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[饮食常识]让云南菌子退避三舍，让东北山珍暗淡无光  [34P] [复制链接]

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只看楼主 倒序阅读 使用道具 楼主  发表于: 2023-02-11
— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2023-02-22) —



春花未开，春色未至，但春天的味道已经来了。上周六的立春还没到时，南京人民就已经吃上了期待已久的「七头一脑」。

这几年，对吃越来越有要求的中国人，正用尽全力把握住一年中稍纵即逝的春天。
在各种春菜、野菜里，每年不变的C位总是香椿，而且头茬香椿的价格连年刷新纪录，2022年最高时直接飙到120块一斤，曾数倍于肉类。
当然，其中仍有很多不为大众所熟悉的品类，是野菜爱好者们私藏的春日至味。比如南京人爱吃的茭儿菜，是还没感染黑粉菌的茭白嫩芽，吃起来比芦笋更脆嫩、比豆苗更清香。
武汉人爱吃马齿苋、野藜蒿、野芹菜，但更隐秘的紫背天葵、田七菜等，却要当地人带路才能吃到。
而昆明的春天，会有蕨菜、棠梨花、刺老芽等数十种连名字都第一次听到的春菜上市，无疑是菌子之外，云南滋味的又一重要代表。
在不富裕的年代里，量大易得、品类丰富的它们，曾在青黄不接的日子里，参与解决了一代人吃饱饭的问题。
时光流转，如今这些山野味道，再一次出现在我们视野中，餐桌上，短暂带来专属于春天气息的同时，还在不经意间拉近了两代人，甚至三代人间的距离。
从云南到江南，从长江到黄河，用味蕾感受春天，是最直接的途径。车厘子自由了，香椿还没
民谚称，「雨前香椿嫩如丝」，绝对值得信任的真·美食家苏东坡则说「椿木实而叶香可啖」。
来自马蜂窝用户@私享世界不过香椿依然不是每个人都能接受的人间至味，爱它的人欲罢不能，恨它的人闻之色变，只因香椿自带的那种极为独特的香气。
来自马蜂窝用户@诗意宣城
最常见的做法，就是香椿炒鸡蛋，简单焯水的香椿被热油激发出几乎全部香气，每次闻到都能让人回忆起小时候。
香椿拌豆腐、腌香椿，都是质朴又风味十足的吃法，在北京，炸香椿鱼儿算是一种有趣又解馋的吃法，裹了面糊的香椿在油锅里几经翻滚，才能既酥脆，又香气扑鼻的上桌。
来自马蜂窝用户@hammery宏博荠菜，留住春天山野的味道
单凭味道来说，野菜中口味最佳的公认应是荠菜。带点淡淡清香的它，曾被苏东坡赞「虽小于五味，却有味外之美」，甚至「时绕麦田求野荠」，只为一饱口福。
来自马蜂窝用户@诗意宣城
没错，荠菜这种几乎是我国分布区域最广的野菜也一直是认为享受「挖野菜」乐趣的主要对象，和肉做馅，是荠菜最完满的使命。
在宁波慈溪，荠菜炒年糕算是一道不可多得的春日美食，油锅一热，锅里面翻滚着切成薄片的年糕和荠菜，清香软糯的搭配之下，是它混合了山野灵气的春之声。
江浙的早点，也永远离不开荠菜。苏州、上海、南京，无论形态大小，荠菜馄饨的存在，和所有江南晨起时灶台上升腾的蒸汽一样，让人愿意在乍暖还寒的时候离开被窝，走出家门，开始崭新的一天。
去熊猫嘴里抢一口春笋江南与西南，都是吃笋重镇，许多地方全年都有笋子可吃，不过唯独春笋最短暂也最可贵，水分充足的春笋，炒起来脆中带嫩，做汤时鲜掉眉毛。
来自马蜂窝用户@曹老师SpongeMel
杭州富阳，是浙江的产笋大户，特别是富阳上官，这里是浙江的毛竹之乡，竹林地多为黄泥土，所产的笋肉质紧细，汁水充足，春天的黄芽笋就同时满足「鲜、脆、嫩」。
