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本帖被 chn001 执行加亮操作(2022-02-27)
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1香草排骨
此菜根据“稻香排骨”改良而来，原做法是将排骨改成长条，外面缠一圈香茅草，先卤后炸，以每根8元的价格出售。但按这种方式制作售价偏高，难以让小店食客接受。王原海参考“辣子鸡”的做法，将排骨和香茅草分别改成小段，一同入锅，经过煮、炸、炒三步，香茅草的香气充分融入排骨中，且菜量看起来更足，这种“香草堆里找肉吃”的食用方式也更有意趣。
排骨的初加工：
1、肋排4000克改刀成小段，冲去血水；干香茅草500克洗去表面的浮土，剪成6厘米长的段备用。
2、肋排段、香茅草段一同放入锅中，添清水浸没原料，调入盐、味精、鸡精补底味，大火烧开转小火煮25分钟，关火捞出肋排与香茅草，分成十份备用。
走菜流程：
1、取一份肋排与香茅草，一起下入六成热油炸至排骨金黄，捞出沥油备用。
2、另起锅，入底油烧至五成热，下入干红辣椒段10克、花椒5克爆香，放青二荆条辣椒圈30克煸至表面冒起白色小泡，倒入炸好的肋排段、香茅草，放油炸花生米50克翻匀，调入盐4克、鸡精、味精各3克，沿锅边烹入料酒5克，产生锅气后立即起锅，撒葱花10克即可上桌。
技术关键：
煮排骨时只放香茅草、调底味，不加葱、姜，保证其能吸收纯正的香草味；煮制时间不要太长，排骨九成熟时即可捞出，若时间过长、排骨肉质变软，成菜会失去嚼头。
2 宫廷秘制排骨
这道“宫廷秘制骨”是烟台回味香酒楼的招牌菜，拥有很多忠实粉丝。此菜餐前卤制，当天售罄，限量18块。这道菜品的特色有三点：1、这块排骨口感特别软烂，用筷子一撕，肉就掉下来，咸鲜微甜，老少皆宜。2、所浇的芡汁类似糖醋鲤鱼的活汁，沸腾热烈，红艳飘香，而且具有保温的功效。3、限量销售的做法进一步增添了其神秘感。
批量预制
1、上等拱形大排每三根切开为一组，单份重约900克，置于流水下冲净血水，捞出吸干水分，拍上薄薄一层生粉，入八成热油炸2分钟至定型并起酥壳。
2、锅下白醋2千克、冰片糖2千克、冰花酸梅酱300克、李派林口急汁200克熬化，调成糖醋汁。
3、汤桶内加清水15千克，舀入一手勺糖醋汁，再调入番茄沙司2瓶、花雕酒1瓶、生抽、鸡粉、白糖各适量，加一个料包（葱、姜、八角、花椒、香叶、桂皮、红曲米各适量）煮开，放入炸好的排骨18块，中火烧开，盖上桶盖，转小火煨2.5小时，微火保温备用。
走菜流程
1、取出一块排骨放入盘中。
2、另起锅，下排骨原汤400克烧开，下红花汁调色，下水生粉勾芡，浇入一勺烧至八成热的葱姜油，淋在排骨上，撒上葱丝、红椒丝、香菜叶即可上桌。服务员展示菜品后，用筷子扯下肉，切块后为客人分餐。
特点
色泽红亮，口感软烂，咸鲜微甜。
制作关键
1、汤桶内下糖醋汁不是为了出酸甜味，而是让排骨更嫩2、最后一步操作时，最好由两人合作，一个勾芡，一个烧油，把油激到芡汁里后汤汁瞬间沸腾、滋啦作响，然后迅速浇到排骨上，立即上桌。
3、卤熟的排骨不要捞出，需一直浸在汤里，否则肉质会发干、发柴。
3
压锅三宝
东北传统菜中常见“压锅三宝”，但三种原料不尽相同，北京的“董家屯儿”使用的是：猪尾巴、肋排及黄豆。三种食材搭配在一起，猪尾巴Q弹、排骨软嫩、黄豆绵软，口感十分丰富。这道菜富含胶原蛋白与大豆蛋白，养颜护肤、温和滋补。
制作流程：
1、肋排300克、猪尾巴200克洗净斩成寸段，汆去血水备用。泡发的黄豆100克洗净滤干水分备用。
