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[美食做法]十一上菜就要快！图解10道可批量预制[35P] [复制链接]

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2017-09-28

中秋国庆即将双双来临，每个餐厅都人头涌涌，因此，快速出菜就成了后厨的重中之重。那么，如何能够做到快速出菜呢？相信这个问题，问10个厨师，10个都会这样回答：制作简单，能批量预制！
下面，就给大家介绍一些符合上述条件的大众菜品，希望能助大家在节日时期，出菜快快快！！！

铜盆虾

原料：
活河虾250克。
调料：
洋葱块 150克，自制海鲜汁50克，葱油20克。
制作：
1、铜锅入葱油，放入洋葱块。

2、将活虾盖在洋葱块上。

3、端上餐桌，服务员点燃底火，等虾变色后（约3分钟），倒入自制海鲜汁，烧至锅内汤汁沸腾，停火让客人食用即可。
自制海鲜汁：
熬好的蔬菜水7千克放入锅内，加入海天生抽2.3千克、冰糖900克、万字酱油500克、味精500克、美极鲜味汁500克、鱼露250克、鸡粉100克，小火熬至冰糖融化，即可关火。
风花雪月鱼

海鲈鱼批量预制：
1、海鲈鱼50条（重约950克/条）宰杀治净，将鱼腹对半剖开，注意保持背部相连，去掉内脏、鱼鳞，在鱼身两侧均匀地打上一字刀，冲去血水后放入盆中，加广东米酒、葱段、姜片、花椒、八角、料酒、盐抓匀，冷藏腌制5小时。
2、将腌好的鱼取出，鱼皮朝上“趴”着摆入漏勺，下入七成热油中火炸2分钟至金黄、定型，捞出沥油。然后依照此法将所有的鱼炸好，摆入托盘备用。
走菜流程：
1、取泡透的米线100克汆水至熟，捞出垫入盘底。
2、锅入底油烧至五成热，下入姜丁、蒜丁各10克，香菇丁、笋丁各15克爆香，放入糟辣椒8克、番茄酱6克、老酱4克、海鲜酱、排骨酱各3克小火炒香，添高汤250克中火烧沸。
3、下入炸好的海鲈鱼一条烧1分钟，期间需不断将汤汁浇到鱼身使其彻底入味，将海鲈鱼捞起，摆入垫有米线的盘中，原汤勾薄芡、淋番茄油，浇入鱼身，撒香菜碎10克即可走菜。
图解：
1、海鲈鱼加葱、姜、米酒等料腌制。

2、腌好的鱼“趴”着入油，炸至金黄定型时，捞出放入托盘。

3、以番茄酱、鲜番茄、树番茄炒制而成的番茄油。

牛肉酱金针菇

原料：
金针菇200克。
调料：
自制牛肉酱40克、豉油皇25克、剁椒片8克、葱花5克。
制作：
金针菇洗净摆入盘中，表面淋入豉油皇、自制牛肉酱，再撒剁椒片，入蒸箱蒸5-7分钟左右，取出表面撒葱花，淋少许热油激香即成。
自制牛肉酱：
1、牛肉下脚料1500克汆水，沥干后切成小粒，加八角、桂皮、香叶等香料，用家常烧法烧至八成熟，捞出待用。
2、锅入熟菜籽油烧至五成热，下入郫县豆瓣酱300克小火煸出红油，再下黄豆酱300克、百年牌鲜辣酱400克炒香，下入提前烧好的牛肉粒小火翻炒均匀，倒入烧牛肉的原汤4000克，加鸡粉、白糖、料酒各适量调味，翻匀后盛出，放凉待用。

做好的牛肉酱

铲铲烫菜排骨

批量预制：
1、新鲜肋排10斤冲净血水，改刀成大块。
2、锅入二合油（菜籽油和猪油按照1:1的比例兑成）500克烧至七成热，下入姜片10斤爆香，调入盐100克，翻炒至姜片微干、周边卷曲时下入排骨炒匀，烹少许白酒去腥，冲入高汤没过排骨，调入生抽、蚝油各150克、蒸鱼豉油100克，大火烧开转小火煨40分钟即成。
走菜流程：
1、取腌好的烫菜300克挤干水份，切成指甲片大小。
2、锅入二合油50克烧至八成热，下入烫菜丁稍煸，加剁辣椒5克，再倒入排骨200克翻炒均匀，调入酱油3克上色，出锅时撒上小葱末即可。
图解：
1、先下入烫菜丁煸走水汽。

