黄曲霉毒素，这个化学名词对很多人来说并不陌生。早在1993年，它就被世界卫生组织癌症研究机构划定为1类致癌物， 在自然界所有物质中毒性名列第一。最让人无奈的是，这种剧毒致癌物很可能就存在于我们的日常饮食中。它是怎么产生的？一般藏在哪？应该如何远离？ 《生命时报》特邀山东大学营养与食品卫生研究所教授蔺新英一一解答。
黄曲霉毒素主要是由黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生的次生代谢产物，包括黄曲霉毒素B1、B2、M1、M2等二十多种。其中，黄曲霉毒素B1在天然污染的食品中最常见，毒性和致癌性也最强。氰化 钾是人们熟知的剧毒物，沾上一点就可能丧命，而黄曲霉毒素B1的毒性是它的10倍，是砒霜的68倍。一次性大量摄入，可发生急性中毒，出现急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生；微量持续摄入，可造成慢性中毒、生长障碍，引起纤维性病变，诱发肝癌、胃癌、肾癌、直肠癌等，还可能导致畸胎。
在温度25℃~32℃、相对湿度80%~90%的环境中，黄曲霉菌能很快分泌毒素。因此，它在温度高又非常潮湿的南方地区更常见。黄曲霉菌广泛存在于土壤中，最喜欢“住”在碳水化合物丰富的种子内，比如谷物、油料作物和坚果等，其中最易受污染的农作物是玉米、花生、核桃和棉籽，其次为大米、小麦和豆类等。自制发酵食品和食用油中也曾发现黄曲霉毒素，被污染的多为压榨花生油。如果黄曲霉毒素B1经饲料进入牛的体内，会转化为黄曲霉毒素M1，并存在于牛的乳汁中，导致用其加工的奶及奶制品中出现黄曲霉毒素M1污染，但其毒性程度比B1小得多。黄曲霉毒素的“生命力”极强，非常耐热，即使用100℃的温度灭菌20个小时，也不一定能将其彻底去除。它还不易溶解在水中，一般的烹调加工不能将其破坏。不过，如果在生活中注意一些细节，记住下面这个“三字经”，就能有效避免危害。
一是“小心选”：不要购买包装已破损、不清洁或发霉的食物；坚果类食品应尽量选择小包装；尽量不要买小作坊自榨油。
二是“干燥藏”：尽可能不要囤积食品；食物最好放在低温、通风、干燥处；花生、核桃等最好买带壳的，晒干后用保鲜盒等密闭储存。
三是“认真洗”：黄曲霉毒素多存在于籽粒的表面，烹饪花生、玉米等食物前要淘洗干净，搓洗可去除粮食表面附着的毒素；筷子、菜板等厨具的裂纹中容易藏匿食物残渣，让黄曲霉菌有机可乘，因此清洗时应先泡一泡，软化上面的食物残渣，洗后要沥一下水，放在干燥、通风处晾干；筷子要头朝上放，菜板可悬挂或立起来，不要贴墙放置或平放在台面上，每次使用前最好再用流水冲洗一次。
四是“科学吃”：平时吃到霉变的坚果零食一定不要偷懒，要吐掉再用清水漱口；坚果、大米等出现轻微变黄甚至发黑、味苦、皱皮等情况，一定要扔掉；生花生最好先用水浸泡、漂洗，再煮熟吃；人们平时最常吃的油炸花生米，应吃多少炸多少，不宜久存；平时可多吃些新鲜的绿叶蔬菜，研究证明，叶绿素等植物化学物可在一定程度上抑制黄曲霉毒素B1的致癌作用。
根据国际癌症研究机构的统计数据，2012年全球胃癌新发病例约95.1万例，因胃癌死亡病例约72.3万例，分别位于恶性肿瘤发病率第5位、死亡率第3位。胃癌严重威胁人类健康，应该如何预防胃癌？其实生活中不少食物对于预防胃癌有不错的效果，下面就为大家介绍一些可以预防胃癌的食物。
中国胃癌发病率高
超过70%的胃癌新发病例发生在发展中国家，约50%的病例发生在亚洲东部，主要集中在中国。中国胃癌发病例数和死亡例数分别占全球胃癌发病和死亡的42.6%和45.0%，在全球183个国家中位于发病率第5位、死亡率第6位。
