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[饮食常识]煎完100颗蛋，同事说我傻蛋 [36P] [复制链接]

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只看楼主 倒序阅读 使用道具 楼主  发表于: 2021-12-04
— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2021-12-05) —
故事的起因是这样的：我，一个20几岁的人，居然不会煎蛋。
在编辑部众目睽睽之下，煎出了一坨糊到无法辨认的东西……
我决定再接再厉，可惜不是 疯狂粘锅，从煎蛋变成了炒蛋，就是 翻面失败，蛋黄惨烈破碎……
但是！经过一周的苦练和研究，我已经蜕变了！从编辑部的厨艺洼地，一个会问“蛋怎么打才不会掉蛋壳”的人，煎出了这样嫩嘟嘟的溏心蛋：
想要酥脆焦黄的裙边，蛋黄仍是流心，也没问题！
以及，一个拥有完美蜂窝状质地，蓬松如云朵，超级适合吸汤汁的舒芙蕾蛋：

煎了上百只鸡蛋（并且逼同事们吃完），我终于研究出一份 亲妈级煎蛋攻略。
新手最容易翻车的细节，我通过亲身实践给出了实用的解决方案，保证你也能一次成功，溏心so easy~
除此之外，还有4种超好吃的进阶煎蛋&吃法推荐，记得看到文末查收！
煎蛋想不翻车
从鸡蛋挑选就有讲究
首先，选一枚新鲜的鸡蛋，就能有事半功倍的效果。尤其是喜欢吃溏心蛋的朋友，请记住：鸡蛋越新鲜越好！

这里要引入一个知识点：鸡蛋之所以会溏心，是因为 蛋清和蛋黄的凝固温度不同。蛋白从60℃开始就会凝固，而蛋黄的凝固点在70℃左右。
新鲜的鸡蛋，蛋黄更饱满凸出，离锅底热源更远，受热更少，当蛋白煎到位的时候，蛋黄还是嫩到一戳就破！

这个知识点来自美食作者J. Kenji Lopez-Alt
如果你买的蛋没有生产日期，可以做沉水实验判断鲜度。能够平卧在水底的鸡蛋最新鲜，如果一头翘起，说明至少放了一礼拜。（当然也是能吃的）

鸡蛋的蛋壳有透气性，新鲜鸡蛋中的空气比较少，所以可以沉入水底，放置越久，气室里的空气增加，向上浮起。
以及，如果要煎溏心蛋，请务必购买可生食鸡蛋，以防沙门氏菌感染。
除了新鲜度，鸡蛋的温度也很重要。
冷藏过的鸡蛋，蛋清会受冷凝结，而那种边缘焦脆的煎蛋，就是靠流动的稀蛋清形成薄壳。
所以，不妨把蛋打在小碗里回温个几分钟，更容易煎出漂亮的焦边！还省得手忙脚乱，蛋壳还有落在锅里的风险。（别问我怎么知道的）
新手最容易犯的错误
帮你试出了解决方案
选好了蛋，来解决新手最常见的几个问题：容易粘锅、煎碎、糊底、翻面失败。（已经掌握的朋友，可以直接跳到第三部分的进阶课程）
1、如何不粘锅：润锅+撒盐
如果你有一口很好的不粘锅，那不放油也能煎蛋（尽管没那么香）。如果没有，只要做好 润锅这一步，不管什么锅不会沾！
具体操作是：开大火把锅烧热到冒烟，倒入薄薄一层油后，来回转动锅子，确保油滑过锅壁，在锅表面形成一层油膜，再把油倒掉。 重复2-3次效果更佳。
恭喜你，已经获得了不粘锅限时buff：
润完锅的油倒入密封小罐，冷却后就可以继续使用啦。
如果想效果更好，可以在煎蛋前， 在油里撒上一点盐，既能提前调味，也能减少鸡蛋和锅底直接接触，在一定程度上强化防粘效果。
2、如何不煎碎：120℃下蛋+全程中火+不要轻易翻动
120℃下蛋，是为了让蛋清迅速定型，产生焦边；全程中火不易糊锅，对新手更友好。

