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本帖被 chn001 执行加亮操作(2022-09-25)
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这个夏天实在是太太太太热了。气温40度，体感温度50度……实际感受，可能也就六十多度吧。炎热的天让人头晕脑胀，食欲不振，干啥都提不起精神，吃啥都有点儿顶，只想吨吨吨冰饮料。是啊，毕竟出去取个快递，每走一步都感觉要把鞋底留在路面上。幸好，勤劳勇敢的江浙沪人民，这群在历史上时不时就遭遇高温天气背刺的人，发明了挽救苦夏的神器——糟卤。这种时候，吹着空调，喝着啤酒，就一口冰冰凉凉的糟卤，才能感觉这条命又是自己的了。只能说，在夏天，包邮区人民的命，都是糟卤给的。 好热，再来一碗糟卤双拼天热不想开火做饭的日子，贴心的博主们总会出各种不开火食谱，而看遍所有不开火菜单，还得是糟卤最得人心。原因无他，做法简单又美味，谁不会心动呢。任何平平无奇的食材，扔到糟卤汁里那么一过，味道立马原地升华，那种鲜美又特别的滋味，和着淡淡的酒香，无比适合食欲不振、舌尖发苦的夏天。夏天，打开江浙沪人的冰箱，必有糟卤。所以每到夏天，以糟卤闻名的老字号门口就排起了长队。一看菜单，是外地人吓一跳的程度——纯素的糟花生、糟毛豆、糟莲藕是糟卤三兄弟，豆腐、素鸡、豆皮、茭白、山药、金针菇样样能糟；进阶版的糟鸡、糟虾、糟小龙虾、糟凤爪；还有许多不同的部位和品类，通通都能纳入糟门：糟门腔、糟小黄鱼、糟田螺、糟鸭舌、糟猪耳、糟猪蹄、糟带鱼、糟鲍鱼、糟蛤蜊、糟甲鱼……一缸糟卤泡一切，可谓是糟卤万物，什么都能被塞进糟卤罐感受一下人生。而除了每家酒楼经典的那几样糟卤菜品外，在家庭实操层面，除了鸡货、鸭货、花生、毛豆、小海鲜……所有能泡水的东西几乎都难逃被糟卤的命运。 这时候就感慨，幸好是江浙沪，如果万能糟卤落在了啥玩意都吃的广东人手里，那隔壁的福建人可能要多一种口味。 不同于“卤味下酒”的四川和“花生毛豆配烧烤”的东北，在什么时候吃糟卤这件事上，江浙沪人民没什么仪式感和强迫症。夏天的糟卤，可谓是随时随地，想吃就吃。早上食欲不振，来点糟卤小菜开开胃；中午太热懒得开火，一碟糟卤能炫两碗米；晚上看球吃夜宵，整点小酒喝喝，再来点辣糟卤吧。如果搭配得当，糟卤甚至还能配下午茶。在糟卤的问题上，上海老克勒们挑剔的味蕾总有着专属的心头好，而新鲜的沪漂们也总是难以抗拒这种特别的滋味——那种感觉像一种来自本帮文化的邀请，没人能拉下脸来拒绝。这让每到夏季时，里弄深处总飘着一股若有若无的糟卤味，让路过的路人闻见一鼻子生动的滋味，进而感慨这就是生活。 △《爱情神话》里白老师的糟四样人类爱上糟卤是一件很正常的事，毕竟很难有一种烹饪方式，能把所有不同的食材都安排得妥帖，让舌尖品出的滋味兼具单纯和复杂。那一点点馥郁的酒香更是神来之笔，让能喝不能喝的人，都能体验到味蕾快乐的微醺。在各大厂商的开发下，还有香糟卤、辣糟卤、泡椒味、减盐版等各种口味可选。 在食物界，跨界网红总是会让人迟疑三分，糟卤也被玩坏了，比如糟毛豆冰激凌和糟卤咖啡，有尝过的说说到底啥味儿吗？ 可见，包邮区人爱糟卤，已经爱到没理可讲了（bu shi）。 