2、压锅入色拉油20克烧热，入葱花、蒜片各10克炝香，放入猪尾巴块、排骨，调入自制压锅酱30克煸炒10秒，冲入清汤800克，调入盐4克、白糖5克、味精、十三香各3克，再淋东古一品鲜10克、老抽5克，倒入黄豆翻匀，加盖上汽压20分钟后以中火收干酱汁，出锅盛盘，点缀葱末、香菜叶即可走菜。
压锅酱制作：
李锦记排骨酱、李锦记海鲜酱、李锦记蒜蓉辣椒酱、辣妹子香辣酱按照1∶1∶1∶1的比例调配2800克，加鸡汁100克、蚝油80克搅匀，盛入罐中，常温保存。
制作关键：
压制时间一定要达到20分钟，才能使猪尾巴、排骨酥烂软嫩，黄豆绵软、入口即化。
4 蜜汁烤排骨
这是南宁邕城小福楼客人桌桌必点的招牌菜，其口味咸鲜回甜，劲道不油腻，好吃的秘诀一方面在于腌排骨时添加少许甜酒，烤制时刷一层蜂蜜水，另一方面则源于两次烤制法——餐前将排骨串批量烤熟，客人点菜后再次烤透撒料，排骨两遍排油，肉质更劲道，颇有土猪的口感。
批量预制：
1、精排斩成小块，每10斤排骨加姜末、蒜末、葱末各80克、盐50克、白糖30克、味精20克、鸡粉15克、五香粉15克拌匀，放入保鲜冰箱腌制2天，取出后冲掉料粉，拌匀甜酒（即醪糟），每4个串到一支竹签上。
2、将排骨串置于炭火炉上慢火烤至断生，放凉后打包置于保鲜冰箱存放。
走菜流程：
1、蜂蜜2斤加热水（80℃）3斤搅匀即成蜂蜜水。
2、取排骨8串置于炭火炉上，小火烤热，刷一层蜂蜜水继续烤至红亮出香，撒适量孜然粉、辣椒粉即可摆盘走菜。
制作关键：
1、两遍烤制的做法一方面便于排骨串的配送并可以加快上菜速度，另一方面在储存过程中，熟排骨进一步排出水汽，这样二次烤后其肉质更劲道，口味更加甘香回甜，而且两遍烤制逼出肥油，使其口感毫不油腻。
2、烤制过程不可用大火，需小火慢烤，否则容易变黑。
开餐后取出烤熟的排骨，再次放到炭炉上烤透，刷蜂蜜水后撒料粉。
试制点评：
刘国彬（北京蓝焰BBQ&HOTPOT餐厅创始人）：我严格按照原配方试制，成品色泽红亮、甜咸酥香、不膻不腻，口味的确不错！二次烤制的做法一方面可以去除排骨的油腻和膻腥，另一方面可使排骨上色均匀、更加红亮。此外，我建议将五香粉换成十三香，回味更丰富；蜂蜜水可用市场出售的成品烧烤蜂蜜来代替，它质地较稀、蜜香味浓，专用于烧烤，使用更加方便。5 铲铲烫菜排骨
十斤姜片炒十斤排骨
此菜辛辣开胃，每天能卖35份，其好吃的秘诀有两点：使用同等份量的姜片与排骨同炒，辛辣滋味健脾开胃；将湖南百姓家中常见的烫菜与排骨搭配，酸香口味深得食客喜爱。盛器由砂锅变为铁铲，既增加了卖点又解决了砂锅保温时间短和加热后容易糊底的问题。
批量预制：
1、新鲜肋排10斤冲净血水，改刀成大块。
2、锅入二合油（菜籽油和猪油按照1:1的比例兑成）500克烧至七成热，下入姜片10斤爆香，调入盐100克，翻炒至姜片微干、周边卷曲时下入排骨炒匀，烹少许白酒去腥，冲入高汤没过排骨，调入生抽、蚝油各150克、蒸鱼豉油100克，大火烧开转小火煨40分钟即成。
烫菜制作：
包菜20斤横向、纵向各切一刀，改成四块，置于细水流下冲洗干净后纳入大缸，加盐350克、米醋2瓶（500克/瓶），倒入开水没过包菜，加盖密封腌制一天。
走菜流程：
1、取腌好的烫菜300克挤干水分，切成指甲片大小。
2、锅入二合油50克烧至八成热，下入烫菜丁稍煸，加剁辣椒5克，再倒入排骨200克翻炒均匀，调入酱油3克上色，出锅时撒上小葱末即可。
试吃体验：
排骨软糯、烫菜清脆，虽姜辣味浓，但是却不烧胃、不燥口，食之开胃健脾、身心舒畅。6 花椒骨 骨头放入花椒水浸泡一天，那股浓厚的椒麻香气便钻进了每一个肉缝，烤制时再拴上自制的雪梨排骨酱，表皮酱香微甜，内部有椒麻香气，双重口感，搭配水果丝毫不觉油腻。
排骨的初加工：
