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本帖被 xian209 执行加亮操作(2021-08-02)
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判断一个山西人有没有山西魂的关键，恐怕要看他怎么评价莜面。大多数山西人，只要说起莜面，就会双眼一亮，下意识地吞咽口水，恨不得原地来上一碗。一个远游在外的山西人，回家如果吃不到一顿莜面，根本没法消解乡愁。但每当有朋友问我：你们山西人怎么吃莜面？我都不知道怎么回答。因为山西的莜面吃法，实在是太多了。以至于在北上广深，想判断一家山西面馆是否足够正宗，只要看他们家的莜面在菜单上能不能撑起一个品类，就足够了。莜面组合01蒸莜面大军/ 要看你怎么吃 /大多数人第一次吃莜面，吃的都是莜面饸饹。莜面松散粗糙，比不得白面筋道。为了让莜面饸饹足够爽滑，有经验的山西人一般会加少许淀粉中和，再放点儿盐，倒适量的滚烫开水，迅速拿筷子把面和热水“缠”成雪花状后，再用手和成一个光滑的面团。蒸莜面饸饹的时候，家里的老人往往会放几块切片的土豆进去，等蒸熟出笼，压成土豆泥，拌着饸饹一起下肚。莜面饸烙莜面饸饹只要做到口感光滑筋道，就算尽到了它的本份。口味上的事儿，还得交给臊子。莜面饸饹的臊子有荤有素。素臊的菜式较少，以西红柿鸡蛋臊为主，带点儿酸甜的西红柿汤汁被饸饹迅速吸收，再来点儿土豆泥，当碳水炸弹的美妙在舌尖绽放，除了大口吃面，你根本无暇顾及其他。素臊子蒸莜面，不过一般不放火腿肠荤臊子的搭配，有无数种可能。最家常的，还是土豆肉臊。没错又是土豆，山西人的食谱里，土豆是莜面的原配。土豆肉臊莜面条这种蜂窝状的主食，也是山西莜面的代表之一。之所以叫这个名字，是因为它和“笆斗”的样子很像，而“笆斗”在当地方言里就叫“栳栳”。有点类似这个有些饭馆儿会把臊子直接浇在栲栳栳上，但这只适合立马食用的场景。因为臊子一旦压在栲栳栳上，汤汁就会破坏莜面的筋道，让本来就松散的莜面变得更软塌。臊子直接浇在莜面栲栳栳上山西人在家吃栲栳栳，莜面和臊子是分开的。臊子舀到碗里，撕一些栲栳栳进去，拌到每一卷栲栳栳都被臊子包裹，夹起来不滴汤汁的程度，就到了食用的最佳时机。莜面栲栳栳和臊子分开衡量一份栲栳栳是否优秀的标准，有两个，一是够薄，二是要“绒”（山西方言，形容松软）。而且薄和“绒”，相辅相成。栲栳栳一旦厚了，就会又干又柴，非常粗糙。薄到透光的栲栳栳，既保留了莜面的松软，又因为手上功夫到位，多了几分筋道的口感，把莜面的优势发挥到了极致。很薄的莜面栲栳栳在山西的莜面世界里，很多能蒸的美食，都是栲栳栳的变形，比如莜面洞洞。莜面洞洞也叫莜面顿顿，在山西北方比较常见，你可以把它理解成是：里面塞满土豆丝的plus版栲栳栳。对，又双叒叕是土豆。去皮洗净的土豆，用擦子擦成细丝，裹进薄软的椭圆形莜面皮儿里，上下都不封口，直接入笼蒸熟。面不封口，个个露着肚皮，像一卷随意卷起的铺盖，所以又叫讨吃（乞丐）铺盖卷。莜面洞洞如果给莜面洞洞封口，捏成全封闭的样子，那就是莜面蒸饺。但不管是洞洞还是饺饺，都不是蘸醋吃，老人喜欢蘸自家腌制的酸菜里的“盐水”。“盐水”味如其名，非常咸，只要一点儿，就够吃一大碗莜面，可以说是艰苦岁月填饱肚子的遗留记忆。但家里年纪越大的老人，越喜欢在吃莜面的时候蘸盐水，拌酸菜。这种吃法虽然不算难吃，但着实单调，年轻一辈在吃莜面洞洞和莜面饺子的时候，喜欢更丰富的吃法。这种丰富不止于臊子里有菜，还体现在洞洞、蒸饺馅儿的丰盛。