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[美食文化]醉、糟、霉、臭……这座水乡的“口味”有些重[13P] [复制链接]

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在线厨爹

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只看楼主 倒序阅读 使用道具 楼主  发表于: 2021-02-19
— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-02-19) —
绍兴的美味,独树一帜地在江南小城里熠熠发光。一壶黄酒、一叠豆,让我们一同醉倒在这乌篷乡里……
臭豆腐
臭豆腐是绍兴美食的“必修课”——用苋菜梗汁浸制而成,不仅可以蒸制还可以油炸。炸到焦黄酥脆,迅速在豆腐的一面开个洞,浇上辣椒油、酱油和香油。半斤酒加一碗臭豆腐,就是很多老绍兴打发下午时光的方式。
银丝响铃
银丝响铃色泽黄亮,薄如蝉翼,一缕一缕宛若银丝。内里包裹着以萝卜丝、鱼茸混合成的内馅,经热油炸制之后,香松鲜嫩,一口咬下清脆如铃,别具一格。
酱鸭
绍兴人选用肉质紧实的老鸭,宰好后挂在通风处晾上几个小时,让鸭肉里的水分慢慢蒸发,先腌再卤。卤至鸭成酱红色时捞出沥干,在日光下晒两至三天即成。吃的时候再淋上绍酒,撒白糖、葱、姜,旺火蒸熟,一盆酱香绵长的酱鸭就制作好了。
酱鸡
酱鸡选用绍兴著名的“越鸡”,肉质紧实,煮熟放凉之后皮脂上会结出一层金灿灿的鸡油。将整鸡斩成适宜入口的小块,蘸上绍兴特产的酱油,鸡肉嫩,酱油香,美味让人停不下来!
醉虾
绍兴的醉虾,选用活蹦乱跳的鲜虾,用黄酒、腐乳汁等配料将它灌醉,入水白灼了才吃。食客将虾壳轻轻一撮,就能把剔透的虾肉完整取出。带着酒香的虾,再蘸一点绍兴酱油,更让人欲罢不能。
醉蟹
绍兴的醉蟹醉的是小河蟹,且用酱油、花椒、生姜等配料对螃蟹进行了入味腌制,腌制的时间要比舟山醉蟹久一些。绍兴的醉蟹味道偏甜,吃下有回甘,还带有一丝话梅的酸甜。
绍三鲜
绍三鲜的特别之处在于这“三鲜”里的鲜,全部来自绍兴特有的菜品,比如鱼圆、茭白、黑木耳、胡萝卜、蛋饺、肉皮、肉丸、河虾、香菇、鹌鹑蛋等...
梅干菜扣肉
绍兴霉干菜分为白菜干、油菜干和芥菜干三种,味道鲜美的当数芥菜干。芥菜干又以“百脑芥菜”的品种最为上乘,与肥瘦相间的带皮五花肉一同炖煮焖制,就是如今名声在外的“霉(梅)干菜焖肉”。
奶油小攀
奶油小攀的做法十分讲究,先用旺火烘烤放有面粉的小攀模,结成碗形后拿出。然后放入蛋黄和面粉混合的芯,再加入稀面粉和蛋白,撒上糖之后再用喷火枪炙烤而成。
黄酒奶茶
港式丝袜奶茶的丝滑和自家祖传酿造黄酒的醇厚,搭配在一起产生奇妙的化学反应,喝过的人都对这个味道念念不忘……
霉苋菜梗
如果你吃过绍兴的臭豆腐,那一定也要尝尝那色绿如碧、清香酥嫩的霉苋菜梗,绍兴的臭豆腐用的就是霉苋菜梗的汁液浸制而成。霉苋菜梗可以和豆腐一起蒸,口味咸香,入口软滑,是绍兴人的下饭佳品。
太雕醉枣
太雕醉枣最重要的就是那一坛绍兴独有的太雕黄酒。太雕把枣都给陶醉了,二者相融,醉枣入口,甘甜糯香,清醇芬芳。
绍兴腐乳
绍兴腐乳分为醉方、太方、丁方、青方和棋方5种,其中醉方是最常见的食用品种。红方又称“贡方”,是明、清两代绍兴向朝庭纳贡的八大贡品之一;青方又名“臭方”,是旧社会劳动人民下饭的必备;而棋方因工艺复杂,备料讲究,是连绍兴人自己也少见到的”珍中“。
次坞打面
虽说叫“打面”,但其实次坞打面是“压”出来的。打面师傅一上一下跳动打面,将面团挤压变形,这样的面特别筋道。次坞打面的浇头是和面一起烧的,而且“一碗一烧”,所以面特别入味。
新昌芋饺
新昌芋饺主要用芋艿拌上番薯粉做成。芋饺不选用芋头而用芋子,做成后,芋饺肉馅非常鲜美,芋饺面皮可以完好地隔绝煮芋饺的汤汁,吃起来既糯又柔,滑溜可口。
嵊州炒年糕
年糕丝切得又细又长,蛋丝也烫得金黄,配上肉丝、胡萝卜丝、葱丝,色彩鲜亮,勾人食欲。当年糕的软糯与豆腐的嫩滑暖暖地入胃,感觉再也没有比豆腐与年糕更配的食材了。
上虞笋干菜
笋干菜比普通的干菜更鲜上几倍,怎么做都好吃:炖肉、做汤、炖豆腐、炖鸡蛋......最简单的是浇上油,在饭锅里蒸,蒸上几回,干菜变得乌黑油亮如细丝,尤其香!
颇具古味的绍兴小吃
给人带来味蕾上的触动
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chn001 金币 +14 鼓励一下 2021-02-19
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京师四门提督神爷

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只看该作者 沙发  发表于: 2021-02-20
绍兴的菜 也有特色
如何不发帖就快速得到金币道行
 
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认真回复加分,灌水扣分~
 
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