会席料理是日本人的举行宴会用的料理。日本人的宴会和我们不同，他们不吃“围餐”，就算是宴会也是每人一份，虽然是聚在一起，但也是各吃各的。宴会上吃的料理统称为“会席料理”。会席料理始于江户时代，最初只是三菜一汤的规格，随着人民群众生活水平的不断提高（好熟悉啊o(*≧▽≦)ツ），会席料理的菜式越来越多，因为是招待客人、喜庆活动的宴会，会席料理的名、色、香、味、器、形也逐渐讲究起来。而且，会席料理的上菜顺序是严格按照菜单一道一道上菜的，顺序十分严谨。
熊本县温泉酒店
在熊本县拍摄的时候，我在该县玉名郡的セキア酒店下榻，为的是试试那里的温泉会席料理和泡泡温泉。熊本县是位于日本九州岛中西部，北连福冈县，南接鹿儿岛县，古时候是九州南北大名争夺的战略要地。安土桃山时代，关白、太政大臣丰臣秀吉派遣他的心腹爱将加藤清正镇守熊本县，并筑起了号称日本三大名城之一的熊本城。日本有一句谚语“从清正石垣跳下”来表达决心和勇气，这清正石垣就是指加藤清正在熊本城筑起的又高又宏伟的石垣（石垣是日本古代城堡的一种防御性建筑，对阻挡敌人的弓矢、枪弹射击和人肉攻城有一定的防御作用）。
セキア酒店的日本料理餐厅せきあ
せきあ是セキア酒店的日本料理餐厅，在せきあ餐厅，我品尝了九州秋叶拍摄之行的第一顿会席料理——这是在高级酒店里吃的会席料理（以后我会再写在传统温泉小旅馆吃的会席料理），和一般博客上介绍的团餐式会席料理在料理的质量上是完全不同的。せきあ餐厅的营业时间很有个性，周一至周五是实行预约制，没有提前一天预约是不提供晚餐的；周六日和节日则不用预约，可以直接去吃，营业时间是17:30至21:30。
到せきあ吃会席料理也是在事前的攻略中拟定好的，适逢周六，不用预约直接换了温泉酒店提供的浴衣就直奔负一层的せきあ餐厅。餐厅提供的会席料理有多款，价格从1500円到5400円不等，丰俭由人。我想，既然来到九州没理由不吃九州著名的佐贺牛呀！我看到一款名为“清风”的会席料理包含一道佐贺牛的料理，就这个了！
前 菜 / 旬の前菜
日本会席料理通常都会取一个比较雅致的名字，如上文提到的“名、色、香、味、器、形”都要讲究。这款名为“清风”价格是5400円，包含了鳕鱼、佐贺牛等优质食材，令人期待！“清风”的前菜是三个小钵，名为“旬の前菜”，在一个长方形的青花瓷碟上放着黑色、浅绿、透明三个小钵，分别装着浅橙色、黄红色、白色的三款前菜，并配以绿叶衬底，十分精致美观。如果懂得美学的朋友就会发现，这款旬の前菜的配搭是运用了颜色上的互补色原理，因此青花瓷底碟、三个小钵、前菜、绿叶的颜色都是互不干扰的，都很出“色”。这就是美学在日本料理中运用的一个实例，也表现了料理长的美学功底——在日本当个厨师也不容易啊！至于味道嘛，三个小钵的味道以酸甜醒胃为主，一是为了来个华丽的登场，二是为客人享用接下来的主菜做好铺垫。这就是地道的会席料理为什么要严谨地按照顺序上菜的原因，每一个顺序不仅是礼仪，还有它背后的考量的。我看过许多驴友晒上网的团餐式会席料理，客人未到前所有会席料理的菜已经在桌面上摆放整齐，看上去很有气势，实际上是因为旅行团队的人数太多，餐厅根本无法在短时间内逐一去伺候你，更讲不上顾全会席料理的传统了，完全违反了会席料理按顺序一道一道上菜的规矩，美感没了，礼仪没了，规矩没了，就剩下集体拿手机给团餐拍照的风格了。
吸 物 / 松茸の土瓶蒸し
“清风”的第二道料理是吸物，就是土瓶蒸。什么是土瓶蒸？不熟悉日本料理的童鞋很容易把“土瓶蒸”和“茶碗蒸”搞混了。茶碗蒸（ちゃわんむし）是日式炖鸡蛋，鸡蛋里面有海鲜、鸡肉、香菇、银杏等多种食材。土瓶蒸（どびんむし）是日式炖汤，把各种汤料放在一个陶制的茶壶中炖熟，上菜后将茶壶中的汤像倒茶一样倒入一个茶杯中。客人喝汤如喝茶的样子。“清风”的土瓶蒸是“松茸の土瓶蒸し”，用的是贵价的菌类松茸，加上鸡肉、猪肉炖制而成，除了美味之外，营养价值很相当的高。你问我好不好喝？喝过松茸炖汤的人都知道。(*@ο@*) 哇～
造 里 / 中トロ?寒八
