近日，有媒体报道了中科院与英国牛津大学一项新研究，研究说：我国东北地区的 3 个黑木耳品种都含有能代谢出防肿瘤、抗衰老产物的基因。经大众发酵，“吃黑木耳防肿瘤、抗衰老”的说法流传开来。
黑木耳真的有这么神奇的功效吗？对此搜狐健康采访了科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任、知名科普专家阮光锋。
吃木耳能防癌？
据报道，本研究由中科院苏州医工所与英国牛津大学合作开展，研究最近对我国东北地区的3个主要黑木耳品种进行了基因测序。研究组发现，这些黑木耳品种都含有能代谢出抗肿瘤、抗衰老产物的基因。不过黑木耳的不同品系在疾病抗性和药物成分生成等方面，存在明显不同。
这能直接说吃黑木耳能防癌吗？阮光锋表示：脱离剂量谈疗效都是耍流氓，这个研究只是证明含有相关基因，而吃多少，怎么吃才能够真的对人体有健康作用，还缺乏相关试验数据。评价任何食物的疗效或毒性，脱离了剂量，都是不科学的。
阮光锋表示，当然，黑木耳也确实是一种推荐食用的优质食材，比如黑木耳富含木耳多糖，有助于维持机体免疫力；另外三价铁含量丰富，多吃富含维生素C的新鲜果蔬，可以促进胃肠吸收木耳中的铁。
不能脱离剂量谈疗效和毒性
阮光锋表示，本次“黑木耳”事件也反应出一个最常见的科普误区，就是脱离剂量去谈疗效和毒性，其实都是不科学的。
1. 喝红酒保护心血管？
几乎所有的红酒广告都在宣传：每天喝点红酒保护心血管。可真相并不是这样。
红酒中确实含有一种叫“白藜芦醇”的酚类化合物，确实有研究证明：白藜芦醇能使血管扩张，并有抗炎症和清除氧化产生的自由基作用。
可是脱离剂量谈疗效是没用的。有研究者每天给小鼠白藜芦醇的含量是每天22.4mg/kg ，对于一个60千克体重的成年人来说，达到这个剂量就是1344毫克每天，而一瓶酒（500毫升）里的白藜芦醇含量，一般最多也只有5毫克左右，要达到这个量，相当于每天大约要喝260多瓶葡萄酒。
对于是否该喝红酒，其实《柳叶刀》早有研究，只要喝酒，就会增加癌症的患病风险。
2. 豆浆中的植物激素使男人女性化？
大豆中含有一种叫大豆异黄酮的植物雌激素。由于“植物雌激素”的生物活性只有药物雌激素的千分之一，只要摄入的剂量不大，是不可能逆转激素平衡，影响到男性性征或男童正常发育的。
豆浆中的植物激素主要是大豆异黄酮，并且含量不高。南昌大学食品科学与技术国家重点实验室2011年对日常生活中常见的11类豆类食品、共计51个样品进行测定发现，豆浆中大豆异黄酮的含量小于100微克/毫升，豆奶粉类小于100微克/克，喝一杯200毫升的豆浆摄入大豆异黄酮才不过20毫克。《中国居民膳食指南》推荐每天食用大豆类食品30—50克，通常大豆中异黄酮的含量为3.5毫克/克，按照推荐食用量，一天摄入的大豆异黄酮不过105—175毫克。 这个剂量水平不可能使男性出现女性化的影响。
3. 咖啡致癌
2018年3月底，美国洛杉矶一家法院下达了一份判决称：加州的咖啡销售者必须在咖啡产品上贴癌症警告标签，明确标示咖啡中含有致癌物质——丙烯酰胺。相关信息经舆论传播后，引发了消费者对“咖啡致癌”的高度关注。
丙烯酰胺的确是一种潜在致癌物，大量动物实验表明，丙烯酰胺具有一定致癌性；并且能够造成神经系统损伤，影响婴儿早期发育，危害男性生殖健康。
但是，目前并没有足够证据显示它会导致人类癌症，正因如此，世界卫生组织WHO评估后将它定位2A类致癌物，也就是可能使人致癌。
另外，从剂量上说，咖啡丙烯酰胺含量确实很高，达到700多微克/公斤。不过，这个量是咖啡粉的含量呀。而我们在喝咖啡的时候，一般一杯咖啡就用一小勺，用的咖啡豆或者咖啡粉也就有三四克咖啡，所含的丙烯酰胺通常不超过5微克，这个量就非常低了，喝一两杯咖啡根本不足为虑。
4. 隔夜菜不能吃？
家家难免有剩菜，扔了又可惜，但是一想起“致癌”、“亚硝酸盐超标”这俩词，又不敢吃了。
这里我们还是分析下剂量的问题，隔夜菜中含有多少亚硝酸盐呢？我国标准对鲜蔬菜中亚硝酸盐的限量是不超过4mg/kg。经测定，如果烹调后不翻动，放入4度冰箱冷藏，菠菜等绿叶菜24小时之后亚硝酸盐含量约从3mg/kg升到7mg/kg。如果有翻动，会导致细菌扩散，剩菜中的亚硝酸盐含量会略高一些，但仍然很低。
目前，我国标准规定加工肉制品如火腿肠中亚硝酸盐的含量不得超过30—70mg/kg，酱腌菜中的亚硝酸盐的含量不得超过20mg/kg，但对家庭剩蔬菜并没有限量规定。
这样一对比，我们会发现剩蔬菜中亚硝酸盐的含量相比火腿肠、酱菜等肉制品中亚硝酸盐的含量来说就低很多了，火腿肠、酱菜尚且可以吃。如果隔夜蔬菜也不能吃的话，那很多东西都没法吃了。另外，蔬菜中维生素C、维生素E和一些多酚类物质能够减少亚硝胺的产生，因此，多吃蔬菜能帮助清除一些致癌物。所以，隔夜菜是可以吃的，不用过于担心致癌的危险。
我国标准对鲜肉中硝酸盐的限量规定是不超过3mg/kg。如果你是自己买的鲜肉，一般是不会太高，跟香肠火腿30—70mg/kg相比还是很低。香肠火腿都可以安全吃，自己家里一点剩鱼生肉不用担心。
