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之前跟朋友聊天，他对衢州这个地方在哪儿、有啥，都不甚了解；但衢州开化好吃的名声，倒是如雷贯耳。我估计原因多半是不管公司搬去哪里，附近总有一家一段时间不去就想到不行的开化餐馆。据野生调查数据显示，在杭州主打开化菜、面积在200㎡以上的中大型饭店，毛估估就有500多家。之前「家乡小县城系列」写到龙游，就说起衢州这个地方的饮食习惯是好辣、重咸，难以归入以清淡见长的江浙菜里。对此，开化人自己倒是不大在乎的，“喔，那八大菜之外，再单列一个开化菜也行吧。”开化整个县的面积有两个香港那么大，但城区挺小（绝大部分都是山山水水），开车几十分钟就能绕城一周。明明是一座小县城，但美食密度不输香港，能让以陈晓卿为代表的一众懂行老饕，在无形之中养出一圈膘！▲算上来拍《舌尖2》，陈晓卿前前后后来过4回开化 鲁迅肯定没有说过，但我劝你别低估任何一座浙江小县城。一提起吃，开化人的腰杆可以挺得笔笔挺的！要是之前你对衢州、对开化都知之甚少，那么春花烂漫的3月，我会推荐你抽个时间去一次。01开化为什么那么好吃？ 食材底子好，怎么做都香喷喷！ 在吃这件事上，开化人的确是有“亿点点”的骄傲融在骨髓里的。开化地处浙西的最西面，跟福建、江西、安徽三省都接壤，所以在衢州口味的基础上，开化菜博采了各家的长处——闽浙菜的甜香、赣菜的麻辣，还有徽菜的重火工。▲既有追求本味的清淡调味， 也有重辣之下的味蕾刺激，难以单一定义的开化菜 如果说龙游是“宇宙小吃中心”，那开化就是硬菜、小吃两手抓的全能型高手。就像张无忌大开主角金手指，同时学会了六大门派的八大神功，开化人也大多练就了一手煎炸烹煮炖闷炒的下厨绝活。不过开化人的最爱的烹调方式还得是“炊”——粳米磨粉、调味，再拌上食材做熟。炊菜的做法和粉蒸肉很像，只不过在开化“炊”鸡鸭鱼肉或者蔬菜，无一不可。每块食材被米粉紧紧包裹，咬下去烫口又鲜美，来吃一遭就能理解开化人“无炊不欢”的原因所在！毕竟归属衢州，也别太低估开化的热辣指数了。不过“四省通衢、五路总头”的开化，哪怕是吃辣，花样也比别人多得多。鼎有名的“钱塘源头四宝”，腌辣椒、土酱（黄豆酱）、糖醋蒜、开化腐乳，既可以当做开餐前的开胃小菜，也可以充当主菜的提味点睛。高超的厨艺还不至于成就开化如今“人人垂涎”的江湖地位，开化菜的好吃，跟优越的自然环境也是分不开滴~开化境内有个钱江源国家森林公园，是首批试点的10个国家森林公园之一，跟美国黄石国家公园类似，都是保护>>>>旅游的那种；同时，这里也是整个华东地区最重要的生态屏障，没有之一的那种。而且哪怕不在国家森林公园的区域范围内，开化县整体的自然环境也是值得拿出来夸夸夸的。引以为傲的生态环境里，从陆地到水里，到处生长着让人食指大动的优质食材。菜市场里一年四季的时令食材不下上百种，而且很多特色风物出了开化你就吃不着！▲开化特色的清水螺蛳&清水鱼 “清水”两个字给食材品质一锤定音！ 开化菜好吃的秘诀说起来简单，但学起来难，“食材原生态、烧法原生态，吃了就会想着再来吃。”02号称“第九大菜系”的开化菜 到底有哪些好吃的？ 铺垫了那么多，要讲的其实就五个字：开化真好吃！