食物的烹调方法多种多样，一般有炒，炸，煎，烤，煮，炖，焯，烧，蒸等。不论采取什么烹调方法，除生食外，都要加热，加热过程中的温度和时间，会导致营养素损失。而食物在烹调中，也会有以下五大作用和变化。
1.氧化作用 食物中的多种维生素在加热的情况下会被氧化破坏，其中维生素C最容易被破坏，其次是维生素B1和维生素B2，尤其是遇碱时则完全被破坏，在酸性环境中则比较稳定。
2.水解作用 如食物在受热过程中，水解淀粉可分解为葡萄糖，蛋白质分解为氨基酸等。
3.凝固作用 如烹调过程中加盐过早，会引起食物表面蛋白的凝固化。
4.脂化作用 脂肪在加热过程中分解为脂肪酸和甘油，产生脂的香味。
5.物理分散作用 如吸收，膨胀，溶解等。蔬菜经水焯后再挤去菜汁，其所含的水溶性维生素和部分矿物质会损失很多。
