最近一篇名为“一种酱油吃了必得肝癌”文章在网上盛传。文中指出：“酱油在生产、贮存、运输、销售的过程中，常因卫生条件不良而受污染，甚至带有引发肠道传染病的致病菌，散装酱油的问题会更明显。另外，台湾的流行病学专家调查发现，酱油的消耗量与肝癌直接相关。这是因为酱油在发酵的过程中，蛋白质腐败分解，产生大量的胺类物质，在亚硝酸存在的情况下，会合成致癌性的亚硝胺，而一些生产工艺差的厂家所生产的酱油极易受到霉菌的污染。”究竟这个说法对吗？家家腌制咸菜都会用的生酱油真的会致癌吗？
NO1关于酱油致肝癌的三肿说法
酱油合成亚硝胺会致癌
——酱油仅含微量亚硝酸盐不至于致癌
一般而言，人体只要摄入0.2克至0.5克的亚硝酸盐，就会引起中毒，摄入3克即可致死亡。可见，酱油中仅含有微量的亚硝酸盐，且可以随人体代谢排出体外。除非长期大量摄入亚硝酸盐，否则不至于致癌。
我们都知道亚硝胺是世界公认的致癌物，可引起肝脏、食管等器官发生癌肿，同时对食品有增色和防腐的功能。我们该如何降低癌症发生的可能性？有效地预防可以多食阻断亚硝胺形成的食物，如各种维生素，特别是维生素C对阻断形成亚硝胺有重大作用。此外，大蒜、洋葱、茶叶(无论红茶或绿茶、花茶)都有阻断酱油中亚硝化产生致突变性的作用，从而减少癌症发生的可能。
酱油中的“4-甲基咪唑”会致癌
——从酱油摄入的4-甲基咪唑量符合标准无须担心致癌
国家食品与营养信息交流中心专家阮光锋表示，酱油中的4-甲基咪唑主要来自添加的色素——焦糖色素。从外观上看都是黑褐色的，这个黑褐色主要来自焦糖色素。焦糖色素有两个来源：天然的和人工合成的。而人工合成的焦糖色素在制作工艺中会出现一种副产物，也就是4-甲基咪唑。
北京大学肿瘤医院的武爱文主任医师在北京卫视《我是大医生》栏目中提到，根据动物实验证实，摄取过量的焦糖色素，其衍生物4-甲基咪唑（4-MEI）会导致小白鼠患肺癌，甚至致畸。
阮光锋表示，欧洲食品安全局在2011年对焦糖色素的安全性进行的审查结论是其中的4-甲基咪唑“不是问题”“没有足够证据显示其会使人得癌症，目前只有一些动物实验发现致癌风险，在人群上没有证据。按照目前的检测数据，人们每天从酱油摄入的4-甲基咪唑量也是完全符合国际相关规定和各国法定标准的，消费者正常饮食无须担心。”
酱油放置长时间产生黄曲霉毒素后致癌
——酱油中可以加黄曲霉素规格为1千克小于10微克
长春市产品质量监督检验院食品检验处专门负责检验酱油的工作人员表示，长时间放置并不会使酱油中产生该毒素。酱油是允许添加黄曲霉毒素的，不过规定添加量为1千克小于10微克。
酱油一般分为佐餐用和烹调用两种，按照规定，成品酱油的标签上，必须标注“佐餐酱油”或“烹饪酱油”。佐餐酱油是供人们在饮食时直接入口食用的，比如蘸食、凉拌等。卫生质量要求很高，其菌落总数要小于或等于30000个/毫升。即使生吃，也不会危害健康。如果将烹饪酱油用于凉拌菜、饺子蘸料等生吃，则可能由于食用过多致病菌而导致腹泻或其他胃肠疾病。
综上所述，酱油到底会不会致癌？酱油到底能不能生吃？“酱油是人每天必需的调味品，但使用量不大，无需为酱油是否致癌感到纠结甚至恐慌，如果存在一定担心，在购买酱油时，尽可能选择大品牌的酿造酱油。”中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授何计国表示。
到底能不能生吃酱油？何计国认为，从用途上来说，酱油分为“烹调酱油”和“餐桌酱油”，前者指不直接食用、一般用于烹调加工的酱油，后者则指可直接食用、又可用于烹调加工的酱油。除生鲜食品和极个别加工食品外，我国要求食品中不得含有致病性微生物，所有烹调酱油中也不可能含有致病菌。何计国认为，我们应当更多地关注日常饮食过程中烹饪器具的卫生和剩余食物保存的条件，防止发生细菌性食物中毒，而不是纠结烹调酱油中含有多少致病菌。
NO2酱油到底是致癌还是防癌？
酱油主要是由脱脂大豆、淀粉、小麦、食盐经过发酵等程序酿制而成的，其中大豆的营养价值很高。
早有研究指出，大豆及其制品均有防癌的效果。人体内的雌性激素水平过高，就会引起乳腺癌，而大豆中所含的植物型雌性激素，能有效地抑制人体内雌激素的产生，因而具有防癌、抗癌作用。研究还发现，大豆中所含的卵磷脂等成份，对于防治癌症，尤其是防治乳腺癌，具有一定的疗效。美国学者用动物实验证明：大豆中所含的特殊物质异黄酮，可以减缓甚至抑制恶性肿瘤的生长。
所以，酱油到底是否对人体有用，还需要科学家们继续研究了。
NO3如何科学挑选优质酱油？
选择“氨基酸态氮”含量高的。
酱油的核心品质取决于一项叫做“氨基酸态氮”的指标，按照国家标准，“氨基酸态氮”这项指标必须在酱油产品标签上注明。合格酱油的氨基酸态氮最低不得低于0.4克/100毫升，特级酱油的能达到0.8克/100毫升，某些酱油甚至达到1.2克/100毫升。一般来说，数值越高，产品鲜味越浓，品质越好。
需要注意的是，目前很多酱油产品都添加了味精和核苷酸类增鲜剂，因为味精属于氨基酸，所以这种产品的氨基酸态氮也特别高，消费者在选择时要注意。
分清“佐餐”和“烹调”。
按照国家标准，酱油产品还要在标签上注明是“佐餐”酱油，还是“烹调”酱油。“佐餐”酱油可以直接生吃，故其卫生指标要求更高，更干净；“烹调”酱油适合烹调菜肴加热后再食用，故其卫生指标要求低一些，不如前者干净。
用“佐餐”酱油烹调菜肴是可以的，而用“烹调”酱油直接凉拌或蘸食则不可取。酱油还分为生抽和老抽，一般来说，生抽炒菜，老抽上色，但这四者之间并没有必然的联系。
选择“加铁酱油”。
“加铁酱油”是按照国家标准和相关管理部门的要求加入了“EDTA铁钠”（乙二胺四乙酸铁钠）的优质酱油，其铁含量丰富，有助于防治缺铁性贫血，适合所有人食用，尤其适合孕妇、贫血患者或有贫血倾向的人。
但购买的时候请看准“强化食品专用标志”。加铁酱油一般为定点生产，有专门的标准和严格的管理，其安全性与其他酱油一样，消费者不必担心铁过量的问题，可放心选购。
