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本帖被 chn001 执行加亮操作(2022-01-18)
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01.牛肉面,所有爱面者过不去的劫每一个热爱面条的人,都一定逃不过他生命里的一碗牛肉面。作为面条世界里最大的浇头流派,牛的上上下下里里外外都被饕客们给研究得透彻,其中最为人称道的当属兰州牛肉面,当然让它出圈全国,人尽皆知的,是青海化隆县那些外出遍地开花的“兰州拉面”。 那成千上万家拉面馆让所有甘肃以外的人们,一夜之间被强行灌输了兰州有个面相当牛皮的观念,倒也不管是叫拉面还是兰州牛肉面,只觉得那有着“一清二白三红四绿五黄”这样如此专业说法的面条必然错不了,然后沉浸在牛股和香料熬制的清汤里,与切成薄片的熟牛肉片共舞,牛腱子肉的紧致与香浓,即便是薄薄几片,却总给人以强烈的冲击,丝毫不觉得淡薄。 若是不过瘾,早已成熟的牛肉面体系还提供了肉蛋双飞的贴心选项,烹熟的牛腱子肉极致紧实,越嚼越香,无需多余调味的粉黛,只让人在嘴唇的一翕一合间被原始的牛味直冲天灵盖,然后配上香料、药材熬制的牛骨清汤,从脑门舒坦到尾椎,再加上劲道十足面条的加持,也不怪乎在走两步就有一家牛肉面的兰州,牛肉面成为一天的伊始,也被视为人们生存的刚需。 在牛肉面的展示橱窗里,不仅仅只有兰州牛肉面,有用大块牛腩烧到软烂入味的台湾红烧牛肉面,也有霸气侧漏的牛肋条安静躺在海碗面条上的干拌,肉自然手打牛肉丸也不会缺席如此盛会,更别说绝对是下水爱好者的牛杂面。甭管有多强的抵抗力,总归会在牛肉面世界的万千选择中找到勾去自己魂的那碗。02.只要有牛肉一碗面就支棱起来了面条虽好,但终究是寡淡的。它可以轻柔绵软,也可以弹性十足,它更多时候是一副空白的画卷,等着面汤与浇头为它添上浓墨重彩的一笔。在这些让面条锦上添花的选项中没有所谓的政治正确,你可以热爱杂酱的浓郁厚重,也可以欣赏酸菜肉丝的明快清新。 而有了牛肉,无论什么样的面条,总能与其完美适配。在面条的世界里,“盐为骨碱为筋”,有它们加入的面条往往具有相当的嚼劲和爽滑弹润的口感,在牛肉清汤中更显滋味。 北方有粗中有细的拉面技巧,南方也有不加一滴水的全蛋面,升升降降的大竹竿,竹竿上起起落落的师傅,竹升面明亮黄色的背后,是劳动的结晶,也是大块牛腩与浓厚酱汁最美好的温床,无需多美味的汤底,只要每一根面条都能沾满牛肉浓郁的酱汁,吸溜进唇齿的,便是人间满足。哪怕只是一盒临时饱腹的方便面,切上几片腊牛肉,舀上一勺牛肉酱,那也瞬间将逼格拉满,无人可挡有了正儿八经牛肉浇头的泡面。 我爱的那碗牛肉面,不是什么精华的牛肉部位,甚至有时会遇上扯不动的肉筋,但我还记得,面条一定要是菜场铺子里手工制作的水面,炖一大锅油亮红艳的牛肉原汤,来取代清淡的面汤,它安静的躲在冰箱里,等着成为第二天早晨归家游子对家所有的味觉印象。 03.人类的悲欢并不相通牛肉面如是牛肉面,天然有一种“乡愁”、“家的味道”这类矫情词汇的的具象化展现,是再多种类的香料也无法勾勒的味道。相信对很多人来说,最忘不了的食物里,一定会有一碗特别的牛肉面。依 然郑州杨记拉面 每次回郑州,必吃的一碗面一定会留给杨记拉面,从小吃到大。黄色的汤底被浓郁滚烫的牛油覆盖着,混着咖喱粉的味道,再撒一大把香菜,兰州拉面一样粗细的碱水面满满地横在不锈钢大碗里,只有4两一碗一种选择,最后会撒上一把方方正正的卤牛肉粒,在汤汁焖泡下肥肉部分逐渐化开。 