每到秋天，山西的农村和乡镇就开始热闹起来，家家户户盘算着“挂山药（蛋）”。山药蛋是土豆的别称。挂就是买，因为一买就是几百斤，在大卡车上一袋一袋的挂着称重，所以就叫挂山药（蛋）。秋天挂好的土豆放到地窖里储存，就是未来一年的口粮。山西人说的山药蛋就是土豆
01
土豆加莜面
/ 碳水+碳水的双倍快乐 /
山西人吃土豆的最典型特征就是：面和土豆，缺一不可。接下来我们要讲的，都是山西的冷门土豆食用大 法，而且它们还都有冷门的名字，建议大家自带汉语词典，以备不时之需。■ 土豆磨擦擦要说面和土豆的搭配，最出圈儿的恐怕还是土豆磨擦擦。别看它名字这么土，制作工序却又复杂又“洋气”。首先要像做冷萃咖啡一样，用铺在盆上的笼布过滤磨成糊状的土豆。静静等待淀粉和着水分尽数滴落，把土豆糊和莜面混合，和成面团，放入蒸笼蒸熟后切成任意形状，大功才算告成了一半。用铁皮磨擦擦将土豆磨成糊
正宗的山西土豆磨擦擦，考验的是冷与热的双重搭配，是甜与咸的微妙平衡，能将所有这些完美达成的，除了臊子，还有配菜。西红柿臊子和凉拌黄瓜丝才是土豆磨擦擦的最后一步，是为土豆磨擦擦注入味觉灵魂和山西特色的绝佳拍档，二者缺一不可。西红柿臊子的酸咸一进口腔，就足以调动味觉情趣，但若少了清爽黄瓜丝的中和，又显得太过轻佻，唯有相互搭配，才能相得益彰。山西交城的土豆磨擦擦 | sx-jc.gov.cn
用土豆擦擦做出来的饺子
■ 土豆面鱼鱼糍山药圪（gē）撅又叫土豆面鱼鱼，和磨擦擦有点儿像，都是土豆糊加莜面反复搓揉，然后蒸熟。它们之间最大的不同，恐怕就在于形状：磨擦擦是切成条状，面鱼鱼要搓成鱼鱼。土豆加莜面搓成的鱼鱼
每一个山西人的姥姥，都搓得一手好鱼鱼。搓鱼鱼和包饺子一样，需要先捏面剂子，但不需要把面扯成小团儿，而是弄成圆柱形的粗面，夹在左手的食指和中指之间。右手揪一点点面下来，放在手心双手合十，一搓一压，就是一条小鱼鱼。但土豆面鱼鱼最大的特色，其实不在于它的形状，而在于它把“食无定式，适口者珍”八个字诠释得恰到好处。土豆面鱼鱼的臊子，可以囊括整个宇宙。西红柿配黄瓜丝可以，土豆羊肉臊也行，胡萝卜豆角老抽陈醋那么一熬，也是绝配。西红柿做浇头的土豆面鱼
■ 土豆拨烂子和土豆面鱼鱼的臊子相似，混搭江湖上也流传着土豆拨烂子的神话。简单来说就是：万物皆可拨烂子。拨烂子流行于晋中地区，虽然非常百搭，但也有套路可循。土豆、豆角、圆白菜、胡萝卜和时令野菜算是经典搭配，加入面粉或玉米面，搅拌均匀，入笼蒸熟的同时，起锅热油，放入姜片、葱、花椒、大料、小茴香、辣椒丁中火翻炒，加入蒸好的不烂子炒至金黄，即可出锅。炒土豆拨烂子
■ 块垒其实网上有很多人说不烂子在雁北又叫块垒，本雁北人对这种偷懒的概括，第一个不服。土豆莜面块垒和拨烂子，对雁北人来说八杆子打不着，有着本质的不同。正宗的块垒，是用蒸熟的整个土豆放凉去皮后，压成碎块儿。这个压碎的度非常难以拿捏，如果压成了泥就失去了块垒“块”的灵魂，但要是压得过大过粗，又不符合山西人对饮食的精细要求。土豆压好以后，以近乎1:1的比例加莜面，将土豆和莜面混合，搓成小疙瘩，蒸熟后用筷子扒开，就算大功告成。蒸熟的块垒远看和生莜面差不了多少，甚至看起来不太像是可以直接吃的食物，但我愿称其为登峰造极的山西美食。蒸熟的块垒
