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发表于: 2023-03-17
— 本帖被 chn001 执行加亮操作(2023-03-27) —
编辑丨刘洪睿 策划丨刘洪睿
虽然早已立春,但2月中旬的北方还是时不时会降温,零下依旧占了一天的多数。北京的马路上,也还能看到堆在树下没有化的雪。
除了家里囤的几百斤
大白菜
和
怨种朋友的脑袋
,身边能看到的绿色并不多。
当然,餐桌上除外。一个季节的伊始,意味着一个全新美食季的揭幕。时蔬新绿,鱼虾正肥,餐桌上的二月正是春意盎然。
任何食材都比不上刚发芽时的绿,他们是春天里的至鲜至嫩。
“不时不食”
,说的就是这个道理。
当季的食材最为鲜美,顺应天时,让他们以最完美的状态呈现在餐桌上,是对淳朴劳动人民最崇高的尊重。
餐饮界的春天已经到来,
凤凰网美食剖析春日里的美食符号,制作金梧桐餐厅应季菜品大赏,让今年的春天来得更加“肆无忌惮”。
时蔬
01
笋
说到春天里的蔬菜,很难不先想到
春笋
。
但仔细一想,一年四季都有笋,刚刚过去的冬季,就有冬笋。为什么春笋的地位如此之高呢?
那要先聊一聊笋的类别。
我国地大物博,竹子的种类更是多达300余种,口味各异,大小不一。
粗略统计好吃的仅有40余种。
在江南,竹笋一年四季都有,按生长季节可分为
春笋、鞭笋、冬笋
三大类。
鞭笋
,即新萌的竹鞭,形似马鞭,笋色白,口感脆。名字听起来陌生,但其实一年里吃的最多的,可能就是他了。
因为竹鞭一年四季都在向外拓展,因为相较于其他两类,出产、上市时间也相对长了不少,大概在每年的5-10月份。
但据说市面上新鲜鞭笋很是少见,多是焯水处理过的,这是因为鞭笋易老,稍不注意便会坚硬得无法入口。
经过处理的鞭笋,买回家后简单水洗后就能下锅了,切成小粒,和蒜、豆瓣酱、腊肉粒炒到红亮亮,一道超级下饭的鞭笋炒腊肉便可出锅。
而我们熟悉的
冬笋
,是毛竹冬季生于地下的嫩茎。其成熟和采收时间段在每年的一、二月份。由于生长的时间短,冬笋的个头不会很大,外形像宝塔,通常就是三到四节笋芽的长度。
虽然冬笋特点明显,比较好辨认,但是因尚未出土生长,所以也不容易被发现。在我国,冬笋的主要生长地区集中在福建、四川、贵州、江西等地。
冬笋生长时间短,所以笋肉中含有的纤维很少,吃起来像吃肉,不会咀嚼出渣。
冬笋既可以生炒,又可炖汤,比如火腿煨冬笋、冬笋炖排骨、冬笋虾仁、冬笋炒腊肉、雪菜冬笋等等。
笋界,自古以来便有冬春之争。有人觉得,冬笋肉质肥厚,煞是过瘾;有人认为,春笋清香爽口,鲜美异常。
那么问题来了,同样是竹笋,冬春之间究竟有什么差别?为什么春笋又能成为春天代表性的时蔬呢?
其实并不是冬笋冒了头就是春笋。冬笋是毛竹特有的,
而春笋的种类有很多,毛竹笋、雷竹笋、早竹笋和哺鸡笋四种
。
春笋顾名思义就是春天长的笋子,每年3月中旬开始破土而出,至清明节为最佳采收时间。
一场春雨一批笋,春雨过后,春笋呼啦啦地从地里冒出来,笋尖上还顶着雨水的露珠,放眼望去一大片,让人目不暇接。
这个时间段的春笋,尖尖才冒出一点点,其它的部分都埋在了土里,特别鲜嫩。
春笋,食用部分为初生、嫩肥、短壮的芽或鞭。以其笋体肥大、洁白如玉、鲜嫩爽脆被称为“山八珍”。
春笋长得快,但保鲜期极短,每年就那么几天能吃到,如果错过了时间,再挖出来的笋就不堪食用,像是在嚼竹席子;挖了不泡水也不行,隔夜就会干得恍如隔世。
所以挖笋必须分秒必争,快狠准!
饱食了泥土的营养,得到了春雨的滋润,鲜嫩的春笋极为难得。
天时地利人和,缺一不可。
笋肉质地单纯,每个部分都有不同的口感。
笋尖最为娇嫩;中部笋节紧密,口感脆;笋底相对较老,适合蒸、煮、煨。
所以,金梧桐餐厅都是怎么呈现春笋的呢
[ 此帖被天人地在2023-03-17 10:20重新编辑 ]
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2023-03-27
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