开化从何吃起，不挑嘴的人大概会跟你说，县城里随便找一家破破烂烂、看起来开了有些年头的店，都好吃。话是没错，但像我这样的外地游客肯定还是希望“精准打击”了，别急，下面就到安利环节~▲官方颁布的「开化十碗名菜」 ①开化清水鱼 10家开化餐馆9家会做清水鱼，也难怪，出境水Ⅰ、Ⅱ类占全年99.2%，养鱼又养人。而且开化的山里人都习惯在家周围挖一个小水池，灌进山泉水，专门用来养清水鱼，这些都是重要的“家庭资产”来的！老开化人对一切要在清水鱼里加味精的做法嗤之以鼻，只要稍微过油，再加入食盐、料酒，用清泉水煮沸即可。出锅的鱼汤呈现漂亮的乳白色，却闻不出土腥味，这才是开化清水鱼的硬实力啊。推荐餐厅：菜香根：口碑很不错的本地菜馆，菜式特别丰富，有百来种，清水鱼是招牌；湖边渔味馆：非常开化口味的餐厅，依山傍水、用餐环境很好，清水鱼和鸡汤都好吃。②开化青蛳 清水鱼是开化菜当之无愧的招牌，但单论食材获取难易度，青蛳还是更胜一筹——根据它们的习性，开化人要昼伏夜出在开化的山涧溪流里摸索。一盘青蛳看着肉不多，但背后要费老大功夫去捕获呢。等到气温转暖，每年开春之后的这段时间就是吃青蛳最好的时间。因为开化水质好，养出来的青蛳含沙量特别少。而且螺肉的肉质特别紧实，虽然个头不大，但是特别香。推荐餐厅：十里铺小厨：开化人“深夜食堂”的据点之一，青蛳、龙虾都非常拿手。③马金豆腐 马金豆腐的做法源自对“臭”情有独钟的徽菜，有点像腌咸鸭蛋的做法，把豆腐烘干之后放进卤汁里密封，加豆荚、芝麻、箬叶等混合成的草木灰。做法不稀奇，但必须得是钱江源的水、开化本地的大豆。做出来的豆腐区别有多大我不知道，但这大概就是马金豆腐的灵魂吧。陈晓卿把马金豆腐比作中国版的“蓝纹奶酪”太贴切了，不仅味道像，连外观的蓝色纹路也很像。出缸后的马金豆腐煎炸烹煮炖无一不可，入菜后尝起来带着明亮的酸味，非常特别，在外的开化人一尝就要思乡了。推荐餐厅：荷花塘：开化人请客、家宴经常会去吃的餐厅，味道正宗、价格亲民，包括马金豆腐在内的各种菜可以放心点。大兴饭店：百年老店，包括开化菜在内的浙菜都非常出名，如果对环境比较有要求可以去这家。④苏庄炊粉开化人热衷的“炊粉”最地道的是苏庄的做法：用米粉裹上各种鸡鸭鱼肉、瓜果蔬菜之后，放进大蒸笼里蒸熟。除了食材本身的味道，还多了一层粳米的清香，开化的家宴上基本上都少不了这道菜。最特色的一道炊菜叫“炊辣椒包”，辣椒去籽刷油，再塞入南瓜丝、火腿、虾米等食材，“强盗草”、紫苏、藠头调味，上蒸笼蒸到油光水滑后出炉。初尝炊辣椒包味道很冲，辣椒满口脆香，有一种上头的魔力，我觉得平时喜欢吃辣椒的人可以试试。推荐餐厅：大堂前：当地人比较常去的一家家常饭馆，炊粉好吃！炊粉肉、炊粉鱼、炊粉鸡、炊粉豆腐等等，其中炊蔬菜是最拿手的。⑤气糕 江浙沪各个地方都有特色的糕点，开化的叫气糕。一大张糕上面嵌了萝卜丝、猪肉丝、笋干、虾干等等材料，出锅之后切成小块，再蒸、煎、烤，或者配稀饭吃。新鲜出炉的气糕松松软软，花样也特别多，长虹气糕、乌饭气糕、山茶油气糕等等，而且甜咸都有，是最常见的开化早餐之一。虽然出了开化，气糕的名气并不大，不过吃过都会对它留下深刻印象。推荐餐厅：钱江源第一糕：开化一家做气糕的老店，最基础款的气糕就很好吃，通常本地人买了他们家的气糕回家再加工。