478阅读
1回复

[美食文化]深秋菌菇最美味 [复制链接]

上一主题下一主题查看指定楼层

离线假正经也

UID: 1801544

精华: 136
级别: 玉清道君

发帖: 107610

金币: 88186

道行: 18910

原创: 538

奖券: 560

斑龄: 0

道券: 291

获奖: 0

座驾

设备

摄影级

在线时间: 12605(小时)
注册时间: 2013-05-07
最后登录: 2023-06-17

只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2018-11-29

天气降温，上海也步入深秋，好在秋冬也是吃货的季节，舌尖上的美味足以抵消外界的寒风。

这个季节的吃食对于南北方的人是有区别的，在北方，大家忙着“贴”秋膘，讲究点的老北京主妇们隔个三五天就要拎上一块带皮的后臀尖，扔进十三香、盐、糖、酱油、大料和桂皮的卤水里酱，四九城的云淡天高里都弥漫着酱肉的香味。南方的老饕更在乎“滋味”，深秋野外虽然开始萧瑟，但仍藏着不少好东西，特别是菌菇。在南方的一些山区，菌子就是天上掉下来的馅饼，随雨水长出来。就像《舌尖上的中国》那般，山里有鲜美肥嫩的菌子，一根棍子，一个竹篓，有经验的人带着新人，在山林中转转，采摘各种菌菇。如果家里来了客人，山里的主妇们会从柜子里取出一碗黄的绿的各色杂菌，割点灶台上的腊肉，菜园里扯几个红辣子，叮叮当当地切了就炒作一盘———总的来说，都是些时令小食罢了，细微中见味趣，最适合在深秋让人开怀了。

说起来，中国人很早就把菌菇列入了食谱。《吕氏春秋》载有“味之美者，越骆之菌。”到了元代，食用菌更开始了半人工栽培，王桢撰写的《农书》就详细记载了香菇伐树砍花的栽培法。在我的童年时代，我对食用菌菇的了解就是白蘑菇，这种伞状的厚实蘑菇在80年代时也许是上海人的主要菜肴之一，无论是清炒蘑菇还是蘑菇炒肉片都给了我童年极大的欢愉。不过也许是蘑菇价格略贵，当时菜场里有专门出售蘑菇根的商贩，相比白白胖胖的蘑菇盖，灰色的蘑菇根样子既不出众，口味也要逊色不少，不过胜在价廉，也是不少市民家的常见菜肴。

进入2000年后，来自云南等地的各类菌菇终于从书本、影视作品里走上了上海人的餐桌。比如牛肝菌，这种菌菇因肉质肥厚，极似牛肝而得名，主要有白、黄、黑牛肝菌几种。我比较喜欢吃白牛肝菌，菌体大、肉肥厚、柄粗壮，放在嘴里，慢慢泯化，只感觉味道鲜美，香甜可口。我爱吃的另一种菌菇是松茸，它被誉为“菌中之王”，相传1945年8月广岛原子弹袭击后，唯一存活的多细胞微生物只有松茸。宋代《经史证类务急本草》对松茸有过记载研究，现代医学也证明松茸营养价值丰富，不过对我来说，松茸最吸引人的地方在于那特别的浓香，口感如鲍鱼，极润滑爽口。此外如羊肚菌，现在市面上买到的大多是干货。干的羊肚菌味道醇厚，但烹饪比较麻烦，需要经过泡发后才能食用。泡发羊肚菌水的量要适度，以刚刚浸过菇面为宜，大约二三十分钟后水变成酒红色，羊肚菌完全变软即可捞出洗净备用，发菌的酒红色原汤是羊肚菌味道和养分的精华所在，切记别倒掉，经沉淀泥沙后可用于烧菜、炖汤。

不过随着《舌尖上的中国》成为大家的美食指南，菌菇的价格也一路上涨，汪曾祺笔下不值钱的牛肝菌和青头菌早就是陈年往事了，山里的菌窝子很多早就被挖空，别说在上海，听说在云南的山边小店，一盘蒜皮青椒炒牛肝菌也不便宜。也许有一天，要想吃到美味的野生菌菇，大家也需要自己提上篮子去山里转转呢。（劳动报）