图 by 蘭在冬天的夜里来一碗是最解馋驱寒,吹开表面的油气大口吃面,还没吸完就通体暖和了起来,肉不够就再来几串羊肉串,就着凉拌荆芥。 图 by 小和尚815直到去上海大壶春吃到了咖喱牛肉粉丝汤,才发现这碗中原独有的牛肉面极具“海派”风味。原因也是在60年代作为纺织工业中心,许多上海人来到郑州支援扎根,也把咖喱饮食习惯带了过来。如果去西边老城,还能吃到加了咖喱粉的“四厂”羊肉烩面。Hang台北飘香牛肉面 我最爱的吃的那碗牛肉面在台北。一家实惠的小店,叫飘香,就在宁夏的夜市口边上。一碗标准牛肉面大概只要12元。 图 by 这里是三金我小小考据过,台湾牛肉面是四川和山东牛肉面的延伸版本。红烧口的,微微有些辣。飘香的牛肉面肉切的很大块,部位选的是带筋的瘦肉,不会肥,有劲儿又润口。牛肉汤是当天和本地牛肉一同熬制的原汤,浓郁又清透,是为一绝。面条搭配的是手擀面,让我想起了镇江锅盖面。台湾牛肉面的点睛之笔是牛肉面上面舀的一勺店家炒制的雪菜。哎呦,咸鲜之余又有点甜辣,如同台北女孩,又嗲又灵。走了那么远的路,再也没遇到比那碗牛肉面上的雪菜更好吃的。 图 by 味之霸王在台北牛肉面小店吃饭还有一个妙处是可以加浇头,炖煮红烧牛肉有手艺的,红烧牛肚、红烧肥肠、红烧豆腐制品也是一绝。一般会放在店内的小冰箱中,可以选好了一并放在牛肉面上。牛肉面,肉筋总是要有的,金钱肚也要的吧?肥肠怎么能不选?吸饱了卤汤的豆腐和煮到酥软的海带结应该不占肚子。心大肚子小的我有点害羞,不知该如何开口:"阿伯,这几样可不可以…头发已经花白,微微驼背的店家爷爷从来是善解人意的,“好的啦,小妹,给你拼一小盘好不好?”我每次到台北,都会绕路来吃飘香牛肉面。吃牛肉面,要快不要停,享受那三五分钟的爽快。肉先打头阵,面呼啦呼啦带着汤水随之下肚,三两口雪菜,最后的牛肉汤底干掉,微微发汗,和老爷爷说声再见,虽然匆忙的大陆客不知何时才能再见。 图 by 葵大龙勉李先生加州牛肉面大王 说来惭愧,我的牛肉面启蒙,不是高级餐厅那种作风踏实、可以一碗见真章的牛肉面,也不是那种其实粗犷,大腕酣畅的街边牛肉面,而是在一家定位奇异的连锁餐厅:李先生加州牛肉面大王。 90年代的北方小城里,突然在市中心天降一家很有资本主义风味的快餐厅,迅速成为了城中红店,那个时候,每个周末,爸妈都在带我去玩耍之后,会来到这里吃上一碗面,而我也一直在疑惑,为啥美国加州的人民,吃的牛肉面和我们的这么像? 李先生的logo演化史,从美式漫画成功人士风到绿领中式大师傅风,再到改回白领,颇有意思。虽然是美国加州的大招牌,但其实是一种改良的中式牛肉面,硕大无比的碗里,滑溜圆圆的牛肉面和过去熟悉的手擀面口感完全不同,几块牛肉也是扎实的大块,软烂入味。小菜也在那个时代很有国际范儿,比如棒棒鸡,一种发源地四川,又在日本的居酒屋走红的小菜,虽然现在的菜单上已经看不到了,但想起来那种冰凉清口的黄瓜丝、鸡丝和芝麻味浓郁的酱和红油搅拌出来的那种滋味,下面一流。 棒棒鸡真的很棒每次熙熙攘攘的店里,一位难求,服务员忙碌如风,经常端错,食客倒也都老实,如实的还回去,只有一次,服务员把一碗面错端给一个彪壮爆炸头的大姐,旁边的人不好意思点破,眼见着她在吃了一海碗之后,又面不改色的吃掉一碗。 面条粗壮牛肉大块,加上香菜就齐活儿了 图 by deliamanman旁观整个过程的我,目瞪口呆,隔壁桌等了半小时的食客,欲哭无泪。文 | 山水
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