在土豆丝里加点儿萝卜丝儿只是常规操作，葱花、蒜苗、芹菜丝儿、甚至豆芽菜......“可卷一切”的定律，也适用于莜面洞洞和莜面蒸饺。莜面蒸饺把小拇指大小的面团儿，放在拇指指腹，搓成猫耳朵的形状，就是莜面个团儿，可蒸可煮。在家庭里一般很少单独成菜，主要是制作麻烦。做栲栳栳或饸饹时，剩下的一丁点儿莜面或者粘在饸饹床上的面头儿，往往会被随手搓成个团儿，算是物尽其用，绝不浪费。莜面个团儿02孤独的煮莜面/ 但胜在造型 /莜面鱼鱼，几乎是唯一一个“最好用冷水和面”的莜面品类，水越冷，面越硬。每一个山西人的姥姥，都搓得一手好鱼鱼。搓鱼鱼和包饺子一样，需要先捏面剂子。但不需要把面扯成小团儿，而是弄成圆柱形的粗面，夹在左手的食指和中指之间。右手揪一点点面下来，放在手心双手合十，一搓一压，就是一条小鱼鱼。山西人做面吃面，眼里容不得沙子，有大有小的鱼鱼，不是一锅好鱼鱼。合格的鱼鱼大小粗细都得一致，而且摆放时很讲究，不能随意堆叠，必须整整齐齐。搓莜面鱼鱼鱼鱼的做法，大致分为两种，一种是“下锅鱼鱼”，另一种是“焖鱼鱼”。下锅鱼鱼一般先烧油炒料，土豆丁、萝卜丁、豆角丁、肉沫等菜码炒出香气，加水煮沸，下入捏好的鱼鱼，等待汤沸面熟，捞一碗热气腾腾的煮鱼鱼，连汤带面吸溜下肚，狠狠发一身热汗，吃的就是一个浓汤筋面。下锅鱼鱼焖鱼鱼的工序要稍微复杂一些，先把鱼鱼蒸熟，再下锅和配菜同炒，等到配菜炒熟，加少许水，盖上锅盖焖到汤汁收起，便大功告成。焖鱼鱼讲究“红绿”搭配，一般都会放入豆角、萝卜丝调色，焖到快干的汤汁要挂在莜面上，让酱油的色泽包裹住莜面的灰暗，可以说，这是莜面里看起来最能调动食欲的一种。焖莜面鱼鱼03炒莜面鄙视链/ 剩饭也能吃出花儿 /山西人在家，其实很少正二八经吃炒莜面。用来炒的，一般都是中午吃剩的蒸莜面。炒剩莜面，完全是食无定式，全看家里还剩啥菜。甚至中午没吃完的莜面臊子，也可以就地利用，和剩下的莜面再次亲密合作。但如果你因此觉得炒莜面就是吃剩饭，那真是错过了莜面的美味巅峰。先蒸后炒的莜面，既保留了莜面的原味，又有了油和锅气的加持，配点儿葱花，一份带点儿焦香的炒莜面，带着抚慰人心的魔力。杂炒莜面鱼鱼但炒莜面里，也是有美味鄙视链的。炒莜面饸饹最是一言难尽，结构松散的莜面虽然加了淀粉增加弹性，但终究易断。稍有不慎，饸饹就会断成“线头”，如果不嫌弃，你也可以叫它莜面渣渣。任何断成渣渣的食物，都很难吃出个一二三四，只能处于炒莜面鄙视链的最底端。炒栲栳栳是个更值得推荐的选择，翻炒过程中被切成块状的栲栳栳，配着肉片儿，尖椒，再来点儿白菜，绝对配得上人间美味的称号。炒莜面栲栳栳炒莜面洞洞和炒莜面饺子，是炒莜面里俯瞰一切的存在。无他，主要是因为踩中了那个“土豆+莜面=好吃“的定律。莜面洞洞和莜面饺子在炒之前，会被切成条块状。起锅热油，葱姜蒜的香气被炒出后，莜面出场，配着“嘶啦嘶啦”的“背景音乐”，土豆丝和莜面条的香气此起彼伏，在翻炒的过程中，就赢了一切。莜面的做法花样百出，很难掌握，但也正因如此，它成为承载亲情记忆的独特存在。哪怕是我年近50的妈妈，做莜面的时候，也常常给我75岁的姥姥打电话询问方法。吃完以后，她甚至还要“给妈妈”电话复盘：面没和筋到，求指导；发明了新的浇头，求夸奖。可以说，一个中年女儿向自己白发苍苍的母亲的撒娇时刻，全藏在她做莜面的复盘电话里。虽然莜面很难吃出“海天盛筵”的热闹，但就是这种家常的感觉，最难替代。以至于山西人每每看见莜面，就仿佛回到了家乡。
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