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本帖被 chn001 执行加亮操作(2023-04-25)
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美食荒漠，荒得明明白白
“去杭州出差，第一天吃了碗拌川，第二天去杭帮菜餐厅尝了东坡肉，后面几天吃的麦当劳。”
在社交平台上，经常可以看到全国各地的网友在杭州吃饭时发的牢骚。
有人吐槽杭州菜味道不行，有人吐槽正宗的杭帮菜又贵又难吃，有人说外来的餐饮文化杭州照单全收，却把自己的老底子味道给丢了。
好不容易有了几句夸奖，也是“感谢这碗猪肝拌川，拯救了美食沙漠杭州”。
△猪肝拌川。
杭州人反驳过，但渐渐地也不再声辩，那些家常熟悉的味道不被外地人认可接受，好像也慢慢变得合理了起来。
知乎上的老杭州人说：“不太接受‘美食荒漠’这个称呼，但是要问我杭州有什么惊艳的美食，好像真的没有。”
比起引发了全国人民嗦粉热的柳州螺蛳粉、大街小巷的重庆串串成都火锅，长沙的臭豆豉、东北的锅包肉、精致的粤式点心，相较而言，杭州似乎没有任何一道菜，甚至一样点心席卷过其他城市。招牌挂满全国的“杭州小笼包”其实是绍兴嵊州的特色小吃，和杭州没什么关系。
△“杭州小笼包”和杭州也没什么关系。
既然地方美食出不了杭州，那就留在杭州的范围内，可招牌名店们似乎也都不大争气。
外地游客来了杭州，到了西湖，都会想去尝尝百年老字号“楼外楼”的菜肴。“一楼风月当酣饮，十里湖山豁醉眸”，这个从乾隆时期就声名远扬、接待过大量外宾、拥有深厚历史底蕴的国菜馆，常年挤满了来自全国各地的旅行团，但在各路美食平台上，却总能看到“难吃”“太贵”“不会再去第二次”这样的评价。
△百年老字号楼外楼。/图源网络
在“楼外楼”吃了一顿，更加可以确定杭州美食荒漠称号的正确性——连百年招牌都这么平庸，看来杭帮菜真的不行。
这种具体的吐槽除了针对餐厅，还有杭帮菜本身，黑暗料理榜单上，西湖醋鱼的名字赫然在列。
这道在传说中“酸不倒牙、甜不腻口、咸不齁人、鲜不发腥”的杭州名菜，在大多数外地游客眼中，被泡在饱和度极高的汤汁里的草鱼，有一种酸酸咸咸粘粘滑滑的口感，味道着实不太友好。
△西湖醋鱼。
所以落地了广州要尝一尝肠粉、到了南京要来一碗鸭血粉丝汤、叫一趟几百公里的高铁外卖也要喝到茶颜悦色的年轻人们，在提到去杭州吃什么的时候，说的都不是杭州本地的菜肴。
其实杭帮菜也曾短暂地出圈过。在如今广东茶楼、川渝火锅、东北菜馆开遍各个城市，不知道有没有人还记得，杭州的“外婆家”曾经也这样风靡过全国，但现在听起来，它已经像上个时代的网红餐厅了。
△“老网红”外婆家。/图源网络
这个在叫号广播里喊着：“外婆喊你来吃饭”的餐厅，现在卖得最好的一道菜是麻婆豆腐——一道四川名菜。
02
好吃的杭帮菜，都缺乏网红体质
南宋的吴自牧在介绍都城临安风貌的《梦粱录》中写道，“杭城风俗，凡百货卖饮食之人，多是装饰车盖担儿，盘合器皿新洁精巧。”
那时吴自牧来到临安城中最有名的三元楼，桌上摆着几道菜，餐具都是银制的，问了堂倌才知道，这些只是几道前菜，等温了酒，才会上招牌菜。
那时，作为都城的杭州，拥有多元而精致的美食，如此强势的开局，为什么后来没有等来真正的发展和流行？
△精致的杭州菜。
西湖醋鱼的命运很好地解释了这一点。
古代的食客曾在杭州菜馆的墙上题写下“何必归寻张翰鲈，鱼美风味说西湖”，盛赞西湖醋鱼的美味远胜于松江鲈鱼。然而，当现在各地的游人吐槽的时候，很少有人知道，如今的大部分西湖醋鱼其实是简化后的版本，而且大部分的杭帮菜餐厅，都掌握不好烹饪草鱼的最佳火候，调不出最正宗的汤汁。
梁实秋记录过西湖醋鱼的做法：“选用西湖草鱼，鱼长不过尺，重不逾半斤，宰割收拾过后沃以沸汤，熟即起锅，勾芡调汁，浇在鱼上，即可上桌。”真正的西湖醋鱼芡汁清淡，绝不会像很多评论说的一样滑腻，草鱼的肉质鲜嫩，但很多餐厅找不到适合的食材，直接用了鲈鱼做替代。
△西湖醋鱼是道高难度的菜。/图虫网络
杭帮菜对于食材品质和烹饪水平的要求之高，以至于许多菜肴的做法如今都已失传。
杭菜的味道，本就如它们的名字一样讲究，西湖莼菜汤取自莼鲈之思的典故，龙井虾仁以明前的龙井茶为原料，成本高，对烹饪者的水平要求也高，在不以咸香重口为招牌的菜品中，食材的选择、火候的掌握、汤汁的勾芡，就显得更为重要。
△晶莹剔透的龙井虾仁。
这些硬菜因为客观原因没能出圈，杭州城的平民小菜点心也流行不起来，片儿川是老底子杭州人的家常面，外地人吃起来，只觉得是一碗非常普通的面，既没有苏沪面条的小巧精致，也没有西北面食的鲜香筋道。
能在这一碗面中品出滋味的，只有老杭州人，但是如果细细品尝，北方的食客也能在这之中找到几分家乡的味道。
南宋定都杭州时，北方的厨师们跟着一起南下，促成了南北饮食文化的融合，当时临安的“南料北烹”，在本地菜的基础上融入了北方的饮食元素，如今杭州的菜品和点心，也正是承袭了这种南北融合，成为了江南的菜系中独特的一个分支。
△东坡肉。
浓郁鲜香的北方菜来到杭州，融入了江南的小巧典雅，印刻了杭州的人文，但也是这一种南北的折中，将杭帮菜推到了一个略显尴尬的位置，不能让人大快朵颐，也不够精致。
老底子的杭州美食就像式微的杭州话，藏在寻常的街巷，却走不出街巷。
明末清初的戏剧家李渔主张清淡少油，重蔬食，尚真味，主清淡，忌油腻，作为半个杭州人，李渔的饮食之道，其实就是杭帮菜的特色。杭菜多用蔬菜、竹笋、河鲜，在杭帮菜的食谱中，见不到鸟兽蛇虫的食材，也没有油腻咸香的调料，杭帮菜吃的是食物的本味。
△注重食材本味的杭州菜。
如果说是这座城市给的饮食选项太少，不如说是现代的味蕾不再给这些“本味”的食物太多机会，高速发展的时代，也在很大程度上改变了人们的饮食习惯。
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