,接着加入鳝鱼段及牛百页,火腿,黄豆芽,金针菇。最后才加入猪血煮至汤再度沸腾。4.将煮好的材料及汤放入一只大碗内。5.锅内放1/3饭碗油(油不可少)烧至7成热时,放入花椒小火炒至变焦色,将花椒捞出。6.再将姜,蒜,干红椒,八角,桂皮放入小火炒至红椒和姜蒜变成焦黄色,将八角和桂皮捞起。7.再将滚烫的热油及干椒,姜,蒜粒淋在食材表面即可上菜。制作心得:1.川菜最大的特点就是麻,辣,香,咸,和重油。说是水煮,可最后淋上去的那一层油可真不少。这层油不但可以增加香味,最大的特点是给食材保温,让食材烫烫的才好吃。所以要注意了,最后这层油的量不可少。2.说到咸,火锅底料很咸的,放入汤内煮溶化后,尝尝汤要比普通喝的汤要咸一些(不够加点盐)。否则的话加入的材料煮不入味。3.为什么要用火锅底料来做菜?火锅底料里面有牛油,也有各种香料,煮出来的汤汁特别香。4.炸油时,先放花椒炸,炸出香味后要捞出丢掉,不然淋在菜上,吃到口口都是花椒壳。5.放食材进入煮时,要分清次序,像黄豆芽,猪血,牛百页这类都是略煮一下就可以吃了,煮的时间太长口感反而不好。
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