武当休闲山庄

离线假正经也

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2019-03-24

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所谓君子远庖厨，我总以为含了点虚伪，是好食者不愿沾染油腻污垢，烟熏火燎之托词。真正的美食家，是懂得如何添油加醋，久炖重炒种种庖厨之精妙，是能品出食之三味，道出厨之短长。我算不上美食家，但对美食有天然的喜好；我亦不是善料理的大厨，但家常菜还会那么几样。种种特征归集，不过是颇具上海特色的家庭煮夫一个。

学生时代节假日在厨房给母亲帮衬，从剥毛豆，洗青菜之类厨房下手活做起，慢慢学会煎蛋饺、炒三丝等略有技术含量的厨艺，大学毕业，已经能够整出一桌荤素搭配，冷热俱全像模像样的小宴。得意了，常在同学聚餐，朋友聚会时偶露一手，得些赞赏，满足些虚荣。多少年过去，同学朋友见面，记得的菜却多是肉菜，譬如腐乳炖肉，譬如糟香白肉……如此等等。初诧异，怎么当年自以为得意之作的清素蟹粉、扣三丝之类功夫菜倒少有人说起。细想，也释然。彼时，市场虽日渐丰盛，但对肉的烹饪也多常规的红烧、炖汤，略翻花样，吃出不一样的滋味，倒深深烙进记忆里了。

追根溯源，肉食荤腥，应该是人类最早的主食。在神农尚未将五谷从荒野中筛选出来时，地上跑的，水里游的、天上飞的，带个野字的猪、羊、牛，鸡、鸭、鹅、鱼……是最直接，也是最容易获得的食物。物竞天择，所谓茹毛饮血，其实是囿于环境和进化的一种自然选择。虽时过境迁，食物的获得趋于容易，选择日益宽泛，但之于基因的厚积、传承，肉食依旧是大多数人的最爱。“东门买彘骨，醢酱点橙薤。蒸鸡最知名，美不数鱼鳖。”陆放翁寥寥数笔勾起了多少老饕的垂涎。

喜肉食已然成了一种对美味的群体依赖症候。古典传奇中，所谓的英雄豪杰若少了大碗喝酒，大口吃肉的吃相，如何配得上豪爽的性情，雄浑的胆魄。而绚烂华贵的官府之家，更少不得肉食的点睛。《红楼梦》第十六回，凤姐向平儿道：“早起我说那一碗火腿炖肘子很烂，正好给妈妈吃，你怎么不拿了去赶着叫他们热来？”火腿炖肘子，滋味鲜香，口感酥烂，凤姐用以招待赵嬷嬷正对其胃口。

肉食，我亦喜。不惟昔时晶亮香腴的猪油菜饭、松脆流油的猪油渣在记忆中留下的深深烙印；也有当下浓油赤酱的拆骨蹄膀、纯白鲜香的砂锅鱼头捎带的美感滋味。欢喜肉食，自然体现在日常饮食中。双休日的忙，主要在于一日三餐的准备，而重点又多在各种肉食的搭配、清洗、整理和烹饪上。平常人家，肉食选材虽不精良，制作虽不繁琐，但也是家常的标配。数九寒冬，蒸上肉糜粉丝蒸青口、慢火炖红酒牛尾、熬一锅老鸭笋尖汤，爆炒一份毛蟹炒年糕，搭配冬笋塔菜、三鲜烤麸、青椒土豆丝，若再烫一壶自酿的黑枣酒，便是一桌有点轻奢的居家餐，家人围食，暖意融融。偶有客撞访，添双筷子，依旧从容，不露局促，盖因寥寥几道肉食小菜作为硬菜有足够的底气撑足主人的面子。

有说是功夫在诗外，一桌光鲜的美食背后买汰烧每一道工序都少不得费心费力，亲力亲为。生活的日常看似平淡，却也流露着对待生活的态度。有人觉得繁琐不堪，有人却乐此不彼。同样一块牛腱子，简单的，搁水里煮熟了，也是有汤有肉的一道菜，图的是方便实在。细腻的，或白切，或红焖，或煮成咖喱牛肉汤……翻出七八种不同的花样来，要的却是繁花似锦的造型和滋味绵长的口味。其实，若有欢喜，别人眼中的不屑，或正是自己心里的快乐。于事于物，均如斯。

时令三九腊月，正是做腌制品的好时节，菜场猪肉柜新来了家卖安徽土猪肉的摊主，猪肉膘肥肉厚，未经冷藏，透着新鲜。选十来斤肥瘦相间，带骨连皮的肋条，让摊主顺切成十多条，在肉皮上扎个洞眼，穿上麻绳，拎着回家去。蒜姜盐糖生抽老抽各样调料掺和在一起腌了，挂在临窗的架子上，“六出飞花入户时，坐看青竹变琼枝”鲜香的滋味伴流水时光慢慢散发出来。

作者张为民