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本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-10-19)
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历经“秋老虎”最后的倔强，魔都昨日迎来了一夜入秋。不过这突如其来的瑟瑟秋风，不禁让人直打哆嗦…… 但此时有句俗话说得好“秋风起蟹黄肥。”自9月22日，大闸蟹可正式开捕后，这鲜嫩回甜的滋味就成了金秋时节的标杆味道。 今年秋天的第一只螃蟹，你吃了吗？除了将这个大闸蟹吃干抹净之外，还有些更考究的料理让人过足嘴瘾…… 就好比这道蟹粉豆腐，细嫩清淡的豆腐吸收了蟹粉的鲜香，味道变得复合，咸中带鲜、香鲜可口、滑嫩入味。 不过一提到蟹粉，不管搭配的是什么，99%的人一定都会先咂咂嘴回味一下，然后说：“可惜在家做不了……” 但今天，小编就找到了这家在富民路上的本帮菜馆 — 懂经爷叔，让淘米粉们在拆蟹的历程上不用摸索，重点全给你拎出来！ “懂经”在上海话中是指见过世面、够讲究而爷叔则是叔叔的意思店内这道当家招牌蟹粉豆腐，每年一到蟹季，拆蟹师傅一天最起码要拆个一百来斤螃蟹。 到店的每位食客几乎是桌桌必点，完全没人能抵挡得住这份“黄金”诱惑。 今天，我们就请到懂经爷叔的王震，教大家在家制作蟹粉豆腐。王震懂经爷叔大厨 从厨二十六年  赶紧搞定蟹粉，让豆腐一口鲜掉眉！ 食材准备/ 食材 / : 5只蒸熟的大闸蟹、一盒绢豆腐 计量单位：以右图中的勺子大小为准1调羹 = 15 ml 以右图中的碗大小为准1碗 = 250 ml 制作过程01第一步：处理豆腐盒装豆腐巧取小妙招：先拍后开口先用刀面轻拍盒底。 沿着盒子边缘划开撕掉塑料膜。 用刀切掉盒底的某一个角，切一点就行。 改刀切块 正确示范如下▼ 开大火，水开后，先加1调羹（15g）盐增加底味，随后倒入改刀好的豆腐块。 豆腐前期焯水去除豆腥味 保持大火，焯水半分钟捞出备用。 02第二步：处理蟹粉这道菜最费心思的制作步骤就在这了；完成它，你离舌尖享受就更近一步！ 拆蟹指南①处理整体：掰掉蟹钳、蟹腿和蟹壳。  用刮板将蟹身前后分离。  ②处理蟹壳:用勺柄掏出蟹黄，记得扔掉“三角包"。 ③处理蟹身:剪去蟹腮和残余的蟹腿部分；取蟹肉。 ④处理蟹钳：按图示剪四刀拆分后，取钳肉。 ⑤处理蟹脚：剪掉前后多余部分后，一压一推一滚。♮ ♮ ♮ ♮   ♮ ♮ ♮ ♮ 开中小火，锅内加1调羹（15g）猪油和1调羹（15g）姜末，炒香。 Tips：▶用猪油煸炒蟹黄，可增加香味。炒香后倒入蟹粉，不停翻炒2-3分钟。♮ ♮ ♮ ♮   ♮ ♮ ♮ ♮ 先把蟹黄炒出香味，再下豆腐更鲜！炒匀后，保持中小火，加入1调羹（15ml）料酒和0.5碗（125ml）水，烧1分钟。♮ ♮ ♮ ♮   ♮ ♮ ♮ ♮ 1分钟，烧出蟹粉鲜味！03第三步：混合调味随后倒入豆腐，轻轻推动。 锅内加入0.5调羹（7.5g）盐和1调羹（15ml）康乐醋，焖煮5分钟。 煮5分钟，让豆腐入味！出锅前，加2调羹（30ml）水淀粉勾芡；再撒上0.5调羹（7.5g）胡椒粉，增香提味。 最后淋上蟹油，增加色面。 Tips：▶在家制作时也可不加蟹油，品尝时依旧鲜美无敌。 幼滑的蟹粉豆腐，舀上一大勺放入口中，无需牙齿过分使劲，舌尖轻抿几下随之便温润入喉，横行霸道的占据我们的胃。想偷懒的淘米粉们，淘最厨房贴心的准备了螃蟹+蛋黄的秘制蟹黄酱美味组合（110g*5瓶）。除了各种烹调，同样也适用于拌饭、拌面等，直接开盖就能一品蟹黄的鲜。
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