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本帖被 妞妞乐乐 执行加亮操作(2020-05-21)
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人类食用大蒜历史悠久，大蒜本身就是非常好的保健食品，食用大蒜能减少多种疾病的发生。大蒜中富含大蒜素（大蒜素由20多种含硫易挥发的物质组成，主要有大蒜新素、大蒜辣素、大蒜素等）。大蒜素被广泛应用于保健食品和医药等领域。
黑蒜-独头蒜
黑蒜又名发酵黑蒜，是用新鲜的生蒜，带皮放入高温高湿的发酵箱里发酵60～90天，发酵制成的食品，由于发酵后整个蒜瓣都呈现黑色，因此被称为黑蒜。
黑蒜
但是因为大蒜有异味，致使很多人与大蒜的营养失之交臂。发酵黑蒜解决了吃大蒜有异味的问题。黑蒜不但去除了大蒜的异味，还口感甜酸、可直接食用，黑蒜在进行发酵的过程中，在强化了原有保健成分的基础上又产生了全新的营养成分，它的保健效果变得更加强大。与大蒜相比，营养更加丰富、生物活性增强，具有保健功效。黑蒜的化合物主要有11种：如3，3-二硫代-1-丙烯、二烯丙基二硫单氧化物（大蒜辣素）等，黑蒜所特有的含硫化合物目前被认为是黑蒜中的主要生物活性物质。
黑蒜
黑蒜与大蒜相比，水分、脂肪明显降低，微量元素有显著提高，蛋白质、糖分、维生素等则上升为大蒜的2倍以上。黑蒜中微量元素钾、镁、钠、钙、铁和锌都有增加。B族维生素含量也大大增加。黑蒜的氨基酸的含量比普通的大蒜增加了2.5倍。黑蒜中含有多种营养成分，主要有氨基酸、肽类、蛋白质、酶类、苷类、维生素、脂肪、无机物、碳水化合物及含硫化合物等。
黑蒜中除含有大蒜新素类、蒜氨酸、维生素以及还原糖（主要为葡萄糖和果糖）、蔗糖、多聚糖等。据报道，发酵后的黑蒜，它在保留生大蒜原有成份的基础上，抗氧化性增强、杀菌力强、抗菌谱广，对糖尿病、抗肿瘤、抗癌防癌、降胆固醇、抗血小板聚集、护肝、预防心血管疾病、降血压等生理学作用。
不同发酵时期大蒜截面
我国是大蒜的主要生产国，也是黑蒜的生产和出口国，主要出口东亚地区。因为黑蒜具有防癌和抗癌的保健和辅助治疗的作用，在日本、韩国、新加坡和我国台湾等地深受欢迎。
黑蒜
黑蒜又分为独头黑蒜和多瓣黑蒜，从营养价值来说，独头黑蒜相对比多瓣黑蒜营养价值高一些。
日本人、韩国人、新加坡以及我国台湾人群都认为黑蒜营养价值较高，经常吃黑蒜。我国是黑蒜的主要生产国和出口国，生产的黑蒜多数都出口到东亚、南亚各国。
自制黑蒜，首先挑选整齐的大蒜，其次要控制好温度，一般设置为60度恒温，不会关机，最好控制在55到65度之间。发酵60天至90天即可。
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