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本帖被 妞妞乐乐 执行加亮操作(2018-06-30)
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最近两天，臭豆腐火了，因为一张图：某品牌臭豆腐配料里有屎（经证实该图片是假的）▼ 图片来源：网络什么？臭豆腐里竟然加了屎？在还没有确定真假的时候，大家因为恐慌、有趣等种种原因，使这张照片在各大平台上迅速传播，关于臭豆腐的搜索指数激……微信指数高达三百多万，可见传播之广▼ 图片来源：微信指数虽然经过经核实，这张照片是假的。但人们的疑惑并没有解决……真的有「粪水」臭豆腐吗？从技术层面讲，没有。「臭豆腐干」是把豆腐泡在「臭卤水」中发酵而成，不同的生产者制作臭卤水的方式也不一样：- 有的用稻草以及肉类露天放置几个月，任其腐败、发酵，获得含有各种微生物的发酵液；
- 有的不用肉，而用刺桐叶、野苋菜、竹笋、菜心、冬瓜、姜、花椒等植物进行发酵，这也需要八个月甚至更长的时间来发酵，才能获得合格的臭卤水。
从技术角度说，单独用粪水或者化学药品都无法做出「闻起来臭，吃起来香」的臭豆腐来。如果真用了，那就只剩臭了…… 图片来源：123rf.com.cn 正版图片库臭豆腐，为什么那么臭？「闻起来臭」是臭豆腐的专有特征。在臭豆腐的发酵过程中，臭卤水中复杂的微生物群，会将豆腐的一部分蛋白质分解，生成氨以及含硫化合物等物质，它们是「闻着臭」的主要来源。除此以外，发酵过程中还有大量其他种类的醚类、醇类、酯类等挥发性分子生成，这就构成了臭豆腐各具特色的气味。这些微生物发酵产生的，闻起来臭臭的物质，和排泄物里的臭味物质，是同一类。这也使得臭豆腐经常和「大便」联系在一起……臭豆腐为什么吃起来香？ 图片来源：123rf.com.cn 正版图片库在产生臭味的同时，微生物产生的蛋白酶也会把蛋白质水解成多肽和氨基酸，这些发酵后的产物则具有浓烈的香味。最典型的就是谷氨酸——游离的谷氨酸盐是味精和鸡精的有效成分，各种发酵的豆制品有着浓郁的鲜味，奥秘也就在于此。经过烹饪，尤其是油炸和烧烤，一方面，那些「臭味分子」充分挥发，臭味也就不浓了；另一方面，谷氨酸等氨基酸的鲜味被突出，加上氨基酸在高温下发生「美拉德反应」，还会进一步生成各种香味分子，于是就「吃起来香」了。臭豆腐好吃，但也有一些事情要注意……「臭卤水」的确有安全隐患臭卤水虽然不是粪水做的，但由于加工方式限制，它确实有一些隐患。传统制作臭卤水的方式，无法控制其中的微生物种类。固然可以得到发酵所需的「友好微生物」，但也无法排除对健康有害的致病微生物。再加上许多小作坊，可能会采用劣质原料以及污水来制作臭卤水，卫生状况确实无法保证。相比之下，现代化的生产可以对臭卤水进行一定程度的品质监控，比如监测致病细菌数量等。这样生产出来的臭豆腐，安全性就要高得多了。 图片来源：123rf.com.cn 正版图片库臭豆腐还能吃吗？作为一种发酵豆制品，规范生产的臭豆腐是可以安全食用的。而且相比于豆腐，臭豆腐经过发酵，会产生一些维生素，比如素食者很容易缺乏的维生素 B12，营养价值甚至还有所增加。对喜欢吃臭豆腐的食客来说，购买来源明确、在政府监管之下的大企业产品，它们的安全卫生性无疑会比来源不明的路边小摊要可靠得多。警惕身边的谣言和造谣者这次的臭豆腐风波，很快就得到了实锤。经该臭豆腐品牌所在地的食药局查实，网上疯传的这张照片是假的，当事企业已经向公安机关报案。 图片来源：共青团中央微博对于我们每个人来说，看热闹的同时，更要警惕身边无处不在的谣言。塑料大米、塑料紫菜、人造鸡蛋、食物相克、隔夜水致癌、粪水臭豆腐……这些贴近生活的谣言，每隔一段时间就会出现一次，不仅会给亲友，特别是我们父母长辈造成恐慌，还会给一个产业带来巨大的打击。而这些谣言的制造者，正在背后通过赚取大量的点击而获利。造谣张张嘴，辟谣跑断腿。大家一定要擦亮眼睛，不信谣，多辟谣。让我们的生活，多一点真相和安心，少一点谣言和恐慌。
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