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本帖被 疾风-劲草 执行加亮操作(2016-02-14)
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湾仔码头的水饺我和小白也是很喜欢吃,但小白只吃白菜猪肉馅,我爱吃玉米猪肉馅的..西洋菜的从来没有买过,不知道内馅是怎么样的.每个人的口味不同,这个西洋菜饺子我不是觉得特别好吃,如果换了大白菜味道可能更好..(做法是一样的)在台湾看了湾仔码头的广告,说是选用的猪肉都是精选的猪腿肉,皮又是怎么特制的..我也是很喜欢它的皮,有些透明又有些Q的样子和自己做的是有些差别.肉馅用的是传统的水打馅的方法来做,这样做出来的馅,味美多汁,很滑嫩的口感.而且更好的保留了蔬菜的营养成份.(这个水打馅还是初入厨房跟厨房老大老麦学的呢,试过以后才恍然大悟,为什么我以前做的肉馅都很干涩)
材料:
饺子皮:饺子粉(高筋面粉),凉水适量,鸡蛋清一个.
肉馅:猪腿肉6分肥肉4分 西洋菜1小把, 姜末少许,香葱段少许
肉馅调味料:十三香粉,盐,生抽,蚝油,白砂糖,鸡精,香麻油,熟拉沙油
做饺子要用高筋粉才会筋道,西洋菜因为很吸油,所以肥肉的比例要多一些,菜不能放太多,和肉的比例是3比1
制作方法:
01.先把猪肉切成小块,略剁碎再放入搅拌机内搅碎,要搅的很碎成肉泥.西洋菜洗净切去底部根茎.
做水打馅肉一定要打成泥才容易吸水.
02.高筋面粉,加水,蛋清,用筷子快速搅成雪花状.揉成光滑的面团放入盆内,盖上保鲜膜醒20分钟.
03.打好的肉泥,放入盆中.姜葱切成碎末,西洋菜切成碎末,放入碗内放入适量盐放置十分钟.蔬菜遇盐就会出水,这种蔬菜水不要倒掉.一会要打入肉馅里.(如此处理的好处:第一:让蔬菜软化,第二:把蔬菜的原汁分开但又不会浪费)
05.调制水打馅:正常1斤肉馅约可以放三,四两的姜葱水.因为这里一会要放蔬菜水,所以只放三两就可以了.
先切一些姜,葱放入小碗中,倒入清水浸泡十分钟,并用手把姜葱的味道抓捏出来.
分3次把姜葱水慢慢倒入肉泥中,一边倒一边用筷子顺时针方向搅拌.
再把蔬菜渍出来的水份慢慢倒入肉泥中,同样一边倒一边搅拌,最后放入前面所说的肉馅调味料搅拌均匀即可.
(搅拌好的肉馅,可以装一小匙用小碗放入微波炉中低火叮一分钟,试试味有一点点微咸就适合做馅料了,太咸或太淡还可以挽救,不然全包入了饺子皮就后悔都来不及了)
09.包饺子过程:醒好的面团搓成长条,切成小段.用手按扁.擀成中间略厚,四围薄的饺子皮.包入肉馅,收形即可.
(如果在包制过程中时间太长,水会和肉馅分离,此时只要继续用筷子充分搅拌均匀即可,包好的饺子底部一定要洒些干粉,并尽快放入冰箱冷冻,不要长时间放置外面,以免肉馅里的水份流出来)
煮饺子:锅内烧开一大锅水,放入饺子.等一分钟后再用勺翻动一下底部的饺子以免粘底.盖上锅盖,煮至水开后,点入半饭碗冷水,再煮至饺子全浮上水面即熟..盛出用生抽,辣油,香麻油蘸着吃.
如果长期保存:放入洒上干面粉防粘的盘中.放入冰箱冷冻成硬块,取出放入食品袋中密封再放入冰箱保存即可.
营养分析
西洋菜菜口感脆嫩，营养丰富，适合制作各种菜肴，还可制成清凉饮料或干制品，很有食用价值。
1.国外的研究资料报道，西洋菜有通经的作用，并能干扰卵子着床，阻止妊娠，可作为避孕、通经及流产的辅助食物使用。
2.我国医学认为，西洋菜味甘微苦，性寒，入肺、膀胱。具有清燥润肺、化痰止咳、利尿等功效，是治疗肺痨的理想食物，
3.西方国家和我国广东人民认为，西洋菜是一种能润肺止咳、益脑健身的保健蔬菜。
4.罗马人用西洋菜治疗脱发和坏血病。在伊朗，人们认为豆瓣菜是一种极好的儿童食品。
5.秋天常吃些西洋菜，对呼吸系统十分有益。故豆瓣菜有“天然清燥救肺汤”的美誉。
6.西洋菜还有通经的作用，女性在月经前食用一些，就能对痛经、月经过少等症状起到防治作用。
食疗作用
西洋菜味甘微苦，性寒，入肺、膀胱经；
具有能清热止咳、清燥润肺、化痰止咳、利尿等功效；
对肺痨，肺燥肺热所致的咳嗽、咯血、鼻子出血、月经不调都有较好疗效[ 此帖被疾风-劲草在2016-02-14 11:02重新编辑 ]
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