糟卤，统一江浙沪从历史上来看，糟卤一直便是江南菜的代表。既是江南，那就意味着，除了浙江人之外，安徽、江苏和上海等地的人们，在糟卤上拥有相似的口味。糟卤的糟，是酒糟的糟。在糟卤的语境下所说的酒糟，大多是制作黄酒剩下的渣滓。而在黄酒酒糟的基础上，加入黄酒、八角、桂皮、香叶、白寇、茴香、香茅、葱姜、冰糖等香料，就变成了江浙人热爱的香糟卤。制作糟货的香糟，最好是坛头三年以上的沉香糟，还得是绍兴黄酒制剩的酒糟。此外，像福建红糟和山东即墨酒糟等，也都各有风味，很有名气。 △来源：《风味人间》而除酒糟外，制作糟卤的另一利器，是太仓糟油。不要被名字误导，糟油跟酒糟和油都没关系，将糯米蒸熟后拌入药酒发酵，发酵完成后再配上各种香辛料和盐，再掺上“糟油脚”贮藏而成。味道像酒糟，但颜色有点像油。江浙人制作糟卤，有直接用太仓糟油的，但大部分人还是喜欢使用糟油配上香糟所制成的糟卤。而糟卤汁的配制有两种方法，一种是把香糟、黄酒和各色香料拌在一起浸泡，一段时间后澄出上层的汁水；另一种是将浸泡好的材料倒入布袋，让卤汁慢慢滴下来过筛而成，也叫吊糟。老字号们用的法子大多是第二种。卤汁成型后，用玻璃器皿或瓷器密封保存，浸泡食材时按需取用即可。相比繁复而讲究的老式手艺，家庭制法就比较简单——选好自己心仪的品牌，买一瓶现成的糟卤或糟油，煮好喜欢的食材，一倒，一泡，一吃，方便快捷。就算是相对讲究的人家，也只是买一袋香糟，配上黄酒或糟油兑着用，很少有人会自己费劲去吊糟。 △制好的糟卤汁虽说都是江南，但江苏、浙江、上海几地，糟卤的流派各不相同。浙江人糟鸡和鱼的时候，喜欢用绍兴白糟，白糟用绍兴黄酒的酒糟制作而成，鸡要用上好的白切鸡，带着血丝，味道才足够嫩滑。上海人更喜欢瓶装的香糟卤，最好还是宝鼎天鱼这个牌子——这可能也跟上海是近代最早一批开启工业和商品化的城市有关。一位嘉兴的朋友说，对他们而言，糟卤和瓶装香糟卤的区别就像印度咖喱和超市里的咖喱块一样，前者率性而为，家家味道不同，手法不同，而后者则是模块化的产物。传奇大佬杜月笙最爱吃的是糟钵头，就是各种猪杂一起放在钵中同卤汁一起小火慢炖，时间长了汤汁乳白、香气四溢，吃之前再淋一勺糟卤汁，这一口如今依然是多少老上海人的最爱。本帮菜老字号里，也有很多以糟卤而闻名的。创始于1938年的状元楼，以特色糟甲鱼闻名。光糟卤菜色就有20多种，还凭糟卤曾上过《纽约时报》。创始于1800年的老人和饭店也是“炫糟胜地”，最有名的是糟鸡，鸡肉滑嫩鲜香，酒香浓郁，一口下去暑气通通消失。此外，光明邨、马咏斋、老饭店、邵万生、德兴馆、小绍兴……提到糟卤，本帮菜馆家家都有自己的拿手菜色。糟卤，还分冷糟和热糟。像糟钵头就是热糟，而“小绍兴”的糟鸡三宝和“光明邨”的糟带鱼就属冷糟。在江苏人眼里，糟卤要分生糟和熟糟。生糟用的是半熟的食材，而熟糟则是全熟的。而除了常见的鸡、鸭、毛豆、带鱼之外，江苏人的特色糟货是糟面——就是用太仓糟油做的凉拌面。此外，江苏人比起鸡鸭，更喜欢糟鹅。江苏人讲究糟鹅不过夜，过夜味道就不对了。因此，三伏天的下午，去熟食店称半只糟鹅，回家舀一勺糟油配面，“风凉笃笃，老酒咪咪”，变成了江苏人特有的、好不滋润的生活。
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