块垒的最佳食用方法，不是刚刚出笼就直接动筷，而是起锅热油，加葱爆炒，到块垒微微焦黄，散发出独特的动人香气，惹得人食指大动，狼吞虎咽。炒莜面土豆块垒，山西本地的会更细密一些
不过块垒虽然好吃，却有些干，如果单吃，可能会有被噎死的风险，懂得打个番茄蛋汤搭配食用的，都是内行。来北京后，我妈给我寄过一次块垒，分给北京的好友们时，他们脸上都写着“这也能吃”四个大字，甚至有人问我：“你确定这不是生面？看起来有点像土。”但在我葱油爆炒过后，他们都爱上了这土一样的食物。加葱爆炒让块垒升华了
很多人分不清楚土豆磨擦擦、土豆面鱼鱼、土豆拨烂子和土豆块垒，这四者在山西的区别，我曾不止一次在网络上看到有人把这四者概括为同一种美食。但事实上，它们虽然制作工序看似相同，但内核和味道却天差地别。总结一下就是：☞ 土豆磨擦擦是揉成面团蒸熟后切成长条，加臊子和凉拌黄瓜吃；☞ 土豆面鱼鱼的形状和臊子都与磨擦擦不同；☞ 土豆拨烂子是把土豆擦成条后加面蒸熟再炒；☞ 土豆块垒却是搓成细小的块状，而且莜面的占比要高于拨烂子。02
土豆和粥
/ 看着不搭，偏有人爱 /
把土豆和小米粥放在一起，第一反应就是不太搭。但山西人偏偏把这两者混在一起，还摆出一副定爱到天荒地老的架势。■ 土豆糊糊饭糊糊饭不是土豆的专场，但土豆一定是糊糊饭的常驻。每次我姥姥做土豆糊糊饭，我都非常惊讶。本来熬出金黄的小米粥，醇厚的米香充斥鼻腔，带动味蕾觉醒，直接喝是多么美味，但她偏不。非要把切成条的土豆和胡萝卜加进去，如果家里有没吃完的洋葱和西红柿，甚至白菜梆子，都能切一切，一股脑倒入其中。你以为这就完了吗？重头戏还在后头，山西能做碳水大省的排面，全在这碗糊糊饭里。土豆糊糊饭的精髓才不在小米粥和各式菜碎，而在于最后时刻揪出的面片儿。没错，这碗菜粥里，再加点儿面片儿，就是一碗常规的土豆糊糊饭，我愿称之为——最强大杂烩。卖相欠佳，但是入口温暖的糊糊饭
土豆糊糊饭的卖相一般，味道也一般，但也不知道为什么，它就是老一辈的最爱，我姥姥对糊糊饭的痴迷程度，甚至到了熬出小米粥以后，她会等我们喝完，用剩下的粥和她做菜时“贪污”下来的几丝土豆和菜叶，给自己再重新做上一碗。■ 山药蛋子和子饭山药蛋和子饭是忻州早餐的一种，和我姥姥做的糊糊饭基本是一个东西。熬制好的小米粥里，加入面条儿、土豆丁和各色蔬菜，煮熟后浇油，就是一碗朴素和子饭的全部了。山西和子饭
要说和糊糊饭有什么不同，大概就是和子饭将熟时，会在粥里撒一些莜面，边撒边搅，到面完全融入粥中，飘出些许厚重的莜面香气，就算大功告成。■ 酸捞饭酸捞饭是糊糊饭的进阶版本，它以一己之力撑起了我的家乡美食噩梦。制作酸捞饭的法门就在一个酸字，不是加醋，而是把喝剩的小米粥自然放到发酸，或者说放到发馊也可以。酸了的小米粥会发出馊味儿，怎么形容呢，奇臭无比四个字在这个味道面前略显苍白，榴莲味+大蒜或许更加贴切。酸捞饭的C位其实就是酸了的小米粥，至于里面加点儿什么，全看家里有什么。可能因为雁北家家户户都把土豆当盐吃，餐餐顿顿都少不了，所以总会加点儿土豆进去。但好吃如土豆，也救不了这碗酸饭。让我害怕的酸捞饭