中国是胃癌高发国家，发病和死亡例数均约占世界的50%，疾病负担严重，是癌症防治的重点。
2012年中国胃癌新发病例约为42.4万例，其中男性新发病例约为29.8万例，女性为12.6万例。全国男性胃癌发病率均仅次于肺癌，位居同期恶性肿瘤发病第2位，女性胃癌发病率低于乳腺癌、肺癌和结直肠癌，位居第4位。
胃癌年龄别发病率随年龄的增长而增加，50岁男性胃癌发病率为同期女性的2倍以上。
2012年城市地区胃癌新发病例约为19.8万例，占城市地区全部癌症发病的10.02%，发病率为27.77/10万，发病率低于肺癌和结直肠癌，位居城市发病第3位。农村地区新发病例约为22.6万例，占农村地区全部癌症发病的14.00%，发病率为35.17/10万，发病率仅低于肺癌，位居农村发病第2位。调整年龄结构后，城乡差距缩小，但农村发病率仍然高于城市。
2000年至2012年城市与农村中，女性胃癌发病率变化不大，城市女性胃癌发病率约为18.00/10万，农村女性约为35.00/10万；城市男性胃癌发病率变化不大，约为35.00/10万，农村男性胃癌发病率呈现上升趋势。调整年龄结构后，包括城市与农村，男性与女性，发病率均呈现下降趋势。
胃癌是中国常见的恶性肿瘤，近年来由于胃癌相关危险因素的控制以及胃癌筛查工作的开展，登记地区胃癌整体发病率和死亡率呈现下降趋势，但由于人口基数大以及人口老龄化趋势愈加明显，胃癌疾病负担依然十分严重。因此，在高发区积极开展胃癌筛查工作的同时，重视以胃癌危险因素宣传教育为基础的一级预防，加强一级预防和二级预防联合作用，
如何预防胃癌？多吃这些食物
要想控制胃癌高发，最好的办法就是积极预防，使胃癌能够早期发现、早期治疗，降低死亡率，提高生存率。那么如何预防胃癌呢？其实合理饮食，多吃大蒜、洋葱等食物可以起到不错的预防效果。
大蒜
这是预防胃癌的首选食物，是人们公认的一种胃癌的预防食物，具有明显的抗癌功效。流行病学调查显示，食用生大蒜的人群，胃癌发病率非常低，原因是大蒜能显着降低胃中亚硝酸盐含量，减少了亚硝酸胺合成的可能，因而起了防癌效果。
洋葱
我们在生活中的饮食中经常吃洋葱可以很好的降低胃中亚硝酸盐含量，最重要的一点就是洋葱中含有一种栎皮素的物质，为天然的抗癌物质。研究显示，经常吃洋葱的人，胃癌发病率比少吃或不吃洋葱的人要少25%，患胃癌的致命率也低了30%。
菌菇类
主要包括有冬菇、香菇、金针菇等以及木耳等。倘若在饮食上长进食这些食物有很好的抗癌作用，有防癌的功效。比如，冬菇中所含的多糖体，抗癌率非常高。黑木耳、白木耳所包含的多糖体也是一种抗癌的有效物质。菌菇类食物中富含的粗纤维和钙等都有防癌作用，还能提高人体免疫力。
番茄
番茄中含有大量的番茄素以及胡箩卜素，而这些都是抗氧化剂，尤其是番茄素，可以中和体内的自由基，从而具有抗胃癌以及伉消化道癌的作用，同时对预防乳腺癌以及前列腺癌也是有很好效果的哦。
卷心菜
卷心菜富含微量元素，可以抑制亚硝酸盐等致癌物质，可预防胃癌，促进肠胃黏膜合成修复。
柑橘类水果
像橙子、葡萄柚、金橘、柠檬、橘子等柑橘类水果具有抗氧化作用和丰富的维生素，可以抑制胃癌肿瘤细胞的生长，里面的黄酮类物质更具有抗炎症、强化血管、抗癌的作用，可以一定程度预防多种疾病。
牛奶等蛋白质食物
蛋白质本身是一种抗体，可以中和某种感染因子或致癌物质，每天补充维生素D和蛋白质，可以降低胃癌的发生。
胡萝卜等富含维生素A的食物
维生素A可以有效预防癌症发生。
如果你不想被胃癌缠上，不妨多吃上述食物。