来自马蜂窝用户@曹老师SpongeMel春天里要不辜负那一口嫩嫩的笋，当然要吃腌笃鲜。江南各地对腌笃鲜的处理各有差异。
来自马蜂窝用户@果小姐
徽派甚至只用春笋、咸肉，上海、苏州等地则有的加鲜肉，有的加百叶结、莴笋等，但无论配料如何，这碗小火「笃」出来的汤，绝对可以说浓缩了整个江南的春意。
来自马蜂窝用户@MM兔当然还有片儿川、笋丁烧麦、马兰头蚕豆春笋、油焖春笋等极具江南风味的菜，都是此时能在大街小巷寻到的江南早春。
来自马蜂窝用户@岚小新
田埂上的身影，在寻找马兰头「马兰不择地，丛生遍原麓。二月春雨足，碧叶绿紫茎。」
来自马蜂窝用户@诗意宣城
从诗里也不难看出来，马兰头是种生于路边、田野、山坡上，分布极广，取得不难的野菜。
外形平平无奇的马兰头，在早春时，突然就成了淮扬、南京、宣城等地人们的至爱，一到三月，如果你在江淮之地见到有人手持剪刀蹲在路边田埂默默干着什么，那他多半是在挖马兰头。
马兰头的季节早且短，马兰头拌香干是最招牌的处理方式，当然还有更奢侈一点的做法，马兰头拌春笋，鲜味直接翻倍。
来自马蜂窝用户@私享世界而在扬州、泰州等盛行早茶的地方，还有一道惊艳众人的马兰头烧麦。
来自马蜂窝用户@沈奕铭Chew_le
马兰头剁碎后用白糖、芝麻油调味，再把这股浓烈的香气全都包进未经发酵的烧麦皮，一口咬下去你就能理解何为春天的味道。
来自马蜂窝用户@沈奕铭Chew_le上海人对草头的一往情深
本帮菜里，永远少不了草头。草头是上海人对南苜蓿的俗称，这种野菜在江南一些地方也被叫做「苜蓿头」，上海周边的苏州等地则喜欢称之为「金花菜」，不过草头开了金花之后，就不再鲜嫩了。
来自马蜂窝用户@大张草头的诸多做法中，酒香草头是最家常的一道菜，因为这种野菜生吃的时候叶片微酸，但加入了白酒或黄酒之后，嫩叶在其激发下显现出鲜甜的一面，清爽的味道让任何食客都无法拒绝。
来自马蜂窝用户@Amanda的曼游记
草头圈子则是让草头这种野菜实现「阶级跃升」的一道菜，圈子即大肠，本帮菜浓油赤酱，大肠作为食材又并非人人可以接受，但有了草头之后，不仅解腻，而且又带来了一股新的清香。
来自马蜂窝用户@湾湾滴弓还有更少见的草头饼、草头汤等，如果遇到一定不要错过！
来自马蜂窝用户@笑笑
吃榆钱，讨个春天好彩头「阳春三月麦苗鲜，童子携筐摘榆钱。」

来自马蜂窝用户@再回首
榆钱儿也叫榆荚，是榆树的种子，绿色、片状，中间鼓出来,边缘处薄薄的，嫩绿扁圆，刚好一分钱大小，又能谐音「余钱」，在春天里讨个好彩头，也是人们乐于吃它的原因之一。
榆钱儿脆甜绵软，清香爽口，身为耐寒、耐旱的落叶乔木，榆树多分布在东北、华北等地区，山西、河北等地，会用九成榆钱儿搅合一成玉米面，上屉锅里蒸快速蒸熟，撒青葱、蒜末、香菜、醋、香油，就是一碗榆钱饭。
来自马蜂窝用户@一路向北在河南、安徽等地，洗净的榆钱与提前发好的面搅拌均匀，然后揉成团，中间留空心，上锅蒸熟，就是色彩带着些许小清新，家中老人会隔三差五念叨它的榆钱蒸馍/榆钱窝窝了。
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chn001 金币 +12 - 2023-02-22
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只看该作者 沙发  发表于: 2023-02-13
没在春天去过南京，自然也就没吃过这七头一脑，感觉亏大了
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chn001 金币 +5 - 2023-02-22
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