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[美食文化]一滴入魂，中华饮食文化的基础之味[10P] [复制链接]

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在线厨爹

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2021-02-21

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-02-25) —

中国有句俗语，「开门七件事，柴米油盐酱醋茶」，讲的是中国百姓每天为生活奔波的七件事，其中的「酱」主要指的就是酱油。
在日本也有类似的说法，日文中调味料可简称为「さしすせそ」，分别指日本常见的砂糖、盐、醋、酱油和味噌，其中也提到了酱油，可见酱油在日本的重要地位。

酱油主要以大豆和小麦为原料，最初起源于中国，传入「中华饮食文化圈」东亚地区后，对日本等其他地区产生了深远的影响。
从动物到大豆的「酱油进化史」
酱油从发明之初到发展为现在的形态，中间经历了多次改进。根据历史文献记载，酱油的原形是一种使用动物性原料制作的名为「醢」的食物。具体制作方式是将动物、鱼类等肉料剁碎，拌上米饭、曲和盐，用酒腌渍，装入坛中封存百天，制成「醢」。《周礼・天官》中，有关于「醢人」的职务记载：「醢人掌四豆之实」，并详细记录了「醢」的品种。随着人们开始大量食用谷物以代替产量不足的肉类，大豆作为原料进入酿造领域，以豆类等植物为原材料的发酵品——「酱」应运而生。

东汉王充著《论衡・四讳》写道: 「世讳作豆酱恶闻雷。一人不食，欲使人急作，不欲积家逾至春也。」这是我国现存史籍文献中最早、最明确的关于「豆酱」的文字记载。根据「豆酱恶闻雷」一说，「豆酱」应该早于东汉就已出现。虽然这种豆酱在原料上与酱油已经很接近，但从酿造方式看，与如今的酱油仍有很大区别。
历史上首次出现关于酱油的记载也是在东汉时期。东汉崔寔著有一本记载当时农民根据季节进行农事活动的《四民月令》，书中写道：「可作诸酱：上旬炒豆，中旬煮之，以碎豆作‘末都’；至六七月之交，分以藏瓜，可作鱼酱、肉酱、清酱。」「清酱」是当时人们对酱油的普遍叫法，一直延续至明清，至今还有少数华北地区沿用。

最初的酱油指的是从豆酱中汲取的残汁，北魏时期贾思勰所著《齐民要术》中出现了向固体酱中加入曲液和盐水，特意取其汁液制作酱油的方法，并首次将酱油和豆酱的制作方法区分开，为后来酱油的酿造工艺奠定了重要的基础。明朝时期，《本草纲目》和《养余月令》中「豆油法」和「南京酱油法」的出现，标志着酱油的酿造已发展成为独立的工艺。其中「南京酱油法」详细记录了使用大豆和面粉制作酱油的过程，酱滓晒干后还可做成豆豉。

随着酱油的普及，典籍中也陆续出现以酱油为作料的食谱。南宋林洪所著的《山家清供》中很多菜式使用「酱油」作为作料，这也是最早使用「酱油」一词的典籍。他在「柳叶韭」一菜中写道：「……韭菜嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食，能利小水，治淋闭。」在「山海羹」中这样写道: 「春采笋蕨之嫩者，以汤沦过，取鱼虾之鲜者，同切作块子，用汤泡裹蒸熟，入酱油、麻油、盐……」可见当时酱油就已是凉拌菜中的重要调味品。

日本味噌中的「鲜美酱汁」
在日本，味噌和酱油的发明密不可分，因为日本最初的酱油就是从味噌中提取的。「醢」传入日本后，在日本发展形成了鱼酱、肉酱和草酱（使用蔬菜、海藻和果实制成）等酱类。随后，使用大豆、小麦等谷物制作的谷酱又从朝鲜地区传入日本，这种谷酱正是味噌的原形。

1254 年（日本镰仓时代），一位叫觉心的日本信州僧侣在宋朝径山寺修学 5 年后，将寺中的味噌制法带回日本。在教授纪州汤浅村民制作味噌的过程中，他留意到味噌中残留的酱汁异常鲜美，便开始特意制作水分较多的味噌以收集酱汁，这些酱汁逐渐发展成为酱油。
1580 年之后，日本纪州地区生产酱油的技艺成熟，酱油进入日本关西地区，成为深受欢迎的调味品。由于当时关东一带还未掌握酱油制法，全靠从关西地区运输，因此尽管当时关东已成为政治中心，但日本食文化仍以关西为主，这种酱油也被称为「首都酱油」。

由于制作过程中极易受到纳豆菌等其他细菌影响，酱油的品质极不稳定。酱油职人便利用造酒木桶培养曲菌并加以保存，每次制作酱油时加入曲菌，才有了现在口感稳定的产品。
酱油虽起源于中国，却因为日本而走向世界。随着酿造品质的提升，日本在明治时代把酱油带到欧洲世博会，一经推出就深受欢迎，酱油开始向欧洲各国大量出口。明治维新前的日本和中国一样，都是由小型家庭作坊手工生产酱油，随着酱油供不应求，明治维新后日本引入西方机械，率先进入规模化量产时代，随后中国和韩国等国也陆续开始规模化生产。