不同油温下滴一点蛋白试试，可以看到蛋白在170℃会瞬间膨起；在150℃时，沉入油中后再慢慢膨起；在120℃时，会静止在油中五秒钟，表面有小气泡产生。
接下来，不要翻动！不要翻动！不要翻动！新手最容易犯的错误，是频繁去翻动鸡蛋。这时蛋白底部还没凝结，一旦翻动非常容易碎，分分钟从煎蛋变成炒蛋。
3、如何翻面：重点是找准时机
帮你试了各种偏方，发现翻面成功的重点：是 确保底下的蛋白完全凝固，蛋黄周边的蛋白也不再流动（如果没凝固，可以加盖焖一会），这样蛋黄翻转后才不会破。
如果你不确定，可以用筷子稍微掀起蛋白边缘查看，或者轻轻摇晃锅子，鸡蛋能移动就好啦！

可以用锅铲或勺子辅助翻面，再煎半分钟。此时的蛋黄已经基本凝固了，但最中间还有一点点溏心，用筷子轻戳没有流动感。
这样的蛋，除了直接吃，还很适合用来炒菜，比如湘菜里的一碗香。鸡蛋充分吸收了酱汁的香气，蛋白焦脆，蛋黄经过翻炒，熟度正好。
菜谱放在文末啦
掌握了不翻车基础大    法以后，接下来，要开始进阶课程了！

通过简单的调整
做出4种超好吃的煎蛋
这一部分，我们会给出4种超好吃的煎蛋方案，只要改变一些小细节，就能做出完全不同形态、不同口感的蛋；）
第1个：层次超丰富的单面煎蛋
全程中火（120℃），加水加盖焖
这样煎出来的蛋层次很丰富：有金黄的焦边，上层的蛋白仍然柔嫩，蛋黄一戳就爆浆！
煎它，只需要一枚硬币大小的油量，全程中火。
如果你不确定温度，可以拿筷子沾一点蛋清，在油中划一道，当蛋清瞬间变白凝固，就可以下鸡蛋了。

先润锅，倒冷油，然后立刻下蛋。煎到能看见焦边，蛋黄周围的蛋清虽然透明，但不再流动，就从锅边浇入一小勺水， 盖上锅盖焖30秒。
没有锅盖的话，拿个小碗扣住也可以
水蒸气会焖熟剩余的蛋清，形成上层软嫩，下层焦脆的口感对比，而蛋黄依然是流心的。
想要底部更脆，蛋黄微凝，再多煎半分钟即可。
第2个：拥有大片焦脆轻薄的蛋白
全程中高火（150℃），增加油量，从锅边滑入鸡蛋
这样做出来的煎蛋，有非常轻薄焦脆的大片蛋白裙边，吃起来会咔呲作响！

倒入完全覆盖锅底的油量，油温比前一种煎蛋稍高（大约150℃）。拿筷子伸入锅，有这样密集的大泡泡就差不多啦。

为了得到更薄更脆的焦边，打蛋也有技巧， 低低从锅边滑下。鸡蛋就像坐了滑滑梯，滋啦一下，留下大片的蛋白薄衣！

因为油温偏高，鸡蛋熟得很快，全程大约只要1分半钟。建议用筷子夹起蛋白边缘查看，底部变成焦糖色就能出锅了。

tips：
各家火力大小不能统一，给出的时间不能作为精确标准，还是要根据蛋黄或者蛋白的状态来判断。
轻抖煎锅，如果蛋黄随着抖动，那说明大部分的蛋黄还是液体状，流心效果会很好。
蛋白底部的颜色也可以作为判断指标，颜色越深蛋白口感越老。
第3个：超适合吸汤汁的舒芙蕾蛋
全程高火（170℃）+宽油，提前打发蛋白
你们有没有在餐厅，吃过这样一枚吸饱了汤汁的煎蛋？质地蓬松如云，蛋黄微微流心，咬一口，还会疯狂飚汁！