1、猪肋排5000克改刀成8厘米长的段，放在细流水下冲净血水。
2、清水3000克、汉源大红袍花椒175克、金阳青花椒75克、葱段、老姜片各200克、芹菜段150克、二荆条辣椒120克、青小米辣80克纳入盆中，将盆中的料头反复揉搓，使其汁水渗出，之后加盐250克、鸡精、味精各80克、鸡膏、鸡汁各60克搅匀，放入猪肋排浸泡24小时使其充分入味。
走菜流程：
1、取出肋排沥干水分，在骨头处裹上一层锡纸，再放入垫有锡纸的托盘中，两面刷上排骨酱，盖上锡纸。
2、烤箱调至上下火180℃，放入肋排烤20分钟，期间每隔5分钟取出肋排刷一次酱汁，待肋排烤至表面金黄，取出每根为一份装盘，旁边摆上甜姜丝、黄桃片、猕猴桃片、青柠片、生菜叶点缀，在白盘一段放红心火龙果（打碎成茸）30克即可走菜。
雪梨排骨酱制作：
大喜大牌烤肉酱（酱香型）700克、雪梨汁650克、酱油150克、白糖、葱末、蒜末各100克、香油80克、蜂蜜、芝麻盐各50克、白胡椒粉20克搅匀即成。
7 可乐排骨
风靡一时的可乐鸡翅，曾经是网上最流行的一道“名菜”，因为成菜后鸡翅保留了可乐的香气，故深受食客的喜爱。可乐鸡翅有许多种做法，但主料均为鸡翅和可乐。此菜在可乐鸡翅常见做法的基础上，又改良试制了这种口感大不一样的可乐排骨。
原料: 猪排骨500 克 可乐200 毫升 白糖20 克 姜片、盐、料酒、酱油、色拉油各适量。
1. 把排骨斩成小段放小盆里，加姜片、盐、酱油和料酒先腌渍30 分钟。
2. 锅里放色拉油烧至五成热时，下排骨浸炸至熟。
3. 待炸至排骨表面呈金黄色时，捞出来沥油待用。
4. 利用锅里的余油，放入姜片和白糖，改小火炒至白糖变色且翻泡。
5. 关火后才放入排骨翻炒，注意让糖液均匀地沾裹在排骨上面。
6.倒入可乐、少许的料酒和酱油，开大火烧开后，盖上锅盖并改小火续烧约10 分钟。
7. 见锅里的汁水已经变少时，开大火收浓稠即成。
8 玉米醉大排
原料：精排1千克，火腿30克，玉米粒50克，青红辣椒丁10克。
调料：A料（料酒10克，味精3克，松肉粉1克），排骨秘制酱10克，清汤500克，米酒25克，色拉油1千克（实耗80克），香、葱各3克，精盐1克，白糖5克。
制作方法：
1.将排骨斩成长3厘米的段，在水中泡1至2小时去血水，排骨捞出，放入A料腌制30分钟备用；
2.锅上火，入色拉油烧至六成热，下入排骨，炸至八成熟捞出；
3.锅留底油，烧至五成热下入排骨秘制酱炒香，注入清汤，放排骨、米酒，待排骨酥烂汁浓出锅装盘如上图那样呈放射性摆放；
4.将火腿切成片摆放在盘子中间；
5.将炒锅中倒入色拉油，用中火烧热，先把香葱煸出香味，再依次放入玉米粒、青红辣椒丁煸炒2分钟，调入精盐和白糖摆在火腿片上即可。
创新点：排骨与米酒组合，搭配新颖，成菜酒香浓郁，排骨酥烂。
排骨秘制酱制作方法：
烧汁1千克，番茄汁300克，排骨酱500克，鸡汁50克，用小火熬制30分钟即可。9 红葡萄酒醉小排
原料：精排骨500克，苦瓜、大枣（用泡透的干枣即可）各50克。
调料：色拉油1千克，糖、红葡萄酒各50克，老抽3克，葱、姜各25克，红曲米5克，香叶1片，大料1粒，玉米淀粉10克。
制作方法：
1.将排骨斩成4厘米长的段，入冷水锅中烧沸汆水捞出；
2.锅置火上，加入葱、姜、香叶、大料，入排骨、红曲米，加清水小火炖熟，然后将排骨挑出；
3.锅入色拉油，烧到七成热，入排骨小火炸三十秒至表皮紧实，然后入苦瓜、大枣快速冲一下油，倒出；
4.将糖、老抽、红葡萄酒倒入锅内烧开，下入排骨、苦瓜、大枣，烧均匀，用玉米淀粉勾芡，淋上明油即可。
味型：浓香微甜，解腻。
创新点：西餐中有很多红葡萄酒与牛肉、羊肉结合的菜品，作者借鉴这个思路，将红葡萄酒与猪排骨结合，将红葡萄酒的味道融入排骨中，成菜酒香解腻。