小时候放学回家，远远闻到酸捞饭的味道，我的脚步就沉重起来，拖拖沓沓不愿回家。奈何姥姥对酸捞饭情有独钟，我只好捏着鼻子写作业，皱着眉头上桌吃饭，飞快扒拉几口就溜之大吉。其实酸捞饭不算难吃，如果不加菜，单加点糖，甚至酸酸甜甜有些好喝。但那个味道实在太过经久不衰，螺蛳粉和榴莲加一块儿，都没它致命。像糊糊饭、和子饭、酸捞饭这种，一看就是忆苦饭。长大后再想，姥姥爱的也许不是糊糊饭的味道，而是她年轻时虽然艰苦但却宝贵的时光。只不过这些饮食，在味蕾上把她带回那些年罢了。03
土豆的主角时刻
/ 闪亮C位，直击味蕾 /
■ 盐焖土豆盐焖土豆是我的最爱，也是山西国民基础款最爱美食。把土豆切成特大的块状，不加一滴油，直接用水焖熟。起锅，热一点油，炝入葱、蒜，把焖好的土豆倒入其中爆炒一番，就算大功告成。这道菜虽做法简单，入口却直击灵魂。绵密的土豆被裹上酱油色，入口即化，咸中带甜，是绝大多数山西人心中的土豆极致发挥。按常理来说，这种简单到粗暴的烹饪方式登不了大雅之堂，但游子归乡，最想吃的，除了面，恰恰就是这碗简简单单的盐焖土豆。土豆变得直击灵魂
而且在山西餐桌上有一个人尽皆知的秘密：去吃酒席若有盐焖土豆，最快被一抢而空的必定是它。■ 土豆馕糕和盐焖土豆的简单粗暴不同，土豆馕（na）糕虽然长得粗糙，但制作起来却是个精细活。土豆馕糕的制作核心，就在一个搅字。破好瓣儿的土豆块蒸到绵密，在锅里焖十几分钟，增加土豆馕糕的粘性。出锅后，先把土豆捣制成泥，方可搅拌，直到土豆泥缠成一团，可以拉丝，外表油亮，土豆馕糕就算成型。山西吕梁的捣拿糕
土豆馕糕的食用讲究一个相得益彰，好的馕糕要够“尖”（筋道），好的臊子则赋予了它更深层次的内涵。山西人做起臊子来，也是一绝，要真细说，够再写一篇。但吃土豆相关的食物时，山西人的臊子总是更偏爱西红柿和黄瓜。用西红柿熬制浓浓的浇头，再来个凉拌黄瓜，是最常见的馕糕伴侣。西红柿的酸甜和黄瓜的清爽可以完美中和土豆的厚重，平衡之道贯穿我们的饮食始终。■ 过油肉土豆片儿过油肉土豆片儿在山西遍地都是，出门读书之前，我一度以为这菜是地球美食，像大米和馒头一样日常。但万万没想到，18岁之后，这道菜会成为我的白月光和朱砂痣。不夸张地说，我在外求学和工作的这几年，一直都在寻找这道菜。其实过油肉土豆片儿的制作非常简单，炸过的土豆片儿捞出，和木耳、肉片儿、葱段一起，进锅翻滚几圈儿，就算完成。过油肉土豆片
但就是这道菜，暴露了山西人炒土豆的基础哲学，那就是——过油。先炸后炒的土豆，绵密柔软之余，还多了些许微妙的嚼头。先油炸再爆炒的工序更是放大了碳水带来的快乐，让人快乐不已，欲罢不能。过油是至关重要的一步
山西人的一天，没有土豆，就失了快乐。世人光知道山西人爱面，却不知一个山西人的一生，土豆和面缺一不可。山西人买土豆时的豪横，吃土豆的公式，也绝对配得上赛博朋克四个字。不是碳水+碳水的搭配，根本入不了他们的眼。总有人说山西是面食大省，但事实上叫它碳水（化合物）大省更为恰当。