悄悄告诉你，这种异常好吃的“舒芙蕾蛋”，其实是炸出来的。
关键在于：多花40秒，用筷子打发蛋白，充入更多空气，就能炸出蓬松的效果！
也试过不打发的版本，相信我，打发过的口感明显更蓬松柔软。你会觉得这40秒非常值得。


具体做法是，先将蛋黄和蛋清分离，用筷子打发蛋清，直至蛋清表面布满细小气泡。
热锅热油，油温一定要高（170℃），大约是用筷子滴入一滴蛋白，蛋白会瞬间“滋啦”鼓出一朵小白花的状态。
重点来了：碗口离锅底大约半根筷子的距离，迅速垂直撞入打发的蛋白（蛋黄先不管）。很可能会溅油，记得提前拿一个锅盖挡在面前，或者离锅远一点。

这个高度产生的冲撞力，能让蛋清迅速蓬开！并且中间会稍微凹下去。还记得前面的蛋黄吗？此时需要你眼疾手快，将蛋黄投进蛋白的凹陷处。
万一没有凹陷位，拿筷子扎个小孔也行；）

像这样，窝进一朵蛋白云。

等蛋白底部变深褐色的时候，翻面再煎炸一分钟。因为高温，蛋白变色很快，要注意观察它的颜色。

好像舒芙蕾，出锅后很快会塌陷
炸蛋的内部充满蜂窝状组织，非常适合放进汤里吸汁。浸润几秒钟拎起来，表皮还是酥脆蓬松的，而内里相当湿润柔嫩，蛋黄还有流心，美得很～
我们用红烧排骨剩下的汁，焖煮了一只蛋。煎蛋吸足酱汁，每个气孔里都沾满了浓油赤酱的荤香，比肉更嗲！

长沙某家常湘菜馆，还有一道名菜“黄鸭叫煮荷包蛋”。试试把普通荷包蛋替换成“舒芙蕾蛋”，也就好吃了几倍吧……

第4个：动画里的完美水嫩煎蛋
极小火+黄油，过滤蛋清并调整形状
动画里的煎蛋永远没有气孔，又圆又嫩，像做了水光针一样完美无瑕。
我们死磕了整整一周，终于做出来啦， 连完美主义者也挑不出刺的水嘟嘟煎蛋！

首先，为了获得圆润好看的蛋形，在打蛋时要多做一步—— 过滤掉松散的蛋清。

只留下最紧致的蛋清，几乎不用怎么调整就是很完美的形状了。
当然，你也可以最后用一个圆碗倒扣，去除多余的蛋白，或者直接用圆形模具来煎。

润锅，倒油，下蛋，注意离锅面越近越好，大概2cm最佳， 避免蛋黄下落时收到冲击破裂。
同时，可以利用锅铲和碟子形成的夹角，调整蛋黄的位置，使其尽量落在蛋白正中央。

此时的蛋清还有很强的自我意识，有不断向周边流动的可能，适时倾斜锅体，微调角度，让它乖一点。
第二步，让我们来消灭蛋白上的小气孔。
其实气孔产生是很正常的现象，因为蛋液中含水量很高，好比你在高温的锅底撒上水，马上会噼里啪啦作响，鸡蛋中的水分也是如此，会刺穿表面，产生大大小小的气孔。

所以，不想要气孔，就必须全程保持极小火。
这边有一个小诀窍： 黄油才是无瑕美蛋的最佳cp！因为黄油中有16%的水，在70-80度就会开始冒小泡，蛋液在黄油的包裹下被小泡顶起，却不至于破裂。
这时蛋白还没完全凝固，边缘可以轻易地铲动、塑形，得到更圆润的效果。（4g至5g的黄油，恰好可以覆盖一颗蛋的蛋液）

更重要的是，黄油独特的奶香，能为煎蛋增添更多风味。不建议用花生油和玉米油，因为火开得很小，最后的成品会有一股冷油的腻味。
噔噔噔噔！恭喜你，获得了一颗漫画里的完美煎蛋！

好了，本人的煎蛋课程光荣毕业，感谢收看~
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chn001 金币 +13 鼓励一下 2021-12-05
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