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本帖被 妞妞乐乐 执行加亮操作(2018-06-02)
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如果你注意看食品配料表，常常会看到“呈味核苷酸”，这是一种增鲜剂，和味精是一类东西。在食品工业，呈味核苷酸被称为“超级味精”，它到底有何神奇之处呢？ 【大器晚成】提纯的呈味核苷酸鲜味微弱，而且多加一点对鲜味提升的作用并不明显。味精则不同，不够鲜？再来一勺嘛！于是，尽管呈味核苷酸和味精发现的年代差不多，但后者很快进入商业应用，而前者沉寂了几十年。 直到上世纪中叶，人们突然发现，呈味核苷酸的神奇之处并不是自己的鲜味，而是作为味精的“鲜味放大器”。例如在味精中添加2%的肌苷酸和鸟苷酸混合物，鲜味立刻提升4倍左右，如果添加5%则可以提鲜6倍左右。目前常见的鸡精中通常添加2-4%的呈味核苷酸，因此达到同样的鲜味时用量比味精更少。尽管呈味核苷酸的价格比较贵，但和单纯用味精相比，成本大约下降了40%。 【应用广泛】在日本首先研发 “强力味精”之后，世界各国围绕呈味核苷酸开展了大量实践研究。现在已知的呈味核苷酸已经有数十种，尽管有一些增鲜效果很厉害，但由于需要人工合成且成本较高，因此尚未进入商业化应用。目前常用的呈味核苷酸主要是肌苷酸、鸟苷酸或者两者的混合物，主要用生物酶降解、菌体自溶解或者微生物发酵的方法获得。提取用的原料来源五花八门，例如酿造啤酒产生的废弃酵母、大麦芽、蘑菇的伞柄等。 呈味核苷酸和味精的组合不仅鲜味出色，而且口感柔和、回味更佳，还能改善苦味、焦味、腥味等不良口感。此外，呈味核苷酸对热比较稳定，也能忍受一定的酸碱度，因此用在家庭烹饪和食品工业都十分合适。目前，呈味核苷酸已经在很多食品和调料中广泛应用，例如鸡精、酱油、罐头、火腿、酱肉、汤料、点心等。 近年来，由于饮食相关慢性病的问题日益严重，呈味核苷酸又承担起了新的历史使命。例如有研究发现，肌苷酸能提高人对咸味的感受，因此有利于减少盐的用量。鸟苷酸可以增强奶油和脂肪的风味和口感，因此有利于降低脂肪用量。或许以后它们能为“三减三健”作出新的贡献呢。 哦，顺便告诉你，呈味核苷酸也可以用于猪饲料。小猪吃了之后胃口大开，长得更快。所以鸡精也别用太多哈哈哈
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