最近几天，微信朋友圈都在转发热议这样一条消息：因为吃凉拌木耳，一家几口出现食物中毒，甚至一个孩子因为多脏器衰竭而生命垂危，处于急救状态。 就吃个木耳，真有那么可怕吗？
高温环境泡发木耳 可能会产生致命毒素
其实，吃木耳中毒的事件并不罕见。查查食品安全新闻，以往多次有泡发木耳、泡发银耳之后吃出中毒的事件。
这个还真不能怪种木耳银耳的农民，也不是食品企业加了什么添加剂。测定表明原料木耳本身并不含有毒素，让这种健康食材背锅是不公平的。
之所以发生这么严重的食物中毒事件，原因是家庭掌厨人严重缺乏食品安全知识。
木耳也好，银耳也好，香菇蘑菇也好，这些菌类都含有营养成分，可以成为细菌的培养基。干的时候，微生物没法生长。一旦泡水，在环境温度较高的情况下，就不可避免地滋生多种微生物，变成培养基。
如果运气不好，其中可能会增殖一种叫做“椰毒假单胞菌”的致病菌。它会产生一种叫做“米酵菌酸”的毒素，其毒性非常凶猛。
一旦中毒，轻则恶心呕吐、腹痛腹胀等，吃得量少还能恢复健康，如果摄入量多一些，则可能出现黄疸、腹水、皮下出血，乃至惊厥、抽搐、血尿、血便等情况，可能导致人体多器官衰竭，还没有特效药，中毒病例的死亡率竟高达50％以上！
最可怕的一点是，这种毒素非常耐热。就泡过的木耳认真清洗过，又在沸水中焯烫过，毒素还是没法完全去掉。
高温季节
安全泡发木耳的正确姿势
幸好，这种毒素并不是经常出现在泡木耳的碗里。浙江省疾控中心的专家经过实验发现，危险可能在于泡木耳时不够干净。如果木耳泡的时间短，容器清洁，还经常换水，保持浸泡水清澈、木耳没有黏性也没有味道的状态，是不至于产生这种危险的。
但是，很多家庭厨房卫生条件很差，而且完全不在意环境温度高低，也不在乎碗是不是干净，泡发食物的时候想泡多久就多久，看到水浑了木耳发黏了也不警惕，照吃不误。这种态度，是对自己和家人的健康完全不负责任的。
就浙江这个木耳中毒案例来说，女主人把木耳在大热天时露天泡了两天两夜。在如此高温的季节，食物在室温放3个小时以上都非常不安全，何况是两天两夜呢。
即便不是这个超级可怕的“椰毒假单胞菌”，也有可能滋生其他细菌，让家人出现胃肠不适、腹痛、腹泻等轻微细菌性食物中毒的情况。
所以，这里郑重提示各位朋友，在从春夏之交到夏秋之交的气温较高季节发泡木耳、银耳、各种蘑菇、各种干货、各种干菜的时候，一定要谨记下面的注意事项。
首先，这些食物在泡发时，一定要放在冰箱冷藏室里泡。冰箱的作用是通过降温来延缓微生物的增殖速度，抑制致病菌的产毒效率。
其次，泡发的时候，一定要先把食材表面洗干净，然后使用干净的容器和干净的水来泡。不要给微生物提供更多的营养来源。
同时，泡发各种干货之后，如果发现它们表面黏糊糊的，或者是有异味产生，都意味着微生物已经大举进驻，一定要毫不可惜地丢掉。
最后，不要一次泡发过多的干货。不管是木耳银耳，蘑菇海带，还是海米干贝，海蜇海参，泡发之后一定要尽快吃完，泡好之后在冰箱里储藏也不要超过24小时。如果泡发后24小时吃不完，建议分装在保鲜袋里，放冷冻室保存。取出之后再蒸一次或煮一次，保证杀菌。
用冰箱泡发食物
安全且美味
相比于木耳和银耳，我发现香菇对外来微生物的抵抗力比较强。不过即便如此也不能在夏天随便在室温下泡一两天。
其实，在冰箱里泡发食物，有额外的好处。在低温条件下，氢键力会加强。这时候食物中蛋白质、多糖和水的亲和力增大，能够吸入更多的水。
所以，冷藏条件下泡三四个小时泡出来的银耳、木耳，体积更大，口感更饱满，吃起来口感更好，“肉头”有弹性。相比而言，如果用热水、开水来泡，吸水不充分，吃起来的口感就差多了。