2、盛放烫菜排骨的大铁铲。

烫菜：
包菜20斤横向、纵向各切一刀，改成四块，置于细水流下冲洗干净后纳入大缸，加盐350克、米醋2瓶（500克/瓶），倒入开水没过包菜，加盖密封腌制一天。

腌好的包菜整齐码在保鲜盒内备用

干煸土豆丸子

提前批量预制：
1、土豆10斤、胡萝卜1斤分别去皮，用擦子擦成条，洗净沥水。
2、调入盐50克、花椒面20克抓匀，加面粉7斤拌匀，装入方形码斗内压实，取下模具，入蒸箱蒸30分钟。
3、取出晾凉，改刀成3厘米见方的块待用。因为土豆块的边带有弧度，所以称为土豆丸子。
走菜流程：
1、锅入宽油烧至七成热，下入土豆丸子炸至表面金黄，捞出控油。
2、锅留底油，下干红椒节、葱花、蒜末爆香，调入蒸鱼豉油15克、鸡粉5克、蚝油5克、盐3克炒匀，下土豆丸子翻匀，炒至干香，下香菜段、蒜末炒匀，淋香油3克、山西老陈醋5克快速翻匀即可。
图解：
1、土豆、胡萝卜用擦子擦成条。

2、加面粉拌匀。

3、用模具扣成方形，入蒸箱蒸定型。

制作关键：
烹醋时要开大火，将醋汁淋在锅壁上，使酸味挥发，成菜闻着酸香，吃着清香。
津市牛腩杂

批量预制：
1、牛腩4斤焯水后改刀成0.5厘米厚的片；牛杂（牛肠、牛肺、牛肚）6斤汆水改刀；牛血2斤煮熟后切成片。
2、牛骨一根（500克）燎净余毛、冲洗干净，拍破后入沸水焯净血水和浮沫，冲净沥水后下入锅中，倒入清水8斤，加葱段、姜片各100克，大火熬煮3小时，打去渣滓后约得清汤4斤。
3、锅入菜籽油800克、牛油200克烧至六成热，下入姜片100克、桂皮、八角适量爆香，依次下入牛杂、牛腩、小米辣椒王30克，烹入白酒300克去腥，加入豆瓣酱与辣妹子各50克、百年拌神麻辣鲜100克，大火煸入颜色和香味。
4、最后添牛骨汤没过原料，加金标生抽50克、味精30克、盐20克、十三香少许调味后，倒入明档处的砂锅中，文火煨40分钟，倒入牛血翻匀。
走菜流程：
取提前预制好的牛腩杂600克盛入砂煲中，撒切好的红尖椒20克、大蒜叶10克，带熟米粉50克即可走菜。

制作关键：
1、熬牛骨汤时牛骨一定要敲断，否则骨香味出不来。
2、因此菜要放在明档的大锅中煨煮入味，所以牛腩煨至七成熟即可，否则会软烂没嚼劲。
3、牛腩、牛杂、牛血要处理干净，加白酒烹制去腥。
结义豆腐

鸡蛋豆腐预制：
1、豆浆小火熬20分钟使之更加浓稠，关火晾至40℃备用。
2、取一个不锈钢桶，打入鸡蛋16斤，搅散成蛋液，加鲜牛奶4斤、炼乳200克、盐200克，再倒入晾至40℃的豆浆搅匀，倒入不锈钢盘。
3、取韭菜叶4斤、芹菜叶1斤洗净切碎，撒在豆浆表面，覆膜入蒸箱蒸15分钟，取出晾凉后入冰箱冷藏。
4、开餐前将蒸好的鸡蛋豆腐取出，改刀成长10厘米、宽3厘米的条备用。
走菜流程：
1、取八块鸡蛋豆腐拍匀红薯颗粒淀粉，拣起放入小筐，抖掉表面多余的淀粉，入六成热油炸至表面金黄、定型，捞出沥油，摆入盘中。
2、锅入胡萝卜油10克烧至六成热，浇入海味蒜香汁40克，小火加热至汤汁表面冒大泡，起锅淋在鸡蛋豆腐上即可走菜。
图解：
1、批量蒸好的鸡蛋豆腐划成条。

