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火锅、奶茶、大盘鸡，只要是美食，人类都有排队的决心， 而吃巴奴毛肚火锅，真的永远在排队排队排队。 虽然说起毛肚，多数人会想起重庆火锅， 但巴奴火锅的老家，却是河南郑州，是地地道道的中原产品。火锅、火锅、火锅如今，所有的攻略都在说，去郑州，不吃巴奴火锅那就白来了，巴奴火锅俨然成了郑州特产，河南餐饮届的“扛把子选手 ”。郑州人聚餐约饭，不知道吃什么，最后往往就是以“那就巴奴火锅吧”结尾；有外地朋友来出差，郑州人二话不说，带着直奔最近的巴奴。 △来源：小红书招牌就是菌汤锅，用上传说中的15粒葱花一碗汤的江湖玄学，先喝个三碗汤，再配上每桌必点的毛肚、乌鸡卷、小酥肉、鲜鸭血，没有别的，就是“得劲儿”。 然而，郑州，可不止巴奴。只要你去一趟郑州，你就会发现， 大街小巷，全是火锅，火锅，火锅。在郑州搜一搜“火锅”，选择困难症的朋友可能会当场去世，毕竟这里的火锅实在是太太太太多了。而又因为火锅过于火爆，常常新开一家口碑好店，就会排队三小时起……2020年上半年，郑州市内火锅店铺数量已经超过8000家，数量上已赶超一线城市上海（7800＋家），并向广州（8500＋家）、深圳（9000＋家）、北京（10000＋家）逼近中，而在新一线城市内则仅次于火锅届两位大哥大——重庆与成都。这也不是郑州第一次在火锅这个领域排在重庆和成都之后了。早在2016年滴滴年度智能出行大数据报告中火锅之城排行榜上，郑州就是“季军”之位。 △来源：2016年滴滴年度智能出行大数据报告这些年来郑州的火锅事业更上一层楼，火锅品牌榜十大品牌全部落地郑州。其中海底捞34家，巴奴毛肚火锅24家，呷哺呷哺17家，小龙坎17家，谭鸭血老火锅8家，除了这些，还有小肥羊、蜀大侠、郭大侠、澳门豆捞、袁老四、朝天门……不仅仅数量庞大，口味也非常丰富。北方人的最爱铜锅涮肉、羊蝎子火锅这里有，无辣不欢的重庆九宫格这里有，喜欢清淡口味可以选择猪肚鸡火锅、潮汕牛肉火锅，喜欢异域风情，泰式冬阴功、韩式部队锅，各种风味应有尽有。东南西北的火锅都汇聚在中原之城，热热烈烈，占领郑州所有商区。国贸360、郑州新区CBD、万象城、熙地港，郑州没有商区不是几十家火锅店起步，二七万达商区的火锅店铺更是超过了100家，从海底捞到锅大侠，从呷哺呷哺到京馆涮， 堪称火锅battle决赛区，火锅界内卷巅峰。为什么是郑州?那么问题来了， 为什么郑州成了“火锅副都”？郑州是中国中部地区重要的中心城市，接南北、贯东西，本就是包容的土地。从上世纪90年代中期起，郑州城市功能定位就是商贸。因为交通便利， 郑州有中国首个米字型高铁和中国首个国家级航空港经济综合实验区，火车从四面八方为这座城市送来了一批又一批的生意人，使得郑州成为一座庞大的“移民之城”。郑州作为河南省会，截至2019年末总人口超过一千万，流动人口达352万余人，并且连续多年常住人口增量超过15万。而在人口密度上，要高于重庆、成都、广州。 △郑州人口增幅位于前列|来源：第一财经在餐饮品牌眼里，这自然是一大块“肥羊”，谁会不心动呢？ 郑州：肥羊竟是我自己。各路流动人口自然带来各色菜，四川川菜、广东早茶、东北三大炖，八方百味与丰富的饮食文化塑造了口味繁杂、包容至极的郑州。所以在郑州，你可以从海南吃到东北。而在郑州开火锅店，还有一些便利条件。比如热知识：河南是我国农业大省。冷知识：柘城县是中国最大的无公害辣椒种植基地，滑县是国内小麦第一大县，中牟是大蒜第一大县。河南发达的农业是郑州火锅店持续发展的根基，老母亲般为郑州火锅添菜送辣椒，再加上发达的交通，内蒙的羊肉、云南的鲜菌等等都能快速到达郑州，所以郑州有巴奴的中央厨房，有海底捞的火锅底料厂。最早的郑州火锅，其实是涮羊肉，而且还是从羊肉烩面改成的涮羊肉。1985年，卖了三年羊肉烩面的史明侠开了伏牛饭庄，推出的主打商品就是涮羊肉，偏北京口味，铜锅都是从北京铜锅厂拉回来的，算是本地牌子，外地口味。 △来源：pixabay此后90年代，鸿茂斋的清真锅、林记热盆景和舒记麻辣鱼的鱼火锅开始出现，进入20世纪未，百年老妈出现，郑州本地也开始搞川味火锅。而先瞅准郑州的外地牌子则是海底捞，2002年进军郑州的海底捞靠着极致服务在郑州的发展顺风顺水，连锁店开了一家又一家。