人人都会面对各种食物，吃饱了之后又会停下来。有没有想过，人的食欲是怎么控制的？在餐桌上，什么样的食物最能抑制人的食欲呢？
人们常常认为，脂肪会让人感觉满足，所以多吃脂肪，也会让人更快地感觉到饱和满足，从而降低食欲。最后的结果，或许并不一定是多吃了东西。
脂肪是不是真的能够抑制食欲？
最近的一项研究结果，给人们很大的启发。
原来，人体的食欲受到多种生化因素的控制，比如血糖水平、瘦素(leptin)、饥饿素（grehlin）、内分泌调节肽（PYY）、缩胆囊肽（CCK）等。其中饥饿素是胃里面产生的一种食欲调节因子，以前的研究发现，如果人体减少能量摄入，节食挨饿，那么下一餐之时，饥饿素的水平就会自动上升，使人的食欲更强。
看起来，似乎少吃东西是饥饿素增加和食欲增强的主要原因。饥饿减肥之所以难以成功，一个重要的原因也正在这里。只有一个办法能够避免这种麻烦——那就是胃旁路手术。简单说，就好像把胃扎起来一部分，这样饥饿素的产生就会减少，食欲就不会因为少吃而上升。
然而……
不过，辛辛那提大学最近的一项研究又提出了一个惊人的观点，饥饿素实际上是被食物中的脂肪所激活的！
这项发表在Nature Medicine上的研究发现，饥饿素并不是一制造出来就有活性的，它要经过一个酰基转移酶的作用才能变成活性形式，这个酶简称为GOAT。研究者发现，在空腹的时候，活性饥饿素的含量并不升高。一旦开始摄入高脂肪食物，活性饥饿素的含量就会迅速上升，GOAT的活性也在得到脂肪之时大幅度上升。
研究者发现，那些善于制造GOAT的小鼠，只要得到高脂肪的食物，就会迅速长胖；而敲掉GOAT基因的小鼠，面对高脂肪的食物，却不会明显长胖。这就说明，GOAT是人体感知食物中脂肪的重要途径。
换句话说，人们得到富含脂肪的食物的时候，大脑就获得“能量充足，可以储备”的信号，通过发挥GOAT的活性，制造饥饿素，促进人体大量进食，然后把多余的能量储备起来。
对我们的启示
这个研究对我们的启示是什么呢？那就是食物中的脂肪，并不会让人少吃，而是让人多吃。高脂肪的食物，也正是最激起食欲的食物。想想日常生活的例子就知道了，那些最让我们食指大动的食物，除了甜味的水果，几乎全部都是高脂肪食物：香浓多汁的高脂肪肉类，大量脂肪的蛋挞和蛋糕，还有飞饼和葱油饼，更不要说各种香酥的煎炸食品了。
虽说，这些有“油水”的食物最后令我们感觉非常饱，似乎能够抑制食欲，但是千万不要忘记，这时候我们早就已经摄入了超多的能量。如果吃低脂肪的食物，同样吃到不想吃为止，摄入的能量却会少得多。无数有关饱腹感的研究证明了这一点：按单位能量来计算，脂肪是最不容易让人感觉到饱的食物成分；它也是最容易造成能量超标的食物成分。想靠多吃脂肪来控制食量，岂不是犯了方向性的错误！
如果每一餐多吃1汤匙油（约10克），我们的胃几乎没有任何感觉。但是，这一汤匙油本身会给我们带来90千卡的能量，相当于三分之一小碗米饭；它还会让饥饿素增加，胃口变得更好，不自觉地多吃一些食物进去；同时，它还会让我们不容易感觉到饱……这些效果加在一起，就不只是三分之一碗米饭的效果啦。
如果成年累月都这么吃呢？
所以，餐饮营养、烹调营养的第一要务，就是减少饭菜当中的脂肪。别忘记，过去贫困时，人们日常饮食中的脂肪都很少，只有过年过节才能大快朵颐；而如今天天都可以过年，每天都像下馆子那样烹调高脂肪食物，人能不容易长胖吗？
