小编教你几招来制作出云南地道的咸菜。
1、云南酸腌菜腌菜简直就是我们云南人日常饮食中必不可少的一样东西。早点饵丝、米线会加，饵块里面也会有，炒腌菜炒肉，老奶洋芋等这些也必不可少，简直就是开胃下饭的一个好帮手，不仅是平日里的一道菜肴,而且还是常用的当家调味佳品。
要说腌菜做的好吃的地方，我首先想到的就是弥渡，其实还有新平、祥云、巍山、永平、腾冲、昆明等地的腌菜都挺不错的。不过我还是最爱妈妈自己制作的腌菜，酸辣可口。
制作方法
1、每年冬春季节,将俗称“苦菜”的青菜洗净，挂起晾干。
2、待青菜变蔫后,切段,胡萝卜在洗菜叶子的时候就洗好，晾干部分水分备用。此时切成丝，和菜叶子放在一起。
3、撒上盐,拌以辣椒、花椒、生姜、八角、小茴香。
4、带上手套，把整盆都搅拌均匀了，再揉。
5、试着尝其味道，主要是指盐够不够，不够就适量加点。
6、放上适量料酒，均匀搅拌之后使呈现半湿润状态为宜，继续揉搓直到揉到叶子呈现成熟状态，作料均匀裹上。
7、然后,装入陶罐,先放入罐子少量酒，把酒在罐子里面均匀的摇晃，使整个罐子都沾上酒。然后用勺子一勺一勺地放进准备好的罐子里面，每放置一层必须按压严实，装满的时候，最上面也要按压的很紧致，以防空气进入。
8、最后就是封口，用保鲜塑料袋子封住罐子口，用绳子扎紧实，一定要扎很紧，以防透气走味，就会影响腌制的口感。腌制一个月后便可食用了。
2、卤腐云南的咸菜中，卤腐可以说是首当其冲。几乎家家户户都会自己腌制油卤腐。不过做的不好的话很容易发霉哦~妈妈腌制油卤腐的时候都会用菜叶子封口，再用塑料袋密封好。在外读书时，吃不到卤腐，我还经常在某宝网购牟定的油卤腐下饭吃。
卤腐主要以路南石林卤腐、通海卤腐、永平姜卤腐、玉溪油卤腐、牟定油卤腐、汤池卤腐、易门和师宗的菌类油卤腐、呈贡七甸卤腐等为代表。
制作方法
油卤腐：
1、原料选用颗粒饱满，汁多浆白的优质黄豆；
作豆腐的水要用清洁的井水。
2、按4—5厘米见方，2厘米厚的规格，制成发酵的毛豆腐。
3、毛豆腐放在阳光下翻晾，以表皮“挺实”、内部柔软、晒去约20%的水份(每百斤毛豆腐晾后剩80斤左右)，即成为黄白柔软的待制品。
4、然后将菜油熬熟放凉，把辣椒面，八角粉、红糖、精盐等佐料按比例搅拌在一起，将毛豆腐在油内浸泡后沾裹上佐料严整地装入陶罐，注入菜油使其漫过卤腐，然后密封贮存4—6个月即可食用。
酒卤腐：
1、将毛豆腐稍加晾晒后按上述方法制成酒卤腐。
2、菜油浸泡改用粮食白酒浸泡，如用青菜叶将酒卤腐逐个包起，放置罐内就是叶包酒卤腐了。食用时不仅有酒香，且形状完整，不易破碎，叶子吃起来也别有风味。
3、豆豉贵州有老干妈谁都知道，但是云南的豆豉也不错。云南本地豆豉种类还很多，有水豆豉、易门豆豉、条豆豉、干豆豉……而最有名的也就是易门豆豉了。
易门豆豉分青豆豆豉和干豆豆豉两大类，特别以青豆水豆豉最受欢迎。辣酱鲜红，豉仁嫩绿，红绿相间，望之即令人食欲大增。入口后，清香甜嫩，使人回味不已。用它作配料烹调鱼肉，更是别有风味。
制作方法
1、黄豆洗净泡一夜。
2、将黄豆煮熟，煮豆的水不要倒，加盐保存在冰箱里。
3、黄豆放在温暖的地方发酵3天左右，发酵好的样子是豆子之间有了粘粘的液体就可以了。
4、发酵好的黄豆加盐、剁椒、辣椒面、花椒粉、姜末拌匀。
5、将煮豆的水倒入，点些白酒。
6、装入土罐中，放在冰箱冷藏7-10天左右就可以食用了。