2、放入红薯颗粒淀粉中拍匀。

3、拣起放入小筐，抖掉表面多余的淀粉。

4、豆腐入六成热油炸至金黄。

海味蒜香汁：
锅入胡萝卜油300克烧至四成热，下入蒜末150克爆香，放入海米碎800克、瑶柱丝300克小火煸香，添入高汤3000克，大火烧沸即成。

熬好的海味蒜香汁

合味草原肚

批量预制：
1、新鲜毛肚5000克洗净粘液、冲水1小时，加盐、鸡精码味后整块放入高压锅，加水浸没毛肚，放入八角2个、葱段、姜片各100克，上汽后小火压20分钟，捞出沥干，改刀成丝备用。
2、豆干3000克洗净沥干，整齐地码放入盆中，倒入烧沸的红汤浸泡2小时以便充份入味。

豆干放进红汤浸泡入味

走菜流程：
1、锅入生菜籽油15克、鸡油10克烧至五成热，下入姜片10克爆香，添入混椒汁500克大火烧沸，下入毛肚丝350克、豆干200克中火煮2分钟，调入味精3克、白胡椒粉2克再煮1分钟，连料带汤盛入盆中。
2、锅入底油烧至五成热，下入青椒圈30克大火爆香，浇在毛肚上即可走菜。
混椒汁：
1、锅入猪油、色拉油各200克烧至六成热，放入姜末、蒜末各100克、干青花椒60克、大红袍花椒40克爆香。
2、投入青二荆条段1000克、红泡椒碎500克、红美人椒段300克、野山椒段200克、泡萝卜丁200克、泡青菜段150克继续煸炒5分钟。
3、待香味逸出，添入高汤5000克，大火烧开转小火熬15分钟，待混椒和泡菜的香味充分渗入汤中，关火去渣即成。
绿茶酥鱼

草鱼初加工：
新鲜草鱼2条（每条重约4斤）宰杀治净，改刀成厚1厘米的片，放入盆中加黄酒1000克、盐120克、葱段、姜片各80克、花椒30克、八角15克、桂皮、小茴香各10克顺同一方向搅拌5分钟至鱼肉表面起粘性，放入冰箱冷藏腌制6小时。
走菜流程：
取鱼片300克抹去表面多余的腌料，下入八成热油离火炸至表面金黄、酥脆，捞出沥油，放入酥鱼汁中浸泡5秒钟后迅速捞起装盘，表面淋酥鱼汁15克，撒炸香的绿茶叶10克、鲜香葱碎5克点缀即可走菜。
图解：
1、炸好的鱼片入酥鱼汁浸泡5秒。

2、将鱼盛入盘中，浇酥鱼汁，撒炸绿茶。

酥鱼汁：
1、绿茶20克加60℃热水500克泡开制成绿茶水备用。
2、锅入黄酒1200克、鱼露300克、李锦记鲜虾鲜特级酱油100克、麦芽糖80克、白糖60克、炸香葱碎、炸姜片各80克、小茴香10克、桂皮5克搅匀，大火熬5分钟，关火后加绿茶水500克搅匀，自然晾凉，打去渣滓即成。
关键：
1、腌鱼时要搅打到鱼肉起粘性，否则炸制后表面结不出脆壳。
2、拌匀的鱼必须腌制一晚，让蛋白质凝固，否则炸出来的鱼块易变形，放置一会儿后易软塌。
3、酥鱼汁中放入绿茶水，使菜品带上一股淡淡茶香。
4、酱汁要用凉的，热鱼碰到冷汁，吸得透、挂得牢。
5、浸泡的时间不能太长，防止鱼片表面因吸入过多酱汁而过咸。
夏氏一锅香

批量预制：
1、锅入宽油烧至八成热，下入带皮牛蛙块75斤浸炸1分钟，至表皮冒细泡，颜色金黄，皮酥肉嫩，捞出沥油待用。
2、锅留底油，加葱段1500克、干红椒段300克爆香，倒入洋葱块1000克煸炒出香，下甜面酱、辣妹子酱各500克、黄豆酱250克、红咖喱酱100克炒至酱香逸出。
3、倒入牛蛙块翻匀，添啤酒2瓶、清水适量至没过牛蛙，调入味精200克、盐、白糖各150克、黑胡椒粉20克，大火烧开转小火煨4分钟，关火浸泡30分钟入味，将牛蛙单独捞出存放，原汤留用。