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[饮食常识]立秋一过 懂吃的人都在抓紧安排这抹娇贵的鲜[25P] [复制链接]

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只看楼主 倒序阅读 使用道具 楼主  发表于: 2021-08-20
— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-08-28) —

立秋刚过,朋友圈里都在晒秋天的第一杯奶茶。
而对于不时不食的苏州人来说,夏秋之交,迎来的应该是一场鸡头米的狂欢。


@系系
而对于外地朋友来说,这会的鸡头米宛若苏州标签对口感好奇的不得了。
去年秋天,阿球去苏州玩的时候,就发现鸡头米无处不在,糖水铺、本帮餐馆,就连人气咖啡店里都有一杯鸡头米美式!

作为“水八仙”里的头牌,三分清甜七分软糯。
甜口香甜又软糯、咸口清爽又营养,都带着点江南人家精致生活的气息,灵得很。
就是阿球想买点回家的时候,着实被吓了一跳,平均一斤100块起跳,去年甚至卖到过140元/斤的……
很多不太懂行情的人会觉得价格“不合理”,殊不知其中的艰辛。(比如说去年的我)

这种时令的食材,最佳赏鉴方式必定是去产地吃,不过今年这情况出省游有点困难。
为了赶着给大家带来初期采摘的鸡头米嫩果售价136元500g,阿球好好做了大半年的功课才真正理解它的金贵。
鸡头米从上市到下市,只卖60天,是只在这时节吃得到的一口鲜!

苏州人的心头好
从育苗丰收到采摘,步步考究

有这么一种说法,苏州人之于鸡头米,就好像南京人之于烤鸭,广州人之于叉烧,西安人之于泡馍,台湾的亲戚紧抱卤肉饭,法国的朋友信仰鹅肝……
足可见它在当地人心中的地位是何其重要。

鸡头米,又称芡实,大江南北的地沼、湖泊都有种植,但以苏州地产的南芡尤为出名。
北芡种子较小,呈浅啡色,口感厚实,通常晒作干货出售;
南芡则不能粗手大脚的对待,得快采快煮快食,讲究鲜。外观莹润白嫩,生吃都好吃,入口香甜弹糯。

截图自阿球社群,来自当地人的安利
阿球找到的这批鸡头米产自苏州南塘村,是当地土著公认的产地。

鸡头米好吃难种,从育苗到丰收,前后几个月,每一步都有不少讲究。
三、四月份育苗,温度要控制在20度左右;
五、六月移栽进大田,要人工锄草捞浮萍;

每一朵紫色的小花下面,就是一颗鸡头
到了八九月,好不容易长成收获了,叶子背面和茎杆上的绒毛细刺,还很容易划伤采摘工人的手臂。

采摘相当不易,凌晨四五点,工人们就得穿着高达大腿根处的胶鞋,弯着腰在水田里劳作了。
一采就是几个小时,披星戴月几十载。

采摘时,需用到一种特制工具——鸡头劈
工人得避开水面上浮着的叶子和叶梗尖刺,仔细摸索,小心翼翼地将鸡头劈从果球基部下面,再轻轻一拽,那酷似莲蓬,只是多了个尖头的果球便浮在了水面上。
要知道,7个鸡斧头才出1斤鸡头米,即便是再熟练的工人,1天也只能拨个7、8斤。

而接下来的剥取更是不易。
作为一种奇特的水生植物,鸡头米不仅有层层软猬甲般的硬果壳保护着,还带点滑腻感。
需先用老虎钳钳去那外壳,而后洗掉粒上的薄衣,用右手拇指上的铜指套,对着中间一掐,再轻轻剥开;
如此,一粒像珍珠一样的鸡头米便蹦蹦跳跳地弹出来了。

这看似简单的活计,真要剥好却不易,这一掐的分寸必须得掌握好
轻了,没完全剥开;重了,里面鸡头米上的浆汁会流出来,也就破了相。

也是在这一步,鸡头米价格出现了两波,机剥大概50块/斤,手剥则再100+元/斤+。
其中的差别不光是外观不一样,味道也的天壤之别,只有手剥的鸡头米才有灵魂,也是苏州人的唯一认证!

只选择初摘新鲜嫩果
颗粒饱满,做甜汤炒菜都好吃

@图虫创意
剥出的鸡头米,可以做甜汤,比如鸡头米桂花甜汤
在水烧开后加入冰糖融化,再加入新鲜的鸡头米,煮开2-3分钟,加入桂花就好了。
桂花的清香与鸡头米的软糯交织在一起,满口都是温润的初秋风味。

@图虫创意
如果喜欢咸口也有很多种做法。
最简单的清炒鸡头米,只要在鸡头米焯水后和豌豆或是芦笋尖一起炒就成了,不过阿球很偏爱鸡头米炒虾仁
还可搭配白果、菱角、百合、芹菜等清鲜之物炒了当菜吃,自有一股独特的水泽气息。


阿球版
苏州鸡头米探店指南
📍
随柳居

@Takumi
这家是阿球有一年秋末,在苏州吃到的最喜欢的鸡头米糖水。

@Takumi
苏州吃糖水的店很多,但阿球选择随柳居的原因是,这里的鸡头米糖水里加入了小圆子,两者结合才是完美搭配!
随柳居位置稍偏,但环境很好,坐在落地窗边晒着太阳吃鸡头米,简直不要太幸福。

@Takumi
鸡头米小圆子糖水还铺了一层桂花,入口有阵阵的桂花香,鸡头米韧劲十足,小圆子软糯无比,挖起一勺桂花糖水放入嘴里,就像一口吞下了秋天。
还有桂花糖芋艿、卤鸡爪、荠菜馄饨等都值得一试,也颇受好评!
地址:建新巷17号(近和基广场)
📍
珍珠饭店

@Takumi
珍珠饭店是苏州人给我推荐的另一间菜馆,味道好,性价比超高,阿球和朋友两个人才吃了100不到。
这家的鸡头米吃法选择颇多,有桂花鸡头米糖水、鸡头米炒河虾仁

松鼠鳜鱼也是店里的招牌,喜欢酸甜口的朋友们可以试试,好评度不错。
地址:珍珠弄9号
📍
葑门横街

@Takumi
每年到鸡头米的季节,葑门街上户户铺铺都在现场剥、卖鸡头米,连理发店都会加入这个阵营,只认新鲜的手剥鸡头米是苏州人对生活的坚持
阿球很喜欢这条街,南塘的鸡头米、甪直的糖藕、东山的蜜桔……这间店铺买一些那个摊位吃一口,苏州胃就此填满。
地址:苏州市姑苏区葑门路307号
📍
Tiny Coffee草芥咖啡

@系系
开头提到的有鸡头米美式的店就是这家,开在人潮拥挤的平江路街区路旁,闹中取静。
森意的绿植和怀旧的装饰加上颜值&创意满分的出品,关于鸡头米的出品还有鸡头米拿铁。
地址:平江街道白塔东路62-1号

探店可以留到跨省游恢复全面之后,而这口新鲜的时令滋味可只有短短的60天哦~
1条评分金币+13
chn001 金币 +13 优秀文章,支持!n神马都是浮云 2021-08-27
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只看该作者 沙发  发表于: 2021-08-23
第一次听说鸡头米,还是在看沙家浜的时候,长大了才着到这玩意叫芡实
1条评分金币+5
chn001 金币 +5 鼓励一下 2021-08-27
如何不发帖就快速得到金币道行
 
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认真回复加分,灌水扣分~
 
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