“清风”的第三道料理是“造里”，是金枪鱼中拖罗（中トロ）、鲑鱼和甜虾刺身。一个黑白底色的小蝶，上面放着三片金枪鱼中拖罗刺身、两片鲑鱼刺身和两只甜虾刺身，还有小花小草和芥辣装饰，无论是颜色配搭还是摆放造型，都十分美观。“清风”采用金枪鱼的中拖罗为刺身，算是比较上乘的了，虽然和大拖罗还有一段距离，但在宴会上用中拖罗而不是最下等的赤身来招待客人，也不失礼了。我们在国内吃的金枪鱼（或者叫“吞拿鱼”）刺身或寿司，大部分用的是最廉价的“赤身”肉，而金枪鱼真正好吃的是大拖罗的肉，中拖罗次之。就像人家吃的是鸡腿、鸡翅膀，你吃的鸡胸肉，觉得不好吃是理所当然的了。
再说说鲑鱼，也就是我们所说的三文鱼。真正新鲜的鲑鱼刺身是深橙色的，颜色越淡证明越不新鲜（国内的奸商应该不会从此就开始向三文鱼肉注射橙色素吧，F奸商！）从两片鲑鱼刺身的颜色来判断，虽然比不上在北海道、冲绳、东京筑地市场、大阪黑门市场，但也算比较新鲜的了。
甜虾是小个头的，清甜爽口，好吃！
温 物 / 牛肉陶板焼き
“清风”的第四道料理是“温物”，土佐牛终于登场了！土佐牛不属于神户牛、松阪牛那样的贵族牛肉，但因为产地的缘故，牛肉新鲜，肉质不错，价格还比神户牛、松阪牛便宜不少呢！“清风”的土佐牛是用陶板烧来料理的，就是用陶瓷的平底锅，将土佐牛肉切片，加入蒜芯、红萝卜、白萝卜、洋葱一起煮。这道“牛肉陶板焼き”是“清风”会席料理的皇牌菜，以著名的土佐牛肉为主打，牛肉的肉质十分好，煮得火候适中，牛肉吃上去没有渣，加一杯日本红酒就更销魂了！这道料理上菜后要快点吃，因为它是用固体酒精持续加热的，如果放得太久，佐贺牛就会变老，肉质会变差。抓紧吃吧！
焼 物 / 太刀魚おぼろ焼
“清风”的第五道料理是“烧物”，烧太刀鱼。太刀鱼属于带鱼科，因为鱼身形状像太刀而被称为“太刀鱼”。烧太刀鱼用的是黑白陶瓷碟，太刀鱼上撒了木鱼屑，用绿叶衬底，旁边还有两块用鱼肉做成的类似于我们的鱼松那样的食物。这是一道下酒的料理，啤酒、清酒皆宜。
煮 物 / 銀鱈西京煮
“清风”的第六道料理是煮物，银鳕鱼西京煮。银鳕鱼属冷水域的深海鱼，营养价值极高，含有脂肪，蛋白质及多种维生素。值得一提的是，银鳕鱼不同于鳕鱼，真正的学名叫“裸盖鱼”，只是因为长得酷似鳕鱼才被叫作“银鳕鱼”。银鳕鱼的价格比鳕鱼贵得多！那么せきあ餐厅是怎样料理银鳕鱼的呢？用西京煮的做法！所谓“西京煮”实际上就是用京都的味噌来煮银鳕鱼，“西京”是京都相对于东京而言的叫法。两块银鳕鱼、一撮葱丝、一抹京味噌，这是地道的西京煮法，也是“清风”的点睛之笔。京味噌（也有人叫“西京酱”）味道有点甜，能带出银鳕鱼鱼油的香味，又不会盖过银鳕鱼本身的味道，味道恰到好处。
揚 物 / 烏賊と海老の市松揚げ
“清风”的第七道料理是扬物，就是油炸食物的意思。这道料理名为“烏賊と海老の市松揚げ”，用乌贼和虾肉做成类似蟹柳的东西，再用紫菜裹成寿司的形状，然后炸成天妇罗的样子。最后配以青豆和南瓜天妇罗装饰上碟。日本料理中凡是天妇罗或者扬物，都喜欢放一张纸在碟上用来吸油。同样，烏賊と海老の市松揚げ也是一道下酒菜，非常香脆可口。
御 飯 / 蛸の釜飯（拍摄于煮的过程中）
“清风”的第八道料理是御饭。一般来说，会席料理作为招待贵客的宴会，很少直接上白米饭的。釜饭会比较常见。所谓“釜饭”和我们的煲仔饭相似，把肉和菜放到米饭里一起煮熟，让米饭充分吸收到食材的香味，饭吃起来更香。这道蛸の釜飯的特色就是把蛸（章鱼）切粒、香菇切片放到米饭里一起煮熟，令米饭吃起来有章鱼和香菇的香味。这里要说明一下：上图是我在釜饭煮的过程中打开锅盖拍的，煮熟后的釜饭是没有汁水的。
香 物 / 二種盛り
“清风”配有香物，就是我们所说的腌菜。香物有两种，一是腌萝卜，一是腌青瓜。可以作为釜饭的配菜一起吃。香物腌制的味道不浓，很爽脆，用来下饭很爽口。
果 物 / 季節のデザート
“清风”的最后一道就是果物了，就是饭后水果。这道饭后果是按照季节来配的，我是中秋时分去吃的，配的水果是泡过糖水的雪梨和两颗巨峰葡萄（葡萄是没有泡糖水的）。去过日本的朋友都会知道，日本料理配的水果都是很“吝啬”的，都是1到2片的样子，你要放开肚皮吃水果就得自己去超市买。日本的水果是偏贵的，我们在国内大口大口地吃水果是很幸福的一件事。我们中国的水果物美价廉，这一点是日本人羡慕不来的。
