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[饮食常识]凉凉凉，中国哪里的凉面最好吃？[42P] [复制链接]

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— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2022-08-23) —

凉凉凉，中国哪里的凉面最好吃？
在吃面这件事上，中国人最有发言权。

世界上再没有哪个国家，会像中国这样，对带着麦香的面条爱得如此深沉。

中国人吃面，能从天光吃到晨昏。
一日三餐，煮面、炒面、拌面齐飞，臊子、浇头、小菜助阵。不论是热面、凉面，还是宽面，细面，中国人都能吃出门道；不论软面、硬面，还是干面、汤面，在中国的风味宇宙中，碗碗耀眼如星辰。

而五花八门的面里，凉面，或许是高温下的最佳选择。
辣油喷香的川渝凉面、浇头丰盛的江南凉面、酸甜交汇的东北冷面、酱卤诱人的中原凉面、西北风味的烤肉凉面……从南到北，谁没有被一碗凉面征服过呢？
辣、甜、酸、咸，中国人甚至能将凉面吃出一席“名著”盛宴。

当红艳淋漓的辣油顺着碗沿，流入面条的奇经八脉 ，被热浪冲撞过的辣椒面，尚未入口，就爆发出激扬的鲜香。
一种市井间的江湖豪气，油然而生。
在被红油、辣香覆盖的川渝大地，只有一碗加了辣椒的凉面，才能让当地人 大呼过瘾，吃得豪情万丈。

处处巴适的成都，走街串巷，绝不能错过一碗鸡丝凉面。酥脆的花生、清新的黄瓜丝与鸡丝浸透醋蒜水，等待在舌尖大战三百回合。
透着油亮的碱面，趁鲜拌匀，嗦一口完全入了味，迎面而来的鲜辣足以诱惑每一位好汉，在这一碗百香交汇的凉面里找回生命的圆满。

走入南充，一碗突破吉尼斯纪录的营山凉面，一年能被吃掉三万余公斤。营山人不光夏天吃凉面，过年还能从初一吃到初六。

传统的做法，是将豆芽垫在碗底，将面与碗隔开，从而让面条蓬松，口感柔韧。川菜中必不可少的红油，加入蒜水、保宁醋还大头菜后，红艳火辣，香味扑鼻。
路边的玻璃罩外、转角处支起的小摊旁……据说就连火车站都有人大包、小包拎着凉面，真可谓“到营山不吃凉面，就不算到过营山”。

到了酒气萦绕的泸州，两分钟拌好的酸辣凉面，花椒味儿足，辣味不输白酒。裹着生菜油扇凉的面条入口，急窜而出的麻辣香如回马枪，把挑剔的舌头治得服服帖帖。
另一边，爱吃肥肠的江油人，吃凉面更显出了好汉般的豪放。
现烙的酥脆干饼子，夹辣爽的凉面，风风火火闯荡味蕾。一口酥，一口软，双碳水齐飞，让多重香味发挥到淋漓尽致。

当然，要说将凉面之辣做到最独特的，还要数重庆。
或许是继承了敢爱敢恨的江湖气，万州凉面的一大特色便是会加入黄芥末籽。这面不像重庆的路七拐八弯，倒像是重庆人，直来直往。
一口下肚，辣意从鼻子直冲脑门儿，外地人第一次吃，整个人都得被“激灵”一下。但最妙的是，这一下过去后，通体舒泰，清清凉凉，真乃最佳解暑神器。

凉面在川渝辣得豪放， 到湖南湖北，又辣得潇洒。
在长沙遍地的小龙虾店里，华灯初上后，Q弹的虾肉和红辣的汤汁会对凉面跃跃欲试。长沙人吹着风扇，吃着 口味虾拌凉面 ，再来杯冰爽绿豆沙，恰得脸上皆是欢颜。
而湖江密布的湖北，小龙虾更是不会缺席。 武汉人用绿豆汤搭凉面。 够味的辣酱和麻酱裹住每一根面条，青色黄瓜丝、橙色胡萝卜丝、红亮的蒜蓉小龙虾汤汁，多彩的视觉谁见了都要大“筷”朵颐。

