来过广东的人一定会对广东的美食念念不忘,很多人对广东饮食的记忆都来源于那句“除了天上飞的飞机,地下跑的汽车,水里游的轮船,什么都可以吃”,其实广东饮食不仅仅是因为“敢吃”而出名,饮食的“精致”也是让人难忘的原因。
“早茶”是广东最有特色的饮食文化,说它是文化的原因,因为“早茶”不仅仅是美食,而更包含了广东人对于生活的一种态度。
一壶茶水,几样点心,四五个好友聚在一起,边谈天说地边享受美食,是一个广东人,尤其是老人清晨的标配。年轻人因为生活节奏快,所以很少能够在工作日有闲暇,但到了周末,会有很多一大家人去集体“叹早茶”,“叹”在广东话中是享受的意思,一家人坐在一起,边享受美食边聊着家中的大事小情,这场“早茶”甚至一直要喝到中午,再一家人一起吃午饭。在我看来,“广东早茶”不仅仅是早饭,更多是一个家庭沟通事情和联络感情的方式。
“广东早茶”是由茶水、点心等组成的,有几十个种类之多,如果第一次去喝早茶,菜单可能都要看半天,今天为大家介绍早茶中最受欢迎的几种,如果有机会喝早茶的话,一定要去试试。
第一类是“荤蒸”
早茶中的蒸菜大多是用直径大约20厘米的小蒸笼,里面放上一个小碟子装上食材蒸制而成,“荤蒸”就肉类食材,常见的有“凤爪”、“香芋排骨”、“糯米鸡”等,“每份荤蒸”的量比较小,但制作非常精细,香而不腻,在清晨足以让你味蕾大开。
【豉汁凤爪】
豉汁凤爪是早茶中不可或缺的“荤蒸”,凤爪有“抓钱”的寓意,每家的做法大同小异,但各自都有自家秘制的料汁,采用先焯水,再炸制成虎皮状,最后上笼蒸制入味,咸鲜微辣。
【香芋排骨】
香芋排骨是一道营养丰富的蒸菜,能健脾胃,是用香芋和排骨调味腌制后上笼蒸制而成,口感咸香软糯,有一定药膳的功能。
第二类是“小笼蒸”
“小笼蒸”是主食的一种做法了,比较出名的有虾饺、海鲜包等,每笼中一般有三个或四个,正好是一个人的,因为是主食类,所以把另一道肠粉也放在这里。
【虾饺】
虾饺的皮原来采用米粉较多,现在则大多采用澄粉,虾饺外皮鲜亮透明,馅料采用虾、肉及笋等调制,突出一个“鲜”字,起源于广州,传统的虾饺为半圆形。
【肠粉】
肠粉是广东四处可见的一道美食,以“抽屉式”的最常见,将米浆倒入抽屉,放上肉末或鸡蛋,加两片生菜,放入抽屉式蒸笼蒸3-5分钟,取出装入盘中,浇上自家调制的料汁即可。
第三类是“大笼蒸”
其实“大笼蒸”的蒸笼也没有大很多,主要是蒸一些发面制作的面点,最为出名的有“奶黄包”、“叉烧包”等。
【奶黄包】
奶黄包是一道广东的甜点,用发面做皮,奶油、鸡蛋、牛奶、油、白糖等做成馅料,也有加入熟蛋黄的,上笼蒸制而成。
【叉烧包】
叉烧包是广东一道常见面点,馅料是用叉烧切成小块调味制成,味道偏甜。
第四类是“粥类”
早茶的粥一般是用砂锅煲的,大米经过长时间地煲煮,再放入各种配料,成熟后再撒上一把葱花,跟潮汕的砂锅粥有一点相似,滚烫而鲜香,常见的有“皮蛋瘦肉粥”、“生滚牛肉粥”等。
【皮蛋瘦肉粥】
砂锅中下入泡好的米,大火烧开再改小火熬制,熬至粘稠后加入切好的瘦肉丝和皮蛋,最后调味撒上葱花或香菜即可。
【生滚牛肉粥】
做法和皮蛋瘦肉粥相同,待大米熬至粘稠后,下入提前切好并且经过腌制的牛肉稍滚几分钟即可。
第五类是“甜点”
甜点是早茶中也比较受欢迎的品种,其中比较常见的有“蛋挞”、“马拉糕”等。
【蛋挞】
蛋挞外面的皮酥脆可口,而里面用鸡蛋和白糖调制的馅料则是软糯丝滑,是将蛋挞皮放入蛋挞模具,倒入调好的鸡蛋白糖液,放入烤箱烤制而成。
【马拉糕】
马拉糕原名马来糕,是从新加坡、马拉西亚传入的一种糕点,用面粉发酵,加入吉士粉、白糖、鸡蛋、熟猪油等和成糕点形状,上火蒸制而成。
最后一类是“煎炸”
比较常见的“煎炸”有“煎饺”、“炸春卷”等。
【煎饺】
煎饺是用肉末、马蹄碎末、韭菜加入调料调成馅,也有加入海米等食材的,用饺子皮包成饺子,先上火蒸7-8分钟,出锅后再下入煎锅中煎至金黄,味道鲜香多汁,酥脆可口。
【炸春卷】
春卷最常见的“三丝炸春卷”,用瘦肉丝、韭黄段、胡萝卜丝,加入鸡蛋液和调味料调制成馅,再用春卷皮包成长方形的春卷,下油锅煎至两面金黄,外皮酥脆。
“广东早茶”是不是品类很多,我只列举了一些受欢迎程度比较高的,其中一个共同的特点就是“量不大”而“精致”,一般一个人喝早茶,只要点两样就够吃了,如果想一次多尝些美食,就最好能约三五好友了。