03几家开化明星饭店 硬菜、小吃样样拿手 在开化吃饭，不讲究什么排场、门面，别看装修大多是极其接地气的小馆子，但掌勺的大厨卧虎藏龙，都做得一手好菜，非常值得期待！途中饭店📍 地址：衢州市开化县205国道钱江源源头景区北600米虽然店不怎么好找，但途中饭店应该是开化最出名的一家饭店了吧，毕竟他们家有个“知名粉丝”陈晓卿。“不用点菜、随便来俩、道道好吃”，媒体人的安利就是这么的简单、粗暴，且高效。途中饭店开了快30年，做菜用的还是最原始的土灶，做出来的味道有一种原始且朴实的香味。虽然菜单上清一色都是家常菜，但如果开化也评选黑珍珠的话，途中饭店绝对有实力上榜！招牌的汤瓶鸡汤不喝要后悔，原材料需得是山里放养的土鸡和开化的清泉水，再加入自酿的米酒和土猪的风干肉。接着在炭火上煨3小时以上，汤鲜肉美，农家菜能做到这个水准着实了不起。志开餐馆📍 地址：衢州市开化县桃溪路38号正东方向90米很多食客对志开的评价都是“老板脾气太大”，就像是开化版的“牛展”，当天做什么菜全凭老板心情，上菜速度不保证，来早来晚了都不行。不过志开还是值得推荐的，毕竟能让食客耐着性子也要来吃的饭店，味道多半都差不了。志开不接受预订，当天所有的食材都是老板亲自去菜市场买来、下厨的，有什么吃什么。而且最好多约几个人一起去吃，他们家的菜量很大，否则剩太多估计又会被老板嘀嘀咕咕（太难了他们家的菜大多都很下饭，卖相也很好，尤其是志开的油渣，拌饭吃吃了的都说绝，非常多人推荐。兴明农庄📍 地址：衢州市开化县根博路1号根宫佛国文化旅游区内东南方向160米兴明农庄老板的态度和上面提到的志开应该是两个极端，之前也是点评网站上的“开化第一”（现在被途中超了），拿过的奖牌挂了一面墙。老客会觉得他们家的味道没之前那么好了，但还是在平均水准之上吧。他们家的菜都是非常地道的开化味道，菜单上各种河鲜任君挑选，而且性价比也挺高的，点几个菜人均也才50、60的样子。推荐他们家的气糕，蘸点辣椒吃非常美味~三兄弟📍 地址：衢州市开化县龙泰路8号三兄弟是开化的“初代网红店”了，本地人特别喜欢来他们家吃夜宵，回头客里有不少都是周边县城里的吃货专门开车来吃。招牌菜青蛙煮青豆，就是牛蛙和毛豆一起煮烂，汤里还加了紫苏和辣椒，牛蛙肉一扯就脱骨，毛豆一抿就稀烂，味道那是相当的入味，开化人吃了给哥老官都不换的。吃完肉可以再加粉一起煮，在别的地方还真没见过这样的吃法。夏天来吃记得点小龙虾，只有一种口味，是非常开化的椒盐烧法，小龙虾肉又紧又Q，夜宵拆小龙虾、啃鸭头，超级过瘾。过了一整周阴雨连绵的天气，希望赶紧放晴吧。春日苦短，去开化吃鱼、嗦青蛳呀~🚗 /交通贴士/ - 去开化最方便的出行方式是高铁，杭州出发直达车最快3h；我会更推荐从衢州中转，杭州-衢州1h，衢州-开化0.5h，站内换乘留出20分钟足够了，路上时间能节约一半；
- 自驾的话，杭州出发大概3h，还是稍有些距离的。
🏨 /住宿推荐/ - 开化的住宿以民宿居多，眼熟的酒店牌子有雷迪森（新开，位置有点偏）和开元曼居（景区、市中心起步价），另外有开化国际大酒店、东方大酒店，都近商区、景区，日历房300+/晚左右性价比高。
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