嗜辣的味蕾永远学不会将就，市井豪杰非但要大啖辣爽，更要大口吃肉。
行走江湖的好汉，行至新疆，一份过水 黄面配上滋滋冒油的大串烤肉 ，是来自壮阔地界对美味的究极礼赞。用蓬草灰洗礼过的黄面，带着大戈壁的味道，能在每一次咀嚼中感受到纯粹的麦香和筋道。

而就在不远的 甘肃兰州 ，正宗的牛肉面馆也会拉开架势，一盘 凉拉面浇上油泼辣子，就着番茄和各色小菜，怎一个辣爽鲜香！再来一份牛肉或烤串，舒服又畅快。
凉面之辣，就如同《水浒传》之豪放， 各地好汉以辣交锋，齐聚市井江湖，在舌尖呈现不一样的风味传奇。

图片｜负七七（美食版）；今天吃什么；YOLO羽潇；大凯丽©

在《西游记》里，最出彩的要数—— 个性截然不同的师徒四人，却能一路通关斩将，最后亲密不可分。
有时将不同的风味加以创造性的组合，反而会产生浪漫回应。就比如百味交融后诞生的 东北延吉冷面 ，风味就十分惊艳。

没有亲自尝过的人，可能很难理解，一份用牛肉汤做汤底的冷面里，不但可能出现苹果片、梨片、西瓜的身影，还会有冰可透齿的大冰碴，和辣白菜、水萝卜片、牛肉片、煮鸡蛋同时出现。
用荞麦压成的圆面条，爽滑里透着筋道，即使是酸甜的汤汁里浸润，也自在飘摇。用糖和醋水浇筑的冷面，开胃又解腻，淡淡的辣意牵引着舌头开启一场奇幻旅行，那种酸甜清爽的凉意，足以沁人心脾。引得食客下筷如飞，吃出一番自由惬意。

冷面之甜，瑰丽且浪漫。而四川的甜水面，则将甜味的另一种可能化为舌尖胃肚的想念。
“三根面条一碗面”的它，用的是粗圆形的面条，裹上麻酱后，浇上麻辣甜香的汤汁，用弹牙的口感与多重回味，在舌尖重塑凉面的荣光。

当地的甜酱油，是在普通酱油基础上加冰糖或红糖汁、八角、茴香等香料，以武火冲开，用文火慢熬而成。
闻起来极香，再加上芝麻花生碎、花椒面和葱花，香香交叠，好吃到当地人都愿意从街头排到巷尾。
凉面之甜，就如同《西游记》之奇幻，曼妙的甜意以出乎意料、但又恰到好处的登场，在舌尖舞出一场百味交融的神话。

翻开一卷《红楼梦》，偶尔拈酸吃醋、带点敏感小性子的林妹妹，最是迷人。 真实、清爽的酸，在一众风味中，最有人的性情。
在甘肃，一碗带着平和清香的 浆水面 ，以当季的野菜蔬食混合面汤发酵，待汤色渐白，清酸风味皆出，便会化为一汪清泉，涌流在每个因炎夏而疲惫的舌尖。

抖弹的面条，在独有的酸意中，变得更为筋道，越嚼越泛起一种草木里鲜活的清香。地道的浆水在制作时见不得一丝油水，保留了全然的纯净风味。
也正因如此，在以葱、蒜、花椒和辣椒炝过的热油配上韭菜一浇，众芳齐出，每一筷都带着涓水细流的风情。一口面汤滚过肺腑，酣畅中清爽解暑。

图片｜《风味原产地·甘肃》 ©
地缘对风味的影响，让与甘肃一衣带水的陕西、宁夏，也爱上了酸的风味。
除了浆水面，在陕西岐山，臊子面要够酸才地道；走到西安，油泼面、酿皮也要加足了醋香，才足够美妙。而凉面到了这里，除了油泼辣子和蒜末的灵魂点睛，更少不了一句“多加醋”。
只有够酸辣的风味，才能在千篇一律的麻酱中“美出自己的特色”，嗦一口，“美滴很”。