如此这般，自然使得多家火锅品牌”眼红“，郑州宝地争夺战，也拉开序幕。来自北京的京福华，四川的小天鹅、谭鱼头，内蒙古的草原兴发、小肥羊等都积极打入郑州市场。同时郑州本土火锅行业也发展得有声有色。毕竟，市场那么大，不能全留给外地人。百年老妈、鼎鼎红、舒来喜等等都经营得红红火火。郑州本地老品牌扩张、小品牌崛起，再加上豫外火锅品牌入驻，“肥羊“郑州已经散发”火辣“气息。2004年，郑州市内火锅店接近2000家，并形成了川渝派、内蒙派、本地派三派鼎立的局面。 图源：图虫创意郑州火锅业的崛起，始于2014年爆发的“火锅大战”。当时4月份时，郑州火锅店仅1731家，到了三个月后，就增加了600多家，到了年底，竟然攀升至不下4000家。而同级别的省会城市如武汉、南京、西安，都只有一千多家。而这一切的背后，源于“小板凳”的爆火。这家店，25张小桌，人均三四十元的价格，针对年轻消费者，打造时尚型吧式火锅，又是高性价比，瞬间抓住了大众市场。小板凳爆红之后，各种仿冒的板凳冒出来了，小方桌、小凳子、嘿客小板凳、毛氏小板凳、重庆小凳子、巴叔的小板凳等各种小板凳，让人分不清谁是谁，结果就是真的小板凳火锅的口碑也被破坏，倒闭了。没过多久，2015年郑州大批火锅店转让、倒闭。经过一番重新洗牌，郑州的火锅市场淘汰掉了想要投机赚快钱的老板们，但郑州火锅业依旧有旺盛的需求，如今依然有朝天门、袁老四等火锅入驻郑州，并且大排长队。豫菜，去哪了？话又说回来了，郑州作为河南省会，难道就没有河南菜了吗，为什么大家都去吃火锅了？豫菜，哪去了？上流君向河南同事求证了豫菜十大名菜，同事表示，作为河南人，既没吃过也没听过，并发出天问： “这到底是我的问题，还是豫菜的问题？” 其实，豫菜也曾经风光过。早在宋朝时，开封就开创了官府菜。清朝末年，慈禧曾经逃难至开封，一道 “鲤鱼焙面”成功征服太后的胃，连连夸赞。而民国时期，豫菜也是风风光光，一家名为厚德福的河南菜馆，在遍地都是鲁菜的北京崛起，成为了网红餐厅，就连鲁迅、梁实秋等人都为它写文章打call。梁实秋的《雅舍谈吃》里，就提到了厚德福的 铁锅蛋、瓦块鱼等菜式。 建国初期，更是被选为国宴菜，风光无两。 △铁锅蛋/来源：pixabay可为什么现在，河南美食的存在感似乎只剩下了胡辣汤和烩面？一切都源于民国期间战乱频繁，而河南旱灾、蝗灾、饥荒连连，天灾人祸轮番上演，位于中原的河南人只能四处逃散，动荡不安的年代，造就了豫菜传承的断层。饭都吃不饱了， 自然没人再去钻研菜式的精致了。 △电影《一九四二》就讲述了这段灾民逃难的历史。而即便是后来经济逐步恢复稳定发展了，才刚吃饱饭的河南人最爱的依然是分量大、能填饱肚子的烩面等相对粗糙的食物，而河南本土饭馆也迎合需求，缺少精细化的菜品考量。话又说回来了，当年风光的豫菜，其实还是官府菜，以精致见长，普通老百姓并没有多少人吃得起，即便是传承下来的几道菜，也不见得会大受欢迎。另一方面， 豫菜一直以来的宣传不够，“三步粘”源自河南安阳，最后却成了老北京传统美食；杭州小笼包是学的开封灌汤包，后者知名度却远不如前者；多少河南人根本就没听过洛阳水席，年轻人连蒸三样是哪三样都不清楚……不过豫菜存在感低还有一个原因， 那就是口味没特点。川菜辣，鲁菜重酱，淮扬菜口味淡，而豫菜讲究的就是一个“中”。 “中”指豫菜不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸，而是在甜咸酸辣之间，翻译一下，就是没啥记忆点的味道。和火锅比起来，显然更加刺激味觉的麻辣会赢得市场，要知道，火锅在全国餐饮中本就是第一大品类，不仅店最多，也最受欢迎。 △来源：美团点评再一个，郑州本就是一座铁路上的城市，即便是豫菜，也多是在开封、洛阳等历史悠久的地方，在郑州，一没有特色菜压阵，二是年轻人口聚集，而 年轻人还是火锅消费中的主力军，自然欢迎火锅入驻。 △2020年郑州人口年龄分布|来源：红黑人口库一张桌子，三五好友，火锅一个，筷子几双，这就是郑州人民的幸福日常。生活再辛苦，涮肉都快乐。没有什么烦恼是一顿火锅解决不了的， 如果有，就去一趟郑州吧，感受一下中华火锅大百汇。
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