技术关键：不能用红酒，要用红葡萄酒，因为前者颜色发黑，口味发苦，不适合做甜菜品。
红葡萄酒：选用吉特牌山葡萄酒，这种酒里含有葡萄汁，口感发甜，而红酒则有一定的酒精度，而且口感发苦。如果买不到此品牌酒，可以去超市寻找含有“原葡萄汁”的果酒，这种类似饮品的酒一般都很便宜。
10 鲜椒粉丝熘排骨
这道干锅菜，与常见的麻辣口味或香辣口味的干锅菜还不同，因为大厨在制作时，除了用香辣油调味，还借鉴了川南自贡菜用小米辣和青尖椒来调味的手法，同时辅以鲜青花椒以增香。
此菜还有一个亮点，就是巧炒融合了粉丝鹅掌、干捞水晶粉丝等菜的某些元素，正因为加入了水发粉丝，才让这“排骨干锅”巧炒融合了粉丝鹅掌、干捞水晶粉丝等菜的某些元素
需要说明的还有一点，就是该菜菜名中所用到的“熘”字，“熘”这种技法就是要求成菜后的排骨外酥香内滋润，要求粉丝吃起来滑爽绵软、不粘不黏。
原料：
猪排骨600克，水发水晶粉丝350克，小青椒节400克，土豆条200克 藕条150克，小米辣节50克，保鲜青花椒25克，姜片30克，蒜片35克，葱节40克，小炒汁40毫升，干青花椒6克，十三香粉、盐、料酒、嫩肉粉、白糖、味精、鸡精、生粉、香油、藤椒油、色拉油各适量，香辣油150毫升
制法：
1.把排骨剁成小节，纳盆后加盐、料酒、嫩肉粉和生粉，经码味上浆后，放保鲜冰箱里静置待用（此过程也可批量制作）。
2.净锅里放色拉油，烧至五成热时先下排骨，炸至外酥内熟时才倒入土豆条，炸断生便倒出来沥油。
3.锅里放香辣油，下姜片、蒜片、小米辣节、干青花椒、保鲜青花椒和藕条炒香，接着倒入排骨和土豆条同炒，烹入小炒汁并加盐、十三香粉、白糖、味精和鸡精。
4.炒至香味浓郁时，加入小青椒节和葱节，炒匀才把水发粉丝下锅，边炒边淋香油和藤椒油，起锅装在不锈钢圆盘里，即成。
说明：在涨发粉丝时，要把干粉丝先在沸水盆里浸泡5分钟，然后捞出来用冷水冲凉，沥干再用。这样泡出来的粉丝，能保证其无硬心、不粘连，成菜散籽入味。
11
六合大排
原料：猪大排1千克，土豆200克，炸蒜蓉100克，熟青豆10克。
调料：面包糠350克，盐3克、味精4克，鸡精2克，猪骨高汤5千克，色拉油2千克（约耗150克）。
A料（盐25克，味精12克，鸡精10克，白糖8克，孜然粉5克，粮食酒150克）。
B料（红曲米8克，糖色50克，桂皮、八角各15克，香叶4克，小茴香、千里香、草果各5克，山柰、香茅草、白芷、香草各3克，沙参15克，干尖椒200克，花椒50克，姜150克，香菜头100克，用油炒香的郫县豆瓣500克）。
C料（孜然粉3克，盐、味精各2克，鸡粉5克）。
制作方法：
1.将猪骨高汤加入B料熬60分钟，再加入A料调味，打渣后包入卤料包内，投回卤水中即成卤水；
2.将大排冲净血水，入沸水中汆水，捞出入卤汤内卤30分钟，再入色拉油锅内炸成金黄色，入蒸箱内蒸1小时至酥烂备用；
3.土豆切小块，入色拉油锅内炸至成熟，金黄色时捞出，加入C料，拌匀放在器皿上，将大排盖在土豆上；
4.锅内入色拉油，将面包糠炸香沥净油，与炸蒜蓉拌入精盐、鸡精、味精一起下锅炒香，撒在大排上，再撒上青豆即可。
技术关键：
1.卤水要反复卤制多次后才香，要小火慢卤，每次卤完后要打渣烧开。
2.炸面包糠时要用小火，切不可炸糊。
3.高汤制法同“鄂式酸汤肥牛”的高汤。
特点：厚重的木制托盘上托着撒上烤得金黄色的整块大排，一上桌就觉得菜的分量很足，造型很大气，大排肉质十分鲜嫩，下面还埋着酥软的土豆，吃起来酱香味浓郁，咸鲜微辣。
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