图片｜Mrfolo ©
而到了宁夏，凉面之酸又化为席间一道燕面揉揉。用莜麦做成的面条切细成丝，口感香韧筋道，经常被当作凉菜上桌，让人食欲大开。

凉面里的酸，与任何风味交织都能带来味觉的爽意。不论是带着丝丝辣意的宁夏牛筋面、还是带着咸鲜口感的东北鸡西冷面，都让味觉反复回味。
既然说到酸，压轴的一定是山西的饸饹面。
以荞麦做的饸饹最出名，但我更喜欢玉米面做的黄饸饹。它的口感弹糯，因和面时加入了盐和淀粉，又多了一分爽滑。金黄色的饸饹面透着丰收的喜悦，加入山西醋和浇菜，好吃到香味能从屋里飘到屋外。

凉面之酸，就如同《红楼梦》之美妙， 世间的千滋百味似群芳争艳，化为各具风华的美人，个性十足，又味味皆美。

咸，百味之本，风味之源，兵家必争之地。
在缺少物资的年代，一口盐让平凡的食材变得有滋有味。它见证农民在田间地头俯身播撒的汗水，也让丰收后的一缕麦香化为碗中的乡愁，激出思乡的眼泪。

江南的浇头，中原的卤子，京津冀的麻酱，凉面之咸，天下三分，各自称王。
。江南的浇头，见证好时节的馈赠。
鲜，最能体现物产丰饶的江南对时令的尊重，和对风味的追求。
江南一碗面，面面不落鲜。它触动的不光是唇舌，更是一方水土的馈赠。身处东海之滨的浙江人，最爱一碗海鲜凉面。新捕来的鱼虾蟹蛏、花蛤目鱼，带着大海中的清凉，丰盛咸鲜，充满治愈。

到了江苏，更是吃面的圣地。苏州的风扇凉面，用偏扁的小宽面，搭配十几种可选的浇头，把人香得一愣。
当季的鳝鱼、鲜嫩的排骨、清鲜的笋块、鲜美的三虾、卤鸭还有什锦……苏州人简直将鲜咸的风味做成了“锦绣文章”，让南北的舌尖都叹服不已。
用小碟装的浇头，雅致丰厚，是吴侬软语的江南水乡，赋予枯燥生活的一点惊喜与诗意。不同时节里，浇头的变幻，让他们对季节的敏锐感知，展露无形。

而到了上海，凉面里则要放上米醋、花生酱，再搭配辣肉丁、烤麸、三丝、大排、豆芽……等等浇头。阿姨手下面条抖落时留下的余韵，会将失落已久的味蕾轻轻唤醒。
上海的凉面会先蒸十分钟再煮，用香油拌匀抖开，即使是家常版的青椒肉丝绿豆芽凉面，或者双鲜齐聚的冷面配冷馄饨，也老好qia咯。

中原的卤子，彰显家的温度。
中原地区对麦香的挚爱，植根于田野土地。相比南方，北方的小麦蛋白质含量更高，麦香和筋韧度都更为出彩。
所以不光中原，就连西北和东北，都对机器制面嗤之以鼻。在他们心里，自家和面现煮的面条，即使是清水面汤，都带着麦香，好喝非常。

这里的凉面是正宗的过水面，从水中捞出后，会搭配现炒的酱卤，面虽清凉，却带着家的温度。

在山东，人们会将香椿芽、腌胡萝卜切末、黄瓜切丝。捣蒜成泥后，用香油和醋、麻汁和凉面拌匀，便是最普通的山东凉面。
若你想吃得“豪华一点”，那一定要去尝尝临清什香面。十余种酱卤配菜摆满一席，堪称凉面里的航空母舰。

在河南，一碗自己擀出的面条过了冷水，要浇上浓稠的卤汁，再放一把荆芥，是基本配置。番茄鸡蛋卤、茄子鸡蛋卤，广受欢迎。
豪华点还要来点豇豆角、苋菜、瓜丝等蔬菜，撒上芝麻盐和姜蒜泥，点上小香油，吃一口想两口。
桌上一般不光有凉面，还会搭配上带着酱香的虎皮辣子、爽辣软糯的蒜泥茄子，还有酱肘子。一碗饱足的凉面下肚，荤素搭配，咸鲜味美，吃得无比满足。