最近一个流传得很火的资讯，加工肉类被列为1类致癌物，和砒霜并列。另外，红肉被列为2A类致癌物。那么，火腿、香肠、腊肉等加工过的红肉就是毒上加毒了，直接可以比肩“含笑半步癫”和“一日丧命散”，实在是居家旅行杀人灭口的必备良药。
那么，实际情况是不是这样的呢？最近在《International Journal of Cardiology》（国际心脏病学杂志）上面发表了一篇题为《长期食用加工过的红肉 vs 未加工过的红肉和心衰风险的关系：一项针对女性人群的前瞻性队列研究》的论文，研究了加工过的红肉摄入对于心力衰竭的长期效应。
该研究纳入了2806位女性，随访期从1997年到2011年。主要终点事件包括：首次发生心衰，死亡，或者随访期结束。研究人员采用Spearman相关分析分析了受试者食物频率调查问卷（food-frequency questionnaire，FFQ）与24小时后回忆的相关性，以确定FFQ的准确性和有效性。另外，研究人员采用Cox比例风险模型分析了食用加工过和未加工过的红肉对于心力衰竭发病率的影响。
研究方法
1. 确定FFQ的准确性和有效性
该研究非常重要的一种调查手段就是FFQ。这是一个包含了96个项目的调查问卷表。由受试者自行回忆和填写过去一年内平均每天食用加工过的和未加工过的红肉的频率和数量。可以说，FFQ是整个研究的基石。所以，必须首先确定和证实FFQ的准确性和有效性。
研究人员采用了一种非常聪明的办法，来验证FFQ是否准确反映了受试者食用红肉的真实情况。他们在2806位受试者中随机选择了248位，让他们回忆24小时前食用红肉的情况，然后和他们填写的FFQ进行Spearman相关分析。分析结果发现，相关指数r=0.65，成显著性正相关。这证实了FFQ的准确性和有效性，为整个研究奠定了坚实的基础。
2. 排除其他因素的影响
众所周知，人体是一个复杂的有机系统，其他众多的因素也会影响心衰的发病率。那么，要研究食用红肉的影响，就需要排除其他因素的干扰。因此，研究人员全面细致地收集了受试者的其他情况，包括年龄，受教育程度，吸烟的情况，饮酒的情况，体重，身高，体育锻炼情况，高血压史，血脂水平，服用阿司匹林的情况，急性心梗的家族史，平均每日摄入的热量，平均每日摄入的全麦食物、水果、蔬菜和鱼类的情况。
3. 分析不同人群食用红肉的情况
研究人员根据FFQ的结果，将加工过的和未加工过的红肉的食用情况分为3类：﹤25 g/d，25-49.9 g/d，≥50 g/d；将总的红肉的食用情况也分为3类：﹤50 g/d，50-99.9 g/d，≥100 g/d。
然后，研究人员采用了多变量Cox比例风险模型来进行分析。该模型包括了上面提到的其他可能影响心力衰竭发病率的因素。研究结果发现：食用加工过的和未加工过的红肉≥50 g/d，食用总的红肉≥100 g/d范围的女性人群，更年轻，但是受教育程度较低，有高血压既往史的可能性更大。
不但如此，同食用未加工过的红肉﹤25 g/d、加工过的红肉﹤25 g/d、总的红肉﹤50 g/d的女性人群相比较，食用未加工过的红肉≥50 g/d、加工过的红肉≥50 g/d，以及总的红肉≥100g/d的女性，每天摄入的热量、全麦食物、水果、蔬菜和鱼类都要多一些。
4. 食用红肉对于心力衰竭的影响
摄入加工过的红肉同发生心力衰竭的风险成正相关。如下表的红框所示，同食用﹤25 g/d的人群相比较，食用≥50 g/d的人群的风险比（Hazard Ratio, HR）为1.23，P=0.003，差异有统计学意义。
有意思的是，这种关系在摄入未加工过的红肉的人群中没有发现。如下表的蓝框所示，HR为1.05，P=0.75，差异无统计学意义。
另外一个有意思的发现是，适量地食用加工过的红肉同发生心力衰竭的风险无关。如下表的绿框所示，其HR仅仅为0.98。
5. 长期食用加工过的红肉对于心力衰竭的影响
该研究还探讨了食用加工过的红肉的长期影响。调查了受试者1987和1997年使用加工过的红肉的情况。研究结果发现，同一直保持在食用﹤25 g/d的人群相比较，长期一直食用≥50 g/d的人群发生心力衰竭的HR为1.78。如下表的红框所示。
总结
这是一项很有意思的研究。作者巧妙地采用了随机取样，然后让受试者回忆24小时前食用红肉的情况，并且和FFQ进行Spearman相关分析。证实了FFQ这种调查方式的准确性和有效性。作者还选取了1987和1997年两个时间点，来分析受试者食用经过加工的红肉的长期情况。在1987和1997年这两个时间点都食用≥50 g/d的人群必然是在这10年内一直都保持这一摄入量的。我们在阅读本文的时候，不禁为作者的奇思妙想拍案叫绝。
该研究也有很高的实用价值。研究结果发现：长期大量食用经过加工的红肉会增加发生心力衰竭的风险。但是，是不是说火腿、香肠、午餐肉等等美食都不能吃了呢？不是的。研究结果还显示，适量地食用（25-49.9 g/d）这些美味同发生心力衰竭的风险并不相关。其HR仅仅为0.98。也就是说，我们还是可以适度地享受一下的。大家还是适度的该吃就吃，该喝就喝吧。
