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【琵琶肉】 --------------------- ∨ 在泸沽湖畔,格姆女神山的女神将祝福送进了居住在这里的摩梭族人。13岁的摩梭族少男少女们就要迎来传统的成丁礼,在长辈的见证下与自己的童年告别,迎来成长的蜕变。告别欢乐甜蜜的童年也许是痛苦的,于是摩梭人祖先特意在仪式上添加了些许香气,来冲淡这种成长的困惑,这种气味来源于琵琶肉。千年美味不减琵琶肉是摩梭族人最传统的美食,用来招待贵宾的佳肴。虽是由猪膘肉做成,看似肥腻,吃起来却肉味清香,肥而不腻。这种晶莹剔透的肉块,味道醇香,爽口是摩梭人祖先千年来津津乐道的味道,无论红白喜事还是成丁礼都少不了这琵琶肉。好味精挑细选猪膘肉的多少,代表这户人家的财富,猪膘肉越多,这家人就越富有。琵琶肉就是由这些象征财富的猪膘肉制成。摩梭人制作猪膘肉非常讲究,他们一般选在冬月初一杀猪,而且一定要挑一个吉日,每当这天村子里到处都闻杀猪声,到处都可见制作膘肉,场面很是壮观。猪宰杀后剖开,将内脏取出,然后就将猪背朝下肚朝上铺着,用刀将骨和瘦肉从猪体内剔出,剔骨是摩梭人家的传统手艺,在熟练的匠人手下即使是剔骨,也能剔出一番韵味。接着等到肉皮没有体温,撒入花椒面、草果面、食盐等佐料及白酒,轻轻搓揉后,将其开口缝合,在缝线部涂敷上水或香油调好的灶灰,并用木塞或玉米芯把猪鼻塞严,以防虫蛀。然后用石板或木板压上晾干,干后形似琵琶,于是名曰:“琵琶肉”。时间注入美味用来宴客的琵琶肉,必须要经过两年以上的腌制,刚刚腌制的琵琶肉,没有浓郁的香味和口感,它们在初制之后还必须在房外霜冻的环境中经历数月,时间将琵琶肉慢慢发酵成美味。成长的印记在摩梭人家的成丁礼上穿着华服,佩戴长辈们赠送的各类饰品,踩在猪膘肉上,在香味缭绕中接受祝福。相比起成丁礼,孩子们更盼望着仪式之后美味的到来。琵琶肉的做法非常多,可煮、可炒、可蒸,琵琶肉看似肥腻,吃起来却肥而不腻,滑嫩爽口,味醇香,口感甚至胜过火腿一筹。在成人礼之后,摩梭族的孩子们也要开始学琵琶肉的制作,待到这些少男少女们制作的琵琶肉表面上布满烟尘,变成礼金沧桑的颜色,就代表着百分之百的美味到来,而曾经懵懂的少男少女也正真的成长起来。把山水灵性人文历史融入饮食文化,从心底感恩天地,敬畏自然,这就是云南人与自然的故事。
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