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本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-05-12)
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#@大董大懂 一日一菜(276)#华贸有一家叫“八十八粉儿”的店,我去过几次。每次去过,回来都要换衣服。店老板特会做生意,我很喜欢他,觉得他就是深夜食堂的主角儿。说话有点港台腔,细声细语,其实是柳州人。我从他身上看到我当年经理时的样子,不卑不亢、和蔼可亲、周到细致。其实作为客人还是注重菜品。这家店做螺狮粉,一碗粉很大,每次吃,都吃得满头大汗,这时老板总会悄不声的,递上一杯柠檬水。我吃他家粉的时候,习惯用口巾纸一角塞在领口里,怕吃的热火朝天的时候,酸臭汤子溅一身。总觉得在北京吃外地的味道不过瘾。田螺虽小食,却可调大味。扬州夏天有名的狮子头要用河蚌,但也有农家用田螺一起烧。田螺的同门是蜗牛,在法国菜里那可是大菜,如“黄油焗蜗牛”。这次终于赶在田螺最肥美的时候,和柏师去了一趟龙泉吃凤凰寨高山田螺。景宁凤凰山凤垟村,在高山上。这是浙江腹地,大山里有一些农村的原貌。山顶上,我们走在层层梯田间。梯田都是大块石头垒起来的堤。从下面走,堤在头上。人往下看,脚下又是田埂。田里黑乎乎的水清。水里颜色更深的一顆顆便是田螺。说,田螺一定是在稻田里,荒田里的螺不肥。田里的水也是泉水,这田也是冷水田。这的田螺叫高山明珠,壳薄如纸,透明。我们在一老乡家吃田螺。这田螺已经养了两天,吐净了泥。我记录了做英川田螺的过程:先在铁锅中加水,加火煮。滚个七八分钟,锅的水都成了奶白色。螺捞出后,水要留着备烧螺时用。铁锅再烧热,放菜籽油、猪油,炒生姜、蒜头,爆香;倒入煮后的田螺,翻炒;放辣椒。倒入将近三分之二奶白色的水后,盖上锅盖闷煮约5分钟。调陈年红酒糟,加入酒糟后,撒紫苏。说金华地区放薄荷。再将倒剩下的那些水加盖炖。田螺越来越鲜。过去老人说一粒田螺三碗汤,可见田螺的鲜都在这汤里。吃田螺要先喝汤。喝过汤,才是开始“嘬田螺”。人说螺是用来“嘬”的。田螺放入嘴中,只需轻轻一吸,螺肉便会滑入嘴中。肉头非常Q,有劲,香软香软的。螺肉和着汤入口那一瞬间,让人着魔。桌子上,都是“嘬”“嘬”的声音。原来“嘬”田螺一定是和着汤汁,还必须是自己“嘬”出声。在初夏的午后,有凉风吹过,看蔷薇高挂,最是好味道。 图片源自网络 大董 腌笃鲜狮子头 图片源自网络 图片源自网络 图片源自网络 图片源自网络 大董北京烤鸭代言人
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