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本帖被 chn001 执行加亮操作(2023-04-25)
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美食荒漠,荒得明明白白 “去杭州出差,第一天吃了碗拌川,第二天去杭帮菜餐厅尝了东坡肉,后面几天吃的麦当劳。” 在社交平台上,经常可以看到全国各地的网友在杭州吃饭时发的牢骚。 有人吐槽杭州菜味道不行,有人吐槽正宗的杭帮菜又贵又难吃,有人说外来的餐饮文化杭州照单全收,却把自己的老底子味道给丢了。 好不容易有了几句夸奖,也是“感谢这碗猪肝拌川,拯救了美食沙漠杭州”。
△猪肝拌川。 杭州人反驳过,但渐渐地也不再声辩,那些家常熟悉的味道不被外地人认可接受,好像也慢慢变得合理了起来。 知乎上的老杭州人说:“不太接受‘美食荒漠’这个称呼,但是要问我杭州有什么惊艳的美食,好像真的没有。” 比起引发了全国人民嗦粉热的柳州螺蛳粉、大街小巷的重庆串串成都火锅,长沙的臭豆豉、东北的锅包肉、精致的粤式点心,相较而言,杭州似乎没有任何一道菜,甚至一样点心席卷过其他城市。招牌挂满全国的“杭州小笼包”其实是绍兴嵊州的特色小吃,和杭州没什么关系。
△“杭州小笼包”和杭州也没什么关系。 既然地方美食出不了杭州,那就留在杭州的范围内,可招牌名店们似乎也都不大争气。 外地游客来了杭州,到了西湖,都会想去尝尝百年老字号“楼外楼”的菜肴。“一楼风月当酣饮,十里湖山豁醉眸”,这个从乾隆时期就声名远扬、接待过大量外宾、拥有深厚历史底蕴的国菜馆,常年挤满了来自全国各地的旅行团,但在各路美食平台上,却总能看到“难吃”“太贵”“不会再去第二次”这样的评价。
△百年老字号楼外楼。/图源网络 在“楼外楼”吃了一顿,更加可以确定杭州美食荒漠称号的正确性——连百年招牌都这么平庸,看来杭帮菜真的不行。 这种具体的吐槽除了针对餐厅,还有杭帮菜本身,黑暗料理榜单上,西湖醋鱼的名字赫然在列。 这道在传说中“酸不倒牙、甜不腻口、咸不齁人、鲜不发腥”的杭州名菜,在大多数外地游客眼中,被泡在饱和度极高的汤汁里的草鱼,有一种酸酸咸咸粘粘滑滑的口感,味道着实不太友好。
△西湖醋鱼。 所以落地了广州要尝一尝肠粉、到了南京要来一碗鸭血粉丝汤、叫一趟几百公里的高铁外卖也要喝到茶颜悦色的年轻人们,在提到去杭州吃什么的时候,说的都不是杭州本地的菜肴。 其实杭帮菜也曾短暂地出圈过。在如今广东茶楼、川渝火锅、东北菜馆开遍各个城市,不知道有没有人还记得,杭州的“外婆家”曾经也这样风靡过全国,但现在听起来,它已经像上个时代的网红餐厅了。
△“老网红”外婆家。/图源网络 这个在叫号广播里喊着:“外婆喊你来吃饭”的餐厅,现在卖得最好的一道菜是麻婆豆腐——一道四川名菜。 02 好吃的杭帮菜,都缺乏网红体质 南宋的吴自牧在介绍都城临安风貌的《梦粱录》中写道,“杭城风俗,凡百货卖饮食之人,多是装饰车盖担儿,盘合器皿新洁精巧。” 那时吴自牧来到临安城中最有名的三元楼,桌上摆着几道菜,餐具都是银制的,问了堂倌才知道,这些只是几道前菜,等温了酒,才会上招牌菜。 那时,作为都城的杭州,拥有多元而精致的美食,如此强势的开局,为什么后来没有等来真正的发展和流行?
△精致的杭州菜。 西湖醋鱼的命运很好地解释了这一点。 古代的食客曾在杭州菜馆的墙上题写下“何必归寻张翰鲈,鱼美风味说西湖”,盛赞西湖醋鱼的美味远胜于松江鲈鱼。然而,当现在各地的游人吐槽的时候,很少有人知道,如今的大部分西湖醋鱼其实是简化后的版本,而且大部分的杭帮菜餐厅,都掌握不好烹饪草鱼的最佳火候,调不出最正宗的汤汁。 梁实秋记录过西湖醋鱼的做法:“选用西湖草鱼,鱼长不过尺,重不逾半斤,宰割收拾过后沃以沸汤,熟即起锅,勾芡调汁,浇在鱼上,即可上桌。”真正的西湖醋鱼芡汁清淡,绝不会像很多评论说的一样滑腻,草鱼的肉质鲜嫩,但很多餐厅找不到适合的食材,直接用了鲈鱼做替代。
△西湖醋鱼是道高难度的菜。/图虫网络 杭帮菜对于食材品质和烹饪水平的要求之高,以至于许多菜肴的做法如今都已失传。 杭菜的味道,本就如它们的名字一样讲究,西湖莼菜汤取自莼鲈之思的典故,龙井虾仁以明前的龙井茶为原料,成本高,对烹饪者的水平要求也高,在不以咸香重口为招牌的菜品中,食材的选择、火候的掌握、汤汁的勾芡,就显得更为重要。
△晶莹剔透的龙井虾仁。 这些硬菜因为客观原因没能出圈,杭州城的平民小菜点心也流行不起来,片儿川是老底子杭州人的家常面,外地人吃起来,只觉得是一碗非常普通的面,既没有苏沪面条的小巧精致,也没有西北面食的鲜香筋道。 能在这一碗面中品出滋味的,只有老杭州人,但是如果细细品尝,北方的食客也能在这之中找到几分家乡的味道。 南宋定都杭州时,北方的厨师们跟着一起南下,促成了南北饮食文化的融合,当时临安的“南料北烹”,在本地菜的基础上融入了北方的饮食元素,如今杭州的菜品和点心,也正是承袭了这种南北融合,成为了江南的菜系中独特的一个分支。
△东坡肉。 浓郁鲜香的北方菜来到杭州,融入了江南的小巧典雅,印刻了杭州的人文,但也是这一种南北的折中,将杭帮菜推到了一个略显尴尬的位置,不能让人大快朵颐,也不够精致。 老底子的杭州美食就像式微的杭州话,藏在寻常的街巷,却走不出街巷。 明末清初的戏剧家李渔主张清淡少油,重蔬食,尚真味,主清淡,忌油腻,作为半个杭州人,李渔的饮食之道,其实就是杭帮菜的特色。杭菜多用蔬菜、竹笋、河鲜,在杭帮菜的食谱中,见不到鸟兽蛇虫的食材,也没有油腻咸香的调料,杭帮菜吃的是食物的本味。
△注重食材本味的杭州菜。 如果说是这座城市给的饮食选项太少,不如说是现代的味蕾不再给这些“本味”的食物太多机会,高速发展的时代,也在很大程度上改变了人们的饮食习惯。
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