香菇,又名花菇、猴头菇、香蕈、香信、香菌、冬菇、香菰，为侧耳科植物香蕈的子实体。香菇是世界第二大食用菌，也是我国特产之一，在民间素有“山珍”之称。它是一种生长在木材上的真菌。味道鲜美，香气沁人，营养丰富。
香菇为四季可食的美味佳肴，清素淡雅、脆嫩爽滑、菇香浓郁，有降脂抑癌之功效。是中外公认的“健康食品”。日本研究发现改革2步烹调可以将香菇香味提高30倍。第一将香菇深低温冷冻厚复温，使香菇细胞发生破裂释放细胞内成分，可提高香味提高3倍。第二烹调时用冷水加热香菇，使香菇中的核糖核酸在60~80℃的热水使水解成为鸟苷酸，使鲜味提高10倍。这项研究也提示为什么干菇比新鲜香菇味道浓郁。也提示我们在研究某一事物的科学方法。
特别是鲜香菇经过晒干或烘干后，其中的核糖核酸在烹调过程中更容易释放出来，也更容易被水解为鸟苷酸了，而鸟苷酸正是香菇中的主要鲜味物质，其鲜度约为普通味精的几十倍。因此，干香菇的香味和鲜味都远远超过鲜香菇。在阳光下晒干的干香菇，不仅鲜香味大为提升，而且维生素D的含量也大为提升。因为香菇中含有丰富的麦角固醇，这种物质在阳光的照射下会转化为维生素D。
