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[美食做法]德大西餐社手把手教你炸猪排！外脆里嫩酥到掉渣！[23P] [复制链接]

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2022-01-05

— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2022-01-24) —

各位淘米粉们，对德大西菜社这个名字一定都不陌生。

成立于1897年的德大，是上海历史最为悠久的西餐厅，也成为人们了解和认识西餐文化的起源。
由罗宋汤、土豆色拉和炸猪排组成的“海派西餐三件套”，更是许多老克勒们的青春回忆。

而德大百年来始终生意兴隆的原因，绝对不只有情怀——店里的许多菜品，都在传统西餐的基础上，根据上海人的口味进行了改良。

比如店里招牌的罗宋汤。汤底减少了酸味，变得更加甘甜和醇香。

还有这道炸猪排，搭配经典的泰康黄牌辣酱油一起食用，酥脆香嫩的同时多了一丝咸鲜微辣，别有一番风味。

一看到炸这个字，相信一定有很多淘米粉，已经在心里打起了退堂鼓。
而小编今天，特意请来了德大的厨师长鲁大厨。

他这次要教大家，用 “半煎半炸”的烹饪方式，来做炸猪排。
这样不仅用油更少，猪排的口感也会更为酥脆。

不仅口感好，用油还少？！听着是不是很让人心动呢？那就赶紧下滑解锁步骤，跟着大厨一起制作吧！
食材准备
/ 食材 / : 猪排（一片约120g）
/ 调料 /：酱油腌料、面糊、面包糠

以下计量单位：
1 茶匙 = 6ml
1 调羹 = 15ml
1 碗 = 250毫升水
制作过程
01
第一步：敲打猪排
用刀背轻轻敲打猪排。敲打至猪排变薄，肉质变松即可。

Tips：
▶敲打时落刀速度要快，越快越均匀。
▶要有顺序地，从左到右或从上到下进行敲打。
敲打完的猪排正确示范如下▼

02
第二步：调制酱油腌料
/ 调料 /：生抽、盐、糖、白胡椒粉

用2调羹（30ml）生抽和0.3碗（80ml）水兑成酱汁，然后加入盐和白胡椒粉各0.3茶匙（2g）。

这一步可以根据自己的口味来调味，

口味偏甜的淘米粉们也可以加糖。

03
第三步：调制面糊
/ 调料 /：鸡蛋、面粉、盐

往120g面粉中打入1个鸡蛋。

一边搅拌一边缓缓倒入0.48碗（120ml）清水。

一直搅拌到面糊呈酸奶的形态即可。

Tips：
▶每120g面粉放一个蛋。鸡蛋不能多放，否则炸制过程中面糊容易脱落。
▶淘米粉们可以根据自己的口味在面糊中加入适量的盐。
04
第四步：腌制并煎炸
把猪排放入调好的酱油腌料中腌制15秒，然后裹上面糊。
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再将猪排两面裹满面包糠。

选用短粒的面包糠，这样做出来的猪排

更酥脆，也不容易吸油。

担心炸猪排太费油？
大厨教你半煎半炸！
开大火，锅中倒入约猪排厚度一半的油，六七成油温时，把猪排放入锅中。

六七成油温：油面平静，表面冒少量青烟，

筷子插入油中，产生密集气泡。

先将猪排的两面都煎炸至金黄色。

最后将猪排煎熟后，即可出锅。

猪排煎至两面变色时，即为五分熟，

再煎制3-4分钟即为全熟。

用刀叉切开金灿灿的表皮，能听到“咔嚓”的脆响。猪排表皮酥脆，肉香四溢，鲜嫩可口。

这蘸了辣酱油的第一块
就由小编替大家先尝尝味道啦~

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2022-01-24

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