很多朋友还会问：那么，夏天泡杂粮、泡豆子，是不是道理也一样呢？
问对了，道理都是一样的。只要是超过2小时的浸泡，放在冰箱里泡就对了，又安全又好吃。每一种杂粮豆子的吸水速度不同，在冷藏条件下泡，会比室温下泡的吸水速度慢一些，但最大吸水量多一些。
我们曾经做过测定，黄豆、黑豆之类在冷藏室4摄氏度浸泡12小时，相当于室温浸泡8小时的吸水量。绝大多数杂粮、豆类在泡12小时之后都可以达到良好的烹调效果。其实特简单，关在冰箱里泡一夜就好了。
最后还是回到木耳的话题吧。木耳冷藏泡发好后，放在沸水锅里，焯1分钟，或者蒸几分钟，充分杀菌。然后再捞出来，晾在大盘中（最好别用生水冲了）。然后就可以按照自己的口味凉拌了。
添加调料的选择很多，加入生抽、香醋、香油等是最简单的，喜欢麻辣的人加点鲜椒碎、辣椒油、花椒油，喜欢清爽的人加点芥末油或青芥辣。再加点香菜末、小葱花、蒜蓉等等都可以，按您的喜好来。安全制作的凉拌木耳，味道口感真的很赞。
当心！木耳泡久了可能中毒
黑木耳味道清淡，颜色特别，很适合做配菜。但近年来时常出现黑木耳中毒的报道，中毒者轻则住进重症监护室，重则丧命，甚至出现全家死亡的惨案，让人心惊胆战。
有参与救治的医生反映，黑木耳中毒的症状和毒蘑菇中毒很像，因此怀疑是真菌毒素导致。木耳确实是食用真菌，但它和蘑菇只能算远亲。分类学上，它们同属一个“纲”，大约相当于人和老鼠的关系，因此它产生蘑菇毒素的可能性几乎不存在。由于目前还没有明确的实验室检测结果，因此病因的判断主要根据中毒食品和中毒特征推测。
先看看这个案例：1984年6月，山东发生一起因食用变质银耳引起的食物中毒。286人吃了银耳，其中中毒110人，死亡9人，类似案例后来在河南、河北均有发生。导致变质银耳中毒的是一种叫做“椰毒假单胞酵米面亚种”的细菌，它可产生致命毒素“米酵菌酸”，中毒潜伏期最长为3天，多数是半天至一天。患者初期仅有恶心、呕吐、腹泻、头晕、全身无力等轻度症状，随后出现黄疸、肝肿大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、意识不清、烦躁不安、惊厥、抽搐、休克昏迷等症状。患者一般不发烧，轻者1~3天自行康复，重症者2~4天死亡。
根据我的判断，导致黑木耳中毒的元凶极可能就是椰毒假单胞。银耳又叫白木耳，和黑木耳的亲戚关系比较接近，大约相当于人和猴子的关系。从黑木耳中毒患者的经历来看，木耳一般都泡发2天以上，容易引起腐败变质。这种细菌最喜欢37℃左右的气温，在26℃左右毒性最大，因此常发生在5~8月。最重要的是，中毒潜伏期和症状都与变质银耳中毒非常吻合。当然，只有把病人的样本拿到实验室才能确证。遗憾的是，到目前为止，没有人去做这方面的检测。一是因为病例少见，二是因为急救医生没这个意识。
曾有研究表明，干银耳中没有毒素，这是因为晾晒过程中紫外线可以破坏毒素。据此估计，干制黑木耳本身含有毒素的可能性非常小，主要是泡发时间过长，细菌繁殖产毒。另有针对变质银耳的研究表明，清水漂洗并焯水不能有效去毒。建议泡发木耳应勤换水，避免出现浑浊、发黏和异味。泡发好应及时吃完，吃不完的要捞出来放冰箱冷藏。如果泡发时间较长，忘了换水，出现上述情况时，别舍不得，果断扔掉。如感觉不适，尽快催吐洗胃，同时向医疗机构求助或自行就医，并将就餐史告诉医生。无论泡发木耳还是鲜木耳，虽然导致中毒的后果很严重，但发生几率非